MONDO BIRRA - Il reportage fotografico da Cheese 2005 Bra - (CN)
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Il reportage fotografico
da Cheese 2005
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Il formaggio in dieci parole
1. Alpeggio
Territorio montano utilizzato nei mesi estivi per il pascolamento degli animali da latte, particolarmente ricco in essenze foraggere che conferiscono qualità peculiari al latte. Di solito nell’alpeggio è presente anche un locale per la lavorazione del latte. Molti sono i termini utilizzati nelle varie regioni per indicare un alpeggio, tra gli altri malga e alpe.
2. Cagliata
Primo prodotto della coagulazione del latte, in cui è avvenuto il passaggio da soluzione colloidale delle caseine in fase di sol allo stato di gel, in seguito all’aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica. In pratica la cagliata è la caseina in fase gelatinosa separata dal siero, prima tappa nel processo di produzione del formaggio.
3. Erborinatura
Caratteristica propria dei formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe. È peculiare di alcuni grandi formaggi europei come il gorgonzola, lo stilton, il roquefort e altri bleu francesi. Il termine prende origine dal lombardo erborin (prezzemolo), riferito al particolare colore e alla struttura della pasta. In francese il termine usato è persillé.
4. Fermenti lattici
Microrganismi (batteri) di enorme interesse caseario in quanto favoriscono l’acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Sono i principali responsabili delle caratteristiche organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte. Una selezione dei batteri (compresi quelli lattici) viene fatta con la termizzazione, mentre con la pastorizzazione vengono in parte eliminati. Nella trasformazione casearia del latte pastorizzato è necessario l’innesto con altri fermenti selezionati.
5. Lattosio
Lo zucchero caratteristico del latte, in cui rappresenta l’elemento energetico di pronta assimilazione; chimicamente è l’unione di una molecola di glucosio con una di galattosio ed è poco diffuso in natura. Importante è la sua presenza in alcuni tessuti nervosi. Il lattosio non ha rilevanza quantitativa nella lavorazione casearia in quanto rimane disciolto nel siero del latte; la sua fermentazione in acido lattico da parte della flora lattica è il fenomeno più importante poiché influenza le caratteristiche organolettiche dei formaggi.
6. Occhiatura
Insieme di occhi (buchi) che si manifestano nella pasta a seguito delle fermentazioni acide con produzione di gas, in particolare anidride carbonica. L’occhiatura è di solito piccola, uniforme, con qualche eccezione, come nel caso dell’Emmenthal, dove si presenta piuttosto grande, estesa, ad opera dei propioni batteri che trasformano l’acido lattico in acido propionico e anidride carbonica.
7. Pastorizzazione
Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi a una temperatura non inferiore a 71,7 gradi; dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione negativa alla prova della fosfatasi (enzima). Scopo della pastorizzazione è quello di abbattere tutti i germi patogeni assicurando la salubrità del latte e migliorandone la conservabilità a bassa temperatura. Elimina però anche i batteri “buoni” che favoriscono il processo di caseificazione, rendendo necessario l’innesto di fermenti selezionati prodotti in laboratorio.
8. Rottura della cagliata
Operazione meccanica di rottura del coagulo al fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero. Si effettua con particolari strumenti detti spini o lire. La rottura della cagliata deve inizialmente essere grossolana; in seguito, con il ripetersi dell’operazione, si ottengono le dimensioni dei granuli volute: di una noce o di una nocciola per i formaggi freschi e molli, di un chicco di mais per i formaggi a pasta cruda e pressata, di un chicco di riso per i formaggi cotti a pasta dura.
9. Ricotta
Per la legislazione italiana la ricotta non è un formaggio, in quanto non si ottiene per coagulazione della caseina nel latte, bensì è il frutto della coagulazione delle proteine del siero (sottoprodotto della lavorazione di latte vaccino, ovino o caprino) ad alta temperatura (80 – 90 gradi). Dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un prodotto magro, ricco di proteine nobili.
10. Stagionatura
Fase finale della fabbricazione che determina le condizioni finali del formaggio; avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate e può essere di pochi giorni per i formaggi freschi o prolungarsi per alcuni anni nei formaggi a pasta dura. Durante questa fase le forme necessitano di continui rivoltamenti e cure.
Le famiglie dei formaggi
Grassi, semigrassi, erborinati, a pasta dura, pressata, filata… sono molti gli attributi che accompagnano la descrizione dei formaggi. Siamo sicuri di conoscerne con esattezza il significato? A Cheese il formaggio sarà messo in mostra, venduto, annusato, toccato e degustato… ma soprattutto se ne parlerà. Questa kermesse internazionale infatti è diventata con il passar del tempo (siamo alla quinta edizione) il luogo di incontro di esperti e addetti ai lavori e un’occasione per dibattere, confrontare, informare, presentare…
Le classificazioni
La classificazione generale dei formaggi è un’operazione molto complessa, se non impossibile, data l’estrema varietà dei prodotti. Più agevole appare invece utilizzare una pluralità di criteri di classificazione, connessi sia alle caratteristiche proprie del formaggio, sia alla tecnologia di produzione. È opportuno sottolineare che ciascuna delle famiglie che proponiamo può combinarsi con le altre, poiché si riferisce a parametri diversi.
Classificazione in base al latte
È il modo più semplice per distinguere i formaggi. Le famiglie sono generalmente cinque, così suddivise:
formaggi vaccini, a base di latte di vacca;
formaggi pecorini, a base di latte di pecora;
formaggi caprini, a base di latte di capra;
formaggi bufalini, a base di latte di bufala;
formaggi a latte misto.
