Intervista a Alessandro Negri, birraio di Cascina Motta

Intervista a Alessandro Negri, birraio di Cascina Motta.

La scintilla e la filosofia: come nasce la storia del vostro birrificio e qual è la visione che guida la creazione delle vostre birre?

La storia del Birrificio contadino Cascina Motta nasce innanzitutto dalla terra. Io credo che la nostra vera peculiarità sia proprio questa: non siamo semplicemente un birrificio che acquista le materie prime e le trasforma, ma un'azienda agricola che ha scelto di portare la propria produzione fino alla birra. Quando abbiamo iniziato, l'obiettivo era recuperare una dimensione profondamente agricola della birrificazione, riportando la birra dentro la campagna e rendendo nuovamente visibile il legame tra ciò che si coltiva e ciò che si beve. Da qui nasce il concetto di Birra Contadina®: coltiviamo direttamente le materie prime, a partire dall'orzo e dal luppolo, e abbiamo progressivamente sviluppato internamente anche la maltazione e tutte le successive fasi di trasformazione. È una filiera che parte dal campo e arriva fino al bicchiere, senza perdere per strada l'identità agricola del prodotto. Per noi la parola “contadino” non è uno slogan, ma una filosofia produttiva. Significa conoscere il terreno, scegliere le varietà, coltivare, raccogliere, trasformare e poi brassare. Significa anche accettare che ogni annata possa essere diversa e che la birra possa raccontare il territorio e il lavoro agricolo che c'è dietro. La nostra visione è quindi quella di una filiera realmente integrata e biologica, nella quale agricoltura, trasformazione e consumo fanno parte dello stesso progetto. Anche il nostro garden nasce da questa idea: chi viene a Cascina Motta può bere la birra direttamente nel luogo in cui quelle materie prime sono state coltivate e trasformate. Non vogliamo soltanto vendere una birra, ma far comprendere da dove arriva e permettere alle persone di vivere fisicamente la filiera. Questa impostazione si è poi aperta anche al conto terzi: mettiamo a disposizione la nostra esperienza agricola, maltaria e brassicola per aziende e produttori che vogliono trasformare le proprie materie prime in birra, seguendo il progetto dalla lavorazione del cereale fino al prodotto finito. In questo modo la Cascina diventa anche un laboratorio al servizio di altre realtà agricole. In definitiva, la nostra idea è molto semplice: coltivare la materia prima, trasformarla e poi berla nello stesso luogo. È questo, per me, il significato più autentico di Birra Contadina.

Soddisfazione e tecnica: tra tutte le ricette che hai creato, qual è la birra che ti regala più soddisfazione realizzare? Puoi svelarci qualche dettaglio particolare sul suo processo produttivo o sulla scelta delle materie prime?

Sicuramente la Sanpa, perché è probabilmente la birra che più di tutte riesce a racchiudere la filosofia del Birrificio contadino Cascina Motta. Nella Sanpa utilizziamo infatti tutti i principali cereali che produciamo direttamente in azienda: l'orzo, che viene maltato internamente nella nostra maltaria, e il frumento e la segale, utilizzati a crudo. È quindi una birra che non racconta soltanto il nostro modo di fare birra, ma l'intero lavoro agricolo che c'è a monte: dalla coltivazione dei cereali alla raccolta, dalla maltazione dell'orzo fino alla trasformazione in birra. Anche la scelta dello stile non è casuale. La Sanpa è una Saison, uno stile che considero particolarmente rappresentativo della tradizione delle birre contadine europee. Storicamente erano birre legate al mondo agricolo, prodotte con le materie prime disponibili in azienda e destinate anche al consumo durante il lavoro nei campi. È quindi uno stile che si sposa perfettamente con la nostra filosofia. Dal punto di vista produttivo, la presenza contemporanea di orzo maltato, frumento e segale ci permette di lavorare su una struttura molto particolare, mentre la fermentazione tipica della Saison porta nel bicchiere una componente aromatica e una piacevole secchezza che rendono la birra estremamente bevibile. Per me la soddisfazione maggiore è proprio questa: riuscire a trasformare ciò che coltiviamo in una birra che conserva il senso della nostra agricoltura. La Sanpa parte dal campo, passa dalla nostra maltazione e arriva al bicchiere senza perdere quel carattere contadino che è alla base del progetto Cascina Motta.

Punto di forza per i nuovi lettori: se dovessi far assaggiare un'unica birra del vostro catalogo a chi non vi conosce ancora, quale sceglieresti per raccontare al meglio l'identità del birrificio?

