Intervista a ALESSIO SELVAGGIO, birraio di Croce di Malto

Intervista a ALESSIO SELVAGGIO, birraio di Croce di Malto.

La scintilla e la filosofia: come nasce la storia del vostro birrificio e qual è la visione che guida la creazione delle vostre birre?

Croce di Malto nasce nel 2008 dalla passione per la birra e dalla voglia di dimostrare che anche in Italia si poteva fare birra di qualità, con una forte personalità e senza necessariamente seguire le strade già battute. Alessio, l'anima produttiva, nel suo percorso porto anche una formazione da tecnologo alimentare e circa quindici anni di esperienza nel settore alimentare, soprattutto nell'ambito della qualità e della sicurezza: un bagaglio che mi ha insegnato quanto la creatività debba sempre poggiare su basi tecniche solide. La nostra filosofia si riassume nel concetto “Beer Different”: sperimentare, valorizzare le materie prime, esplorare stili e ingredienti anche attraverso il legame con il territorio, senza perdere di vista bevibilità, equilibrio e costanza qualitativa. Nel corso degli anni abbiamo lavorato con ingredienti come il riso e la frutta, cercando di dare vita a birre riconoscibili, capaci di raccontare una storia e di lasciare un ricordo. Credo che fare birra significhi trovare ogni volta il giusto equilibrio tra estro e rigore, tra intuizione e controllo del processo. La libertà creativa è fondamentale, ma deve essere accompagnata dalla capacità di riprodurre un risultato qualitativo affidabile nel tempo. Dopo quasi vent'anni, la nostra sfida è rimasta la stessa: continuare a essere indipendenti, curiosi e coraggiosi, senza perdere la nostra identità. Perché fare birra artigianale non significa soltanto produrre qualcosa di buono, ma costruire relazioni, condividere esperienze e contribuire a una cultura della birra sempre più consapevole.

Soddisfazione e tecnica: tra tutte le ricette che hai creato, qual è la birra che ti regala più soddisfazione realizzare? Puoi svelarci qualche dettaglio particolare sul suo processo produttivo o sulla scelta delle materie prime?

È difficile scegliere una sola birra, perché ognuna rappresenta un momento del nostro percorso e una sfida tecnica diversa. Se però devo indicarne una che mi dà una soddisfazione particolare, direi Triplexxx, la nostra interpretazione dello stile belga Tripel. È una birra importante nella storia di Croce di Malto, anche perché nel 2009 ha conquistato la Platinum Medal al Mondial de la Bière di Strasburgo, un riconoscimento che ha rappresentato una tappa fondamentale per il birrificio. A questo ne sono seguiti molti altri su scala internazionale e nazionale. La soddisfazione nasce dal riuscire a trovare l'equilibrio tra la complessità aromatica tipica dello stile, la struttura alcolica e una bevibilità che invogli a tornare al bicchiere. Tecnicamente, sono birre che richiedono grande attenzione alla fermentazione: la gestione del lievito, della temperatura e dell'attenuazione è determinante per ottenere il profilo desiderato senza appesantire il risultato finale. Proprio in occasione dei nostri diciotto anni abbiamo voluto rendere omaggio a questa birra con Diciotto, una versione celebrativa che riprende quel legame con la tradizione belga, reinterpretandolo in chiave più luppolata. Mi piace l'idea che una ricetta storica possa continuare a evolversi senza perdere la propria identità. In fondo, è questo uno degli aspetti più stimolanti del mio lavoro: applicare le conoscenze tecniche per dare forma a un'idea, sapendo che anche dopo tanti anni c'è sempre qualcosa da imparare e da migliorare.

Punto di forza per i nuovi lettori: se dovessi far assaggiare un'unica birra del vostro catalogo a chi non vi conosce ancora, quale sceglieresti per raccontare al meglio l'identità del birrificio?

