Intervista a Ivano Astesana, birraio di Granda

Intervista a Ivano Astesana, birraio di Granda.

La scintilla e la filosofia: come nasce la storia del vostro birrificio e qual è la visione che guida la creazione delle vostre birre?

Granda è un birrificio che nasce dalle radici autentiche che abbiamo nel nostro territorio, la provincia Granda. Ma allo stesso tempo il nostro birrificio ha lo sguardo proiettato oltre confine, alla scena Europea, dove si misura con i protagonisti internazionali nei festival e nelle collaborazioni. Questa apparente contraddizione è la scintilla creativa da cui nasce ogni nostra birra.

Soddisfazione e tecnica: tra tutte le ricette che hai creato, qual è la birra che ti regala più soddisfazione realizzare? Puoi svelarci qualche dettaglio particolare sul suo processo produttivo o sulla scelta delle materie prime?

Da un punto di vista tecnico adoro misurarmi con le birre acide. Per noi sono una parte importante dei volumi che produciamo e ne abbiamo sempre almeno una o due in catalogo. La difficoltà sta nel trovare il perfetto punto di equilibrio tra il fare un prodotto che sarà amato e apprezzato dai bevitori più smaliziati ma che allo stesso tempo possa attirare e incuriosire chi si avvicina per la prima volta a questo mondo. Le nostre interpretazioni di sour vanno dalle fermentazioni spontanee alle modern sour con lattosio, ma sempre con in testa la voglia di unire appassionati e bevitori occasionali.

Punto di forza per i nuovi lettori: se dovessi far assaggiare un'unica birra del vostro catalogo a chi non vi conosce ancora, quale sceglieresti per raccontare al meglio l'identità del birrificio?

La nostra birra più iconica, tra le decine che abbiamo prodotto, è probabilmente la Alternative IPA. Si tratta di una birra super luppolata, ma dove una parte importante del profumo arriva dal succo di pesca, frutto simbolo del nostro territorio. L'Alternative esprime perfettamente il contrasto tra radici locali e attitudine internazionale. E' una bellissima sintesi.

Legame con il territorio: in che modo la vostra realtà dialoga con il territorio, sia nella selezione degli ingredienti sia nel rapporto con la comunità locale?

Ci chiamiamo Granda! ogni birra che spediamo in giro per l'Italia e per l'Europa porta con sè il nostro territorio nel nome, nelle materie prime e nella filosofia produttiva. Come birrificio agricolo abbiamo un'attenzione maniacale per le materie prime che utilizziamo, anche per quelle che non coltiviamo direttamente noi. Ma credo che l'impronta del territorio arrivi anche dal come si fanno le cose, non solo dagli ingredienti. Quell'arte del fare le cose bene, con calma e giudizio ma anche con audacia quando serve, è tipica della nostra terra e si ritrova in ogni nostra birra.

Anteprima in laboratorio: c'è uno stile in particolare su cui stai lavorando in questo periodo e che presto diventerà una nuova birra pronta da assaggiare?

Produciamo in continuazione limited edition. Le prossime in uscite saranno una birra invecchiata in botte e con ingredienti da dessert, una IGA acida prodotta con un birrificio che ci verrà a trovare dal Belgio e subito dopo una birra ispirata ad un cocktail, che sarà un modo divertente per spostare un po' più in là quello che può essere tecnicamente considerato una birra

Sguardo al futuro: oltre alle novità in impianto, quali sono i prossimi progetti o obiettivi a lungo termine per il birrificio?

Abbiamo ormai raggiunto il massimo potenziale produttivo del nostro sito, circa 6.000hl. Dobbiamo decidere se spostarci per continuare a crescere, o se investire in una diversificazione della nostra produzione e dei nostri canali. E' una scelta strategica che in realtà non dipende totalmente da noi, ma anche dalle opportunità che ci presenterà il nostro territorio.

In questi ultimi due anni hai sviluppato un processo innovativo in fase produttiva che vuoi raccontarci o che stai per implementare?

Direi che negli ultimi anni, la nostra linea di modern sour - chiamata Fever - ha dimostrato che le birre acide possono diventare mainstream se si riesce a dosare in modo perfetto la componente acida con quella dolce e con la frutta. Il processu produttivo per lasciare zuccheri non fermentiscibili nella lattina è delicato e per certi versi rischioso, ma crediamo di essere riusciti a trovare la classica quadratura del cerchio

Segui Ivano su Instagram.