Intervista a Fabio Serra, birraio di 4 Mori

Intervista a Fabio Serra, birraio di 4 Mori.

La scintilla e la filosofia: come nasce la storia del vostro birrificio e qual è la visione che guida la creazione delle vostre birre?

Il birrificio 4Mori nasce nel parco geominerario di Montevecchio ( Guspini) con un vero e proprio progetto di conversione industriale dello stabile che ospitava più di 100 anni fa la centrale elettrice del complesso. Partiamo nel 2013 e io entro come primo operario e apprendista del allora consulente e ora socio Matthias Muller Mastro birraio Bavarese. Filosofia di partenza tedesca sia sulle ricette che sulle procedure. E' grazie a lui infatti che ho la possibilità di formarmi presso la scuola bavarese di Birraio e Maltatore a Monaco di Baviera (2015 - 2019). Lo studio e le esperienze internazionali ci permettono di svariare su molteplici stili e il nostro catalogo birra è abbastanza ampio e svariato.

Soddisfazione e tecnica: tra tutte le ricette che hai creato, qual è la birra che ti regala più soddisfazione realizzare? Puoi svelarci qualche dettaglio particolare sul suo processo produttivo o sulla scelta delle materie prime?

Le prima ricette sono opera di Matthias e sono state il centro della mia formazione come birraio. Helles (Pozzo16), Pils (Pozzo6), Vienna (Pozzo9) e altre basse sono pane quotidiano. Prodotte negli impianti moderni con tecniche tradizionali come la decozione. Queste sono sicuramente tra le birre che mi danno più soddisfazione dal punto di vista tecnico, mentre è la White Ipa (Pozzo21b) quella che piu mi ha dato soddisfazione. Birra nata quasi per caso ma che ha subito conquistato tanti clienti in particolare tra i ragazzi giovani.

Punto di forza per i nuovi lettori: se dovessi far assaggiare un'unica birra del vostro catalogo a chi non vi conosce ancora, quale sceglieresti per raccontare al meglio l'identità del birrificio?

Sicuramente la Helles è il nostro miglior biglietto da visita. Gli aromi, la pulizia e la facilità di bevuta sono subito evidenti conquistando velocemente il bevitore che non ci conosce.

Legame con il territorio: in che modo la vostra realtà dialoga con il territorio, sia nella selezione degli ingredienti sia nel rapporto con la comunità locale?

Come prima accennato il birrificio si trova all'interno di uno stabile minerario con l'obbiettivo di invertire la tendenza di abbandono di questi luoghi. Abbiamo la pretesa che il birrificio non sia solo un punto di produzione ma anche di accoglienza turistica o locale di chi va in esplorazione o vuole conoscere la storia di Montevecchio e della sua miniera. Dal punto di vista degli ingredienti invece abbiamo da subito sviluppato alcune birre con ingredienti territoriali come la Pozzo 3 alla Castagna sarda o il Miele di Guspini nella nuova Grisette. Stiamo attivamente portando avanti un progetto di filiera che ci permette di avere l'orzo coltivato in Sardegna e che i qualche anno coprirà la maggior parte del fabisogno.

Anteprima in laboratorio: c'è uno stile in particolare su cui stai lavorando in questo periodo e che presto diventerà una nuova birra pronta da assaggiare?

Stiamo inserendo la sopracitata Grisette, quindi Season già prodotta per i 10 anni del birrificio e riproposta ora con l'inserimento del Miele di Guspini. Altra birra invece è una affumicata Rauchbier che si chiamerà Pozzo 26. Lager ambrata in pieno stile Bamberg Spezial.

Sguardo al futuro: oltre alle novità in impianto, quali sono i prossimi progetti o obiettivi a lungo termine per il birrificio?

Sicuramente continuare il lavoro iniziato negli ultimi anni sulle materie prime e quindi poter avere materie prime del territorio e contemporaneamente quello di migliorare ancora e ancora le attività di accoglienza in Birrificio organizzando eventi e ampliando la zona accoglienza.

In questi ultimi due anni hai sviluppato un processo innovativo in fase produttiva che vuoi raccontarci o che stai per implementare?

La tendenza alle birre low alchol ci ha portato ad esplorare questo mondo e mi sono dedicato alla gestione delle basso grado plato con l'obbiettivo di mantenere un prodotto che fosse pienamente birra ma con un concreto abbassamento del grado alcolico.

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