Se dovessi scegliere una birra per raccontare Croce di Malto a chi ancora non ci conosce, sceglierei Temporis, la nostra Saison. Credo rappresenti molto bene il nostro modo di intendere la birra artigianale: personalità, complessità, equilibrio e grande attenzione alla bevibilità. È una birra che esprime il carattere dello stile belga, ma con una nostra interpretazione, capace di valorizzare il lavoro sul lievito e il profilo aromatico senza perdere freschezza e facilità di beva. È anche una ricetta che ci ha regalato importanti riconoscimenti internazionali: ha conquistato una medaglia d'argento alla World Beer Cup, un risultato particolarmente prestigioso e raro per un birrificio italiano, e si è classificata per ben due volte al terzo posto all'European Beer Star. Questi premi sono una grande soddisfazione, ma soprattutto confermano che il nostro lavoro può essere apprezzato anche in contesti internazionali molto competitivi. Sceglierei Temporis perché racconta bene il nostro approccio: conoscere gli stili, rispettarne i principi fondamentali e poi interpretarli con la nostra sensibilità, senza cercare effetti speciali fini a sé stessi. Per noi fare birra significa trovare un'identità riconoscibile nel bicchiere, mantenendo sempre insieme creatività, rigore tecnico e costanza qualitativa.

Legame con il territorio: in che modo la vostra realtà dialoga con il territorio, sia nella selezione degli ingredienti sia nel rapporto con la comunità locale?

Il legame con il territorio per noi si esprime su più livelli. Sul piano produttivo, uno degli elementi che ci caratterizza è l'utilizzo del riso, una materia prima profondamente legata alla storia e all'identità agricola del nostro territorio. Lo abbiamo interpretato in birre diverse, come Piedi Neri, la nostra Imperial Stout realizzata con riso Venere, e Rus, una Red Rice Bitter che utilizza riso Ermes ed è senza glutine. Piedi Neri, in particolare, ci ha regalato grandi soddisfazioni, conquistando numerosi riconoscimenti in concorsi nazionali e internazionali. Sono esempi di come un ingrediente del territorio possa diventare uno strumento di ricerca e creatività, senza essere semplicemente un elemento decorativo. Ma il rapporto con il territorio non si esaurisce negli ingredienti. Per noi significa soprattutto persone. La nostra taproom è un luogo d'incontro e di condivisione, dove il rapporto con chi beve le nostre birre è diretto e quotidiano. Organizziamo e partecipiamo a numerosi eventi locali, spesso in collaborazione con altre realtà del territorio e talvolta legati proprio al mondo del riso, cercando di contribuire alla vita della comunità e a valorizzarne le peculiarità. C'è poi un altro aspetto a cui tengo molto: il rapporto con i colleghi birrai e con gli operatori del settore. Credo che la crescita della birra artigianale italiana sia passata e debba continuare a passare attraverso la collaborazione, il confronto e la capacità di fare rete, non attraverso la competizione fine a sé stessa. In quasi vent'anni abbiamo costruito relazioni con birrifici, publican, fornitori e appassionati che sono diventate parte integrante della nostra storia. In definitiva, per noi essere un birrificio indipendente significa anche questo: avere radici ben riconoscibili nel proprio territorio, ma restare aperti alle persone, alle idee e alle collaborazioni che permettono a tutto il movimento di crescere.

Anteprima in laboratorio: c'è uno stile in particolare su cui stai lavorando in questo periodo e che presto diventerà una nuova birra pronta da assaggiare?

In questo periodo il pensiero va soprattutto a Platinum, la nostra birra natalizia, una referenza a cui siamo particolarmente legati e che ogni anno viene attesa con grande curiosità. Dalle nostre parti è diventata una birra che molti appassionati aspettano e collezionano nelle diverse annate, proprio per organizzare degustazioni verticali e confrontare come si evolve nel tempo. È un aspetto che mi piace molto, perché racconta un modo di vivere la birra che va oltre il semplice consumo: significa conservarla, riscoprirla dopo anni e apprezzarne le trasformazioni. E poi ci sono gli estimatori dei grandi formati, un'altra tradizione che richiama il mondo delle grandi birre belghe. Platinum è disponibile dalla classica bottiglia da 75 cl fino ai formati speciali da Magnum (1,5 litri), Jeroboam (3 litri), Mathusalem (6 litri), Salmanazar (9 litri) e Balthazar (12 litri). Per noi è una soddisfazione vedere come questa birra sia riuscita a costruire negli anni un rapporto così forte con gli appassionati. La sfida è mantenere intatta la sua identità, curando ogni dettaglio produttivo e continuando a offrire un'esperienza che unisca qualità, convivialità e il piacere di condividere qualcosa di speciale. In fondo, l'innovazione non significa necessariamente creare ogni volta qualcosa di completamente nuovo: a volte significa saper dare continuità a una storia, valorizzandola attraverso l'esperienza maturata negli anni

Sguardo al futuro: oltre alle novità in impianto, quali sono i prossimi progetti o obiettivi a lungo termine per il birrificio?