Se dovessi scegliere una sola birra, probabilmente proporrei ancora una volta la Sanpa, perché è quella che sintetizza meglio la nostra filosofia: orzo coltivato in azienda e maltato internamente, insieme a frumento e segale coltivati da noi e utilizzati a crudo, all'interno di uno stile, la Saison, che ha radici profonde nella tradizione contadina europea. Ma non posso non citare anche la Masoira, perché rappresenta un altro aspetto importante della nostra identità: la capacità di reinterpretare gli stili birrari partendo da ciò che produciamo in azienda. È una nostra interpretazione della Blanche, nella quale utilizziamo il coriandolo che coltiviamo direttamente a Cascina Motta, evitando di considerare le spezie semplicemente come ingredienti acquistati sul mercato. Anche in questo caso, quindi, la filiera agricola entra direttamente nel carattere della birra. In realtà, però, la risposta più sincera è che a Cascina Motta vale la pena assaggiare ogni cotta. Una delle caratteristiche della nostra produzione è infatti che non cerchiamo di standardizzare completamente il risultato per cancellare le differenze tra un'annata e l'altra. L'andamento climatico, la qualità del raccolto, le caratteristiche dell'orzo e soprattutto il comportamento dei cereali durante la maltazione possono influenzare il risultato finale. Per noi questa variabilità non è un difetto da correggere, ma una componente della nostra identità. Quando si lavora realmente con materie prime agricole proprie, l'annata entra nella birra. La capacità tecnica del birraio consiste nel conoscere queste differenze e gestirle, mantenendo riconoscibile lo stile e l'identità del prodotto. È proprio questo, secondo me, uno degli aspetti più interessanti della nostra filosofia: ogni cotta può raccontare qualcosa di diverso della stessa terra. E questa variabilità, quando è conosciuta, controllata e valorizzata, diventa anche sinonimo di qualità e di autenticità.

Legame con il territorio: in che modo la vostra realtà dialoga con il territorio, sia nella selezione degli ingredienti sia nel rapporto con la comunità locale?

Per noi parlare di territorio significa innanzitutto parlare di filiera a chilometro zero, anzi, potremmo dire a “centimetro zero”. Tutti gli ingredienti agricoli che utilizziamo nelle nostre birre vengono infatti coltivati direttamente nella nostra tenuta, circa 12 ettari di terreno accorpati intorno alla villa padronale e alla vecchia stalla, che oggi ospita il birrificio. È un aspetto che consideriamo fondamentale: il campo, la maltazione, il birrificio e il luogo in cui le persone vengono a degustare le nostre birre sono fisicamente all'interno della stessa realtà agricola. Non è soltanto una scelta produttiva, ma il modo attraverso cui cerchiamo di mantenere integro il rapporto tra agricoltura, trasformazione e consumo. Anche il recupero degli spazi storici della cascina fa parte di questa filosofia. La vecchia stalla, che un tempo era destinata all'allevamento, oggi è diventata il cuore produttivo del birrificio. Il giardino della villa padronale, invece, ospita alcune delle nostre feste e dei momenti di incontro con il pubblico. Dare nuova vita a questi spazi significa per noi creare continuità tra la storia agricola della cascina e la sua vita attuale, senza trasformarla in una semplice ambientazione di marketing. Questo legame con la storia contadina è presente anche nelle nostre birre. I loro nomi richiamano antichi attrezzi e oggetti della vita agricola piemontese, attraverso il dialetto, mentre le etichette rappresentano scene, strumenti e momenti della vita contadina del passato. In questo modo cerchiamo di far sì che anche la bottiglia racconti qualcosa del luogo da cui proviene. Il rapporto con la comunità nasce quindi naturalmente dalla possibilità di aprire la cascina e far conoscere quello che facciamo. Il nostro garden è parte di questo progetto: le persone possono venire a bere una birra nel luogo in cui sono stati coltivati i cereali con cui quella birra è stata prodotta. Credo che questa sia la nostra idea più autentica di territorio: non limitarsi a dichiarare l'origine delle materie prime, ma far vivere alle persone il luogo, la storia e il lavoro che stanno dietro al prodotto. Dalla terra alla birra, dalla vecchia stalla al giardino della villa, tutto appartiene alla stessa storia.

Anteprima in laboratorio: c'è uno stile in particolare su cui stai lavorando in questo periodo e che presto diventerà una nuova birra pronta da assaggiare?

In questo momento non stiamo lavorando a un nuovo stile. La nostra gamma è composta da sei birre che fanno ormai stabilmente parte della produzione e che rappresentano il risultato di un percorso nel quale abbiamo cercato di valorizzare al meglio le materie prime che coltiviamo direttamente. La nostra filosofia produttiva ci porta anche a fare una scelta precisa: non acquistiamo una grande varietà di malti per poter realizzare qualsiasi stile birrario, ma partiamo da ciò che produciamo noi. La gamma dei malti disponibili è quindi necessariamente più limitata e deriva dai nostri cereali e dal lavoro della nostra maltazione interna. A questo si aggiungono i nostri luppoli, i cereali utilizzati a crudo e, in alcune ricette, il coriandolo che coltiviamo direttamente. Questo ci lega naturalmente a un numero più circoscritto di stili, ma per noi non rappresenta un limite. Al contrario, significa costruire le birre intorno alle nostre materie prime, e non cercare materie prime diverse per poter replicare qualsiasi stile esistente. È una conseguenza naturale della filosofia contadina di Cascina Motta. Il nostro lavoro in laboratorio, quindi, non è tanto quello di inventare continuamente nuove birre, quanto di migliorare quelle che già produciamo, lavorando sulla qualità delle materie prime, sulla maltazione, sui processi produttivi e sulla costanza possibile all'interno di una filiera agricola che, per sua natura, è soggetta alle differenze tra un'annata e l'altra. Un esempio recente di questo percorso è la trasformazione dell'intera gamma in birre senza glutine certificate. La certificazione biologica ci accompagna invece fin dalla nostra prima produzione e rappresenta da sempre uno dei pilastri del progetto. Per noi innovare non significa necessariamente aggiungere una nuova birra al catalogo. Può significare anche prendere le sei birre che già facciamo e cercare ogni anno di farle meglio, mantenendo fede alla nostra materia prima, alla nostra agricoltura e alla nostra idea di birra contadina.

