Intervista a Romain Verrecchia di Filignano, birraio di Kashmir

Intervista a Romain Verrecchia, birraio di Kashmir.

La scintilla e la filosofia: come nasce la storia del vostro birrificio e qual è la visione che guida la creazione delle vostre birre?

Kashmir nasce nel 2012, all’inizio come birrificio nomade. Non avevamo un impianto nostro, ma avevamo già le idee abbastanza chiare: volevamo fare birre con carattere, riconoscibili, senza inseguire troppo quello che piaceva a tutti. Nel 2016 abbiamo fatto il grande passo e costruito il nostro primo impianto a Filignano, in mezzo alle montagne del Molise. Poi le cose sono cresciute, le nostre birre hanno iniziato a girare sempre di più in tutta Italia e nel 2021 ci siamo trasferiti in una struttura molto più grande. Diciamo che quello che era partito quasi come un sogno un po’ incosciente è diventato un lavoro serio… anche se una certa dose di incoscienza cerchiamo di conservarla ancora oggi. La filosofia, invece, è rimasta praticamente la stessa. Siamo dei maniaci del luppolo, dei nerd della birra e ci piace sperimentare continuamente, soprattutto sulle IPA moderne, senza però dimenticare le nostre radici anglosassoni. Studiamo materie prime, tecniche, lieviti, luppoli e processi, ma alla fine in ogni ricetta deve esserci anche una buona dose di istinto. Non ci interessa fare una birra semplicemente “corretta”. Vogliamo che abbia personalità, che lasci qualcosa e possibilmente che, finito il bicchiere, ti venga voglia di ordinarne un altro. In poche parole: ricerca, tecnica, istinto e volume sempre abbastanza alto. Del resto ci chiamiamo Kashmir, non potevamo certo fare birre da ascensore.

Soddisfazione e tecnica: tra tutte le ricette che hai creato, qual è la birra che ti regala più soddisfazione realizzare? Puoi svelarci qualche dettaglio particolare sul suo processo produttivo o sulla scelta delle materie prime?

Probabilmente ERIC, la nostra Best Bitter. E può sembrare quasi strano detto da noi, visto che siamo conosciuti soprattutto come maniaci del luppolo e per birre decisamente più “rumorose”. ERIC invece è l’esatto contrario: 3,8%, pochi fronzoli e una ricetta apparentemente semplice. Ma è proprio questo il bello. Quando fai una birra così non hai posti dove nasconderti: ogni materia prima, ogni scelta di processo e ogni piccolo dettaglio deve essere al posto giusto. Utilizziamo malti 100% inglesi di altissimo livello, scelti proprio perché in una Best Bitter il malto non può essere semplicemente la base su cui costruire il resto: è uno dei protagonisti. Cerchiamo quel carattere tipicamente britannico, con note di pane, biscotto e una leggera componente caramellata, mantenendo però la birra secca, equilibrata e soprattutto estremamente bevibile. Anche il processo è molto tradizionale e curato nei dettagli. Non ci sono effetti speciali o quantità folli di ingredienti: qui la tecnica serve soprattutto a togliere, non ad aggiungere. E poi ERIC dà forse il meglio di sé servita come dovrebbe essere una vera Bitter, a pompa. È una birra che sulla carta sembra quasi la più semplice che produciamo, ma probabilmente è una di quelle su cui siamo più pignoli. In un birrificio pieno di IPA, dry hopping e luppoli dai nomi sempre più improbabili, ERIC è un po’ il nostro amplificatore valvolare: poca elettronica, pochi effetti, ma se suona bene… suona davvero bene.

Punto di forza per i nuovi lettori: se dovessi far assaggiare un'unica birra del vostro catalogo a chi non vi conosce ancora, quale sceglieresti per raccontare al meglio l'identità del birrificio?