Il nostro obiettivo per il futuro è continuare a fare birra con la stessa passione e indipendenza che ci accompagnano dal 2008, mantenendo un'identità riconoscibile in un mercato che negli ultimi anni è diventato sempre più complesso. Credo che oggi, per un birrificio artigianale, la sfida non sia necessariamente crescere in termini di volumi, ma consolidare il proprio progetto, migliorare continuamente la qualità e costruire relazioni solide con chi sceglie le nostre birre. Vogliamo continuare a lavorare sulle ricette, sperimentare quando ci sono idee che meritano di essere sviluppate e valorizzare il nostro catalogo, senza rincorrere ogni nuova tendenza. Dopo quasi vent'anni di attività abbiamo un patrimonio di esperienze, prodotti e relazioni che rappresenta una base importante da cui partire. Un altro obiettivo fondamentale è rafforzare il rapporto diretto con il pubblico attraverso la nostra taproom e gli eventi sul territorio. Credo molto in questi luoghi di incontro, perché permettono di raccontare la birra in modo autentico, far conoscere il lavoro che c'è dietro ogni bicchiere e creare una comunità attorno al birrificio. Infine, vorrei che continuasse a crescere lo spirito di collaborazione con gli altri birrifici e con gli operatori del settore. La birra artigianale italiana ha costruito una storia importante, ma oggi ha bisogno di trovare nuove occasioni per comunicare il proprio valore e avvicinare nuovi consumatori. In sintesi, il nostro futuro non è inseguire la crescita a tutti i costi, ma continuare a essere indipendenti, credibili e riconoscibili, mantenendo quella combinazione di creatività, competenza tecnica e passione che è alla base di Croce di Malto fin dal primo giorno.

In questi ultimi due anni hai sviluppato un processo innovativo in fase produttiva che vuoi raccontarci o che stai per implementare?

Sì, negli ultimi due anni abbiamo lavorato a un progetto tecnologico di cui siamo particolarmente orgogliosi: la realizzazione della prima macchina italiana ibrida in grado di confezionare sia lattine sia bottiglie, sviluppata insieme alla ditta EMMA. L'idea nasce principalmente da un'esigenza molto concreta: lo spazio. Chi è stato a trovarci in birrificio conosce bene la nostra realtà e sa quanto sia importante ottimizzare ogni metro quadrato disponibile. Avere due linee di confezionamento distinte avrebbe richiesto spazi che semplicemente non avevamo. Da qui è nata l'esigenza di trovare una soluzione alternativa, che ci permettesse di gestire entrambi i formati con un'unica macchina. È stato un lungo percorso di sviluppo e perfezionamento, fatto di confronti, prove e aggiustamenti successivi. Non si è trattato semplicemente di acquistare una tecnologia esistente, ma di collaborare attivamente alla sua realizzazione, mettendo a disposizione la nostra esperienza produttiva per individuare le soluzioni più adatte alle nostre necessità. Siamo molto orgogliosi del risultato raggiunto e vorrei ringraziare in particolare l'ingegner Cavallin per la splendida esperienza professionale e umana. È stato un progetto impegnativo, ma anche un bell'esempio di come un'esigenza pratica possa trasformarsi in un'innovazione concreta attraverso la collaborazione tra chi produce birra e chi sviluppa tecnologia. In fondo, innovare non significa necessariamente costruire impianti sempre più grandi o complessi: a volte significa trovare una soluzione intelligente a un problema reale, migliorando l'efficienza senza perdere di vista le caratteristiche e le dimensioni della propria realtà produttiva.

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