MONDO BIRRA - Corso di degustazione di Formaggi con Cerere

Programma del corso

(Orario lezioni: 20,30 – 23,00) 

1° Lezione     29 ottobre

Tecnica di assaggio dei formaggi

Docente P. Pappalardo, ONAF

· Definizione merceologica del formaggio

· Generalità sulle tecniche di valutazione

· La valutazione “esterna”: visiva, olfattiva e tattile

· La valutazione”interna”: visiva, olfattiva, gustativa e tattile

· La metodica di assaggio

· La scheda di valutazione

ASSAGGIO di:  Crescenza, DOP Asiago d’Allevo,

DOP Taleggio, DOP Monteveronese

3° Lezione12 novembre

Il processo di produzione del formaggio

Docente G. Farina, ONAF - CORFILAC

· La preparazione del latte

· Il caglio

· La cagliata ed il suo trattamento

· Rottura e cottura: perché si effettua

· Filatura: perché e come si effettua

· Formatura e salatura della cagliata

· Stagionatura

ASSAGGIO di:  DOP Mozzarella di bufala campana, Vastedda del Belice, Tuma persa, DOP Parmigiano-Reggiano (24 mesi)

2° Lezione30 ottobre

Il latte e la microbiologia casearia

Docente P. Pappalardo, ONAF

· La definizione merceologica del latte e la sua produzione

· I componenti principali del latte

· Le differenze fra il latte di specie diverse

· Il ruolo fondamentale dei microrganismi

· Le principali fermentazioni nella filiera

· Interventi per la sanificazione del latte

· Gli starter e gli innesti

· Le principali alterazioni dei formaggi

ASSAGGIO di:  Caprino fresco, Piacentinu,
DOP Pecorino Siciliano, DOP Gorgonzola piccante

Collabora per la selezione dei formaggi Gino Armetta (socio ONAF)

4° Lezione     13 novembre

Cultura casearia e gastronomia

Docente G. Farina, ONAF - CORFILAC

· L’evoluzione storica della caseificazione

· I metodi di classificazione dei formaggi

· I formaggi italiani a Denominazione d’origine tutelata

· Il formaggio in tavola: scelta, metodi di taglio, presentazione e conservazione

· Il formaggio in cucina: indicazioni generali per abbinamento con pane, verdura, frutta, confettura, vino e birra

ASSAGGIO di: Provola dei Nebrodi, DOP Caciocavallo Silano, DOP Montasio (stagionato), DOP Grana Padano (18 mesi)

I tipi di formaggio in assaggio potranno variare in funzione della reperibilità degli stessi