Senza pensarci troppo: LAMORTESUA, la nostra Double IPA. È probabilmente la birra che più di tutte racconta chi siamo. È intensa, luppolata, esagerata il giusto e non cerca di passare inosservata. Dentro c’è tutta la nostra ossessione per il luppolo, ma anche l’idea che una birra importante non debba necessariamente diventare pesante o difficile da bere. È con noi da tanti anni ed è diventata un po’ la bandiera del birrificio. Se qualcuno non ha mai bevuto una nostra birra e vuole capire Kashmir con un solo bicchiere, gli metterei davanti una LAMORTESUA.

Legame con il territorio: in che modo la vostra realtà dialoga con il territorio, sia nella selezione degli ingredienti sia nel rapporto con la comunità locale?

Sul fronte degli ingredienti siamo molto sinceri: non cerchiamo il chilometro zero. Per fare le birre che abbiamo in testa scegliamo semplicemente le materie prime che riteniamo migliori, che siano malti inglesi, luppoli americani, neozelandesi o provenienti da qualsiasi altra parte del mondo. Il legame con il territorio per noi passa soprattutto dalle persone. Siamo a Filignano, un piccolo paese di montagna nel cuore del Molise, e negli anni abbiamo cercato sempre di più di portare gente qui, direttamente in birrificio. Organizziamo visite, degustazioni ed eventi perché ci piace far vedere cosa c’è realmente dietro una birra artigianale e spiegare cosa facciamo, come lo facciamo e soprattutto perché facciamo certe scelte. Crediamo che un birrificio possa essere anche un piccolo punto di aggregazione e un motivo per venire a scoprire un posto dove magari, altrimenti, non saresti mai arrivato. Insomma, i luppoli possono anche arrivare dall’altra parte del pianeta, ma poi la birra nasce qui, tra le montagne di Filignano. E ci piace che la gente venga a berla esattamente dove tutto succede.

Anteprima in laboratorio: c'è uno stile in particolare su cui stai lavorando in questo periodo e che presto diventerà una nuova birra pronta da assaggiare?

Stiamo lavorando ad una nuova double hazy ipa... Non posso dire di più.

Sguardo al futuro: oltre alle novità in impianto, quali sono i prossimi progetti o obiettivi a lungo termine per il birrificio?

L’obiettivo è continuare a crescere, sicuramente, ma vogliamo farlo a ritmo umano. Un passo alla volta, senza trasformare la crescita in una gara a chi diventa più grande più velocemente. Finora Kashmir è cresciuto così: ogni volta che abbiamo fatto un salto è stato perché quello precedente ci stava ormai stretto. Ci piace pensare che continuerà a funzionare nello stesso modo. Vogliamo arrivare sempre più lontano con le nostre birre, continuare a migliorare la produzione, sperimentare e consolidare quello che abbiamo costruito.

In questi ultimi due anni hai sviluppato un processo innovativo in fase produttiva che vuoi raccontarci o che stai per implementare?

Nell'ultimo anno una delle cose che ci ha dato più soddisfazione è sicuramente il lavoro sulle birre Nitro. Abbiamo iniziato quasi per curiosità, studiando e facendo diverse prove, e ci siamo ritrovati davanti a un modo completamente diverso di pensare alcune birre. La carbonazione molto bassa e la cremosità cambiano radicalmente la percezione nel bicchiere. La cosa interessante è che non ci siamo fermati alla classica Stout: abbiamo iniziato a sperimentare anche su stili diversi, come la Pale Ale, cercando di capire fin dove si potesse spingere questo tipo di servizio senza trasformarlo in un semplice effetto scenico. È un progetto che ci sta dando grandi soddisfazioni e sul quale vogliamo continuare a lavorare. In fondo ci piace sperimentare, ma ancora di più ci piace quando l’esperimento finisce nel bicchiere e ti fa dire: “Ok, questa cosa funziona davvero”. E poi diciamolo: vedere una Nitro spillata bene ha sempre quel piccolo effetto wahooo

Segui Romain su Instagram.