Intervista a Danilo Troianiello, birraio di Birrificio del Ducato

Intervista a Danilo Troianiello, birraio di Birrificio del Ducato.

La scintilla e la filosofia: come nasce la storia del vostro birrificio e qual è la visione che guida la creazione delle vostre birre?

Tutto nasce dall’idea (molto condivisa in quegli anni) di interpretare le birre in modo personale, diverso dalla proposta degli scaffali (dell’epoca) ed è proseguita facendo dell’equilibrio e della bevibilità le nostre “stelle polari”.

Soddisfazione e tecnica: tra tutte le ricette che hai creato, qual è la birra che ti regala più soddisfazione realizzare? Puoi svelarci qualche dettaglio particolare sul suo processo produttivo o sulla scelta delle materie prime?

Tra tutte, la più difficile tecnicamente è la White Riot: il suo grado alcolico non permette distrazioni, l’equilibrio deve essere perfetto in ogni dettaglio. Abbiamo fatto prove per ben 7 anni prima di arrivare al processo perfetto, che consentisse di valorizzare appieno tutti gli agrumi. Il corretto dosaggio delle scorze e dei frutti, sia per la quantità che per il tempo di infusione, ha elevato l’esperienza complessiva nel bicchiere regalando alla birra una freschezza accattivante al naso, un amaro vegetale simile all’albedo del frutto e una pienezza di sapori agrumati che sorprende!

Punto di forza per i nuovi lettori: se dovessi far assaggiare un'unica birra del vostro catalogo a chi non vi conosce ancora, quale sceglieresti per raccontare al meglio l'identità del birrificio?

Dipende! A una persona esperta potrei offrire una Viaemilia, la cui delicatezza e freschezza regala sempre un sorriso anche ai più navigati. Freeride invece è il nostro passepartout, una birra che conquista chiunque, anche chi non ama le IPA. Una cosa è certa: una birra potrebbe non bastare, sono sicuro che vorrebbero anche la seconda!

Legame con il territorio: in che modo la vostra realtà dialoga con il territorio, sia nella selezione degli ingredienti sia nel rapporto con la comunità locale?

Cerchiamo di essere quanto più possibili parte attiva nel paese che ci ospita: la bassa parmense è un territorio “severo” ma sa farsi apprezzare soprattutto quando i legami (professionali e non) si consolidano. Ogni scelta, sia su materie prime che su esigenze tecniche/tecnologiche, viene vagliata accuratamente dando la precedenza a realtà operative nel luogo: qualora non fosse possibile, proviamo ad allargare man mano il raggio di azione. È fondamentale avere attorno a noi sinergie ben avviate, poiché tutto ciò che “spendiamo” nel territorio, siamo sicuri che ci tornerà indietro.

Anteprima in laboratorio: c'è uno stile in particolare su cui stai lavorando in questo periodo e che presto diventerà una nuova birra pronta da assaggiare?

Ci stiamo concentrando sulle celebrazioni del ventennale, del 2027: grandi traguardi richiedono grandi birre, ma non possiamo svelare molto altro!

Sguardo al futuro: oltre alle novità in impianto, quali sono i prossimi progetti o obiettivi a lungo termine per il birrificio?

In quanto parte del gruppo Duvel Moortgat, condividiamo anche noi l’obbiettivo ambientale del 2030 di provare a essere carbon neutral. Progetto ambizioso, ma già ad oggi siamo riusciti a ridurre le nostre emissioni del 48% negli ultimi 3 anni e col supporto del team Sostenibilità in Belgio, possiamo fare ancora passi molto importanti.

In questi ultimi due anni hai sviluppato un processo innovativo in fase produttiva che vuoi raccontarci o che stai per implementare?

L’utilizzo del luppolo è croce e delizia per un birraio: ho voluto allargare i confini della sua applicazione oltre la “mera” luppolatura per profumare, guardando alle sue interazioni con i lieviti. L’aggiunta di luppoli in fermentazione su birre non incentrate sul luppolo si è rivelata un’arma vincente per esaltare caratteristiche di malti e lieviti, senza sovrastarne il loro lavoro.