Sguardo al futuro: oltre alle novità in impianto, quali sono i prossimi progetti o obiettivi a lungo termine per il birrificio?

Il nostro obiettivo per il futuro non è semplicemente produrre più birra, ma far vivere sempre di più Cascina Motta. Stiamo lavorando infatti sul miglioramento dell'accoglienza in birrificio, perché crediamo che il valore della nostra realtà possa essere compreso fino in fondo soltanto venendo qui, vedendo i campi, gli spazi della cascina e il luogo in cui produciamo la birra. Il garden estivo è già un punto di partenza, ma il progetto a cui teniamo particolarmente è la realizzazione del nostro agripub, uno spazio che possa unire la birra prodotta in cascina con il cibo e con le altre eccellenze agricole e gastronomiche del territorio. L'idea è creare un luogo informale, ma fortemente legato alla nostra identità contadina, dove il prodotto possa essere consumato direttamente nel luogo in cui nasce. Parallelamente vogliamo aumentare la nostra presenza negli eventi del territorio, portando non soltanto le nostre birre, ma il racconto della filiera che c'è dietro. È una sfida che abbiamo affrontato con particolare impegno proprio da quest'anno. In questo percorso è importante anche la collaborazione con il gruppo di imprese di AMA Derthona, con cui stiamo lavorando per valorizzare diverse eccellenze gastronomiche del territorio attraverso un rapporto diretto tra produttori, imprese e consumatori. È un modo per costruire una rete autentica, senza perdere il legame con le singole realtà produttive. In fondo, il futuro che immaginiamo per Cascina Motta è abbastanza semplice: continuare a coltivare, produrre e accogliere persone nello stesso luogo, facendo conoscere non soltanto la nostra birra, ma tutto ciò che rappresenta una cascina agricola che nel tempo si è trasformata, senza perdere la propria identità. Il nostro obiettivo è che chi viene a Cascina Motta non venga semplicemente “a bere una birra”, ma possa vivere un'esperienza completa: vedere dove nasce, conoscere chi la produce, assaggiare i prodotti del territorio e, magari, tornare a casa con una percezione diversa di cosa significhi davvero una birra contadina.

In questi ultimi due anni hai sviluppato un processo innovativo in fase produttiva che vuoi raccontarci o che stai per implementare?

In realtà, Cascina Motta è sempre stata pensata come un laboratorio di innovazione, perché siamo nati proprio con l'idea di mettere in discussione il modello tradizionale del birrificio che acquista le materie prime e si limita a trasformarle. Il nostro obiettivo, fin dall'inizio, è stato coltivare e trasformare direttamente ciò che utilizziamo per produrre la birra. Siamo tra le poche realtà birrarie ad avere sviluppato internamente una vera filiera di maltazione, affiancata da silos per la conservazione dei cereali in atmosfera inertizzata, che ci permettono di proteggere le materie prime e mantenerne le caratteristiche nel tempo. Sono investimenti che possono sembrare meno visibili al consumatore finale, ma che hanno un'importanza enorme quando si vuole controllare realmente la filiera dal campo alla bottiglia. Negli anni abbiamo inoltre lavorato molto sull'ottimizzazione della coltivazione in regime biologico, cercando di adattare le tecniche agronomiche alle specificità dei cereali e del luppolo destinati alla produzione birraria. La ricerca, per noi, parte quindi già dal campo. Abbiamo sviluppato anche diversi progetti dedicati ai luppoli autoctoni, studiandone le caratteristiche e le possibilità di valorizzazione, e attività di ricerca sul recupero delle trebbie come substrato, nell'ottica di ridurre gli scarti e trasformare un sottoprodotto della produzione in una nuova risorsa. Un altro filone che ci interessa particolarmente è la valorizzazione di materie prime locali e sottoprodotti agroalimentari, anche attraverso collaborazioni con enti di ricerca del Piemonte. Crediamo infatti che l'innovazione più interessante non sia necessariamente quella che porta a utilizzare tecnologie sempre più complesse, ma quella che permette di utilizzare meglio ciò che abbiamo a disposizione, creando nuove opportunità per l'agricoltura e per il territorio. Per questo considero Cascina Motta un laboratorio ancora in evoluzione. La nostra innovazione parte dalla terra, passa attraverso la trasformazione e arriva al prodotto finito, ma non si ferma alla birra: cerchiamo continuamente nuovi modi per rendere più efficiente, sostenibile e circolare l'intera filiera contadina.