Abbiamo fatto riferimento ai tipi di latte maggiormente prodotti nel mondo. Nelle produzioni artigianali e tradizionali talvolta la purezza non è osservata rigorosamente. Ad esempio, le mandrie alpine hanno spesso al seguito qualche capra: il loro latte è aggiunto a quello vaccino nella produzione del formaggio. Del resto, quando il formaggio è Dop, è lo stesso disciplinare di produzione a consentire tale pratica.
Classificazione in base al contenuto di grassi
I formaggi sono classificati in base alla percentuale di grasso misurato sulla sostanza secca. Si distinguono quindi:
formaggi grassi: percentuale di grasso sul secco superiore al 42% (latte intero);
formaggi semigrassi: percentuale di grasso sul secco variabile dal 20 al 42% (latte parzialmente scremato).
formaggi magri: percentuale di grasso sul secco inferiore al 20%.
Anche se in teoria esiste la categoria dei formaggi magri, nella pratica tale condizione è rispettata in pochi casi, ad esempio nel Graukäse, formaggio grigio del Trentino, ottenuto da latte scremato. Magre sono le ricotte, che tuttavia non rientrano nella categoria dei formaggi essendo prodotte dal siero e non dal latte.
Grasso sul secco
Il consumatore attento alla dieta e all’aspetto fisico è attirato dai formaggi freschi, a maggior contenuto d’acqua, ritenendoli magri. Ad esempio, 100 grammi di mozzarella contengono in media 20 grammi di materie grasse, mentre 100 grammi di parmigiano reggiano e di grana padano ne contengono circa 28. Si pensa in generale che un formaggio stagionato e duro sia grasso. Conviene dunque porci una domanda: durante un pasto, riusciamo a consumare pari quantità di prodotti freschi e stagionati? La pratica dice di no: se a fronte di 100 grammi di mozzarella consumassimo 60 grammi di parmigiano o di grana, introdurremmo circa 17 grammi di materie grasse, contro i 20 grammi della mozzarella.
Contrariamente al pensiero comune, la Mozzarella è un formaggio grasso, mentre il Parmigiano è semigrasso, in base alla legislazione vigente. Infatti, secondo la normativa corrente il grasso nei formaggi è calcolato sulla sostanza secca (s.s.), ovvero dopo che è stata sottratta l’acqua. Del resto, il calcolo sul tal quale, ovvero sul prodotto così come si presenta, sarebbe praticamente impossibile su buona parte dei formaggi che sono soggetti a calo di peso per la perdita di acqua durante la stagionatura e l’affinamento. Il dato sarebbe veritiero e non in balìa delle variazioni solo sui prodotti freschi di pronto consumo. La mozzarella contiene il 50% di grassi sulla sostanza secca, il parmigiano e il grana ne contengono circa il 35%, mentre sul tal quale la percentuale è del 20 sul primo e del 24,5 in media sul secondo. È la quantità di acqua a giocare un ruolo importante: sulla mozzarella tal quale è del 60%, mentre è circa del 30% sugli altri due formaggi. Il conto è presto fatto: la sostanza secca su 100 grammi di mozzarella è pari a 40 grammi, di cui il 50% fa 20 grammi di grassi; il secco su 100 grammi di Parmigiano è pari a 70 grammi di cui il 35% fa 24,5 grammi di grassi.
Classificazione in base al contenuto di acqua
In questo caso si distinguono:
formaggi a pasta dura: meno del 40% di acqua;
formaggi a pasta semidura: fra 40 e 45% di acqua;
formaggi a pasta molle: fra 45 e 60% di acqua.
Classificazione in base alla tecnologia di produzione
I formaggi sono classificati in base al trattamento subìto dalla cagliata durante la produzione. Si distinguono quindi:
formaggi a pasta cruda: non si cuoce la cagliata dopo la rottura;
formaggi a pasta semicotta: dopo la rottura la cagliata è cotta a temperatura inferiore a 48°C;
formaggi a pasta cotta: dopo la rottura la cagliata è cotta a temperatura compresa fra i 48 e i 56°C;
formaggi a pasta filata: la cagliata matura nel siero caldo, acido, per alcune ore, poi viene tirata con le mani;
formaggi a pasta pressata: sulle forme si esercita una pressione di durata variabile (generalmente da una a 24 ore) per favorire la fuoriuscita del siero prima della formazione della crosta;
formaggi erborinati: la pasta contiene diffuse screziature blu e verdi dovute a particolari muffe sviluppatesi naturalmente o provocate ad arte mediante la foratura delle forme (è il caso del Gorgonzola e dei Blu);
formaggi a crosta fiorita: sulla crosta si sviluppa uno strato superficiale di muffa biancastra determinata dalla microflora. È caratteristica dei formaggi a pasta molle, soprattutto francesi, quali il Brie e il Camembert;
formaggi a crosta lavata: la crosta è lavata periodicamente con soluzioni di acqua e sale (taleggio) e soluzioni idroalcoliche (epoisses de Bourgogne lavato con acquavite). È caratteristica dei formaggi a pasta molle.
Classificazione in base al periodo di stagionatura
I formaggi sono classificati in base alla durata della maturazione. Si distinguono quindi:
formaggi freschi: da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione;
formaggi a maturazione breve: fino a un mese di maturazione;
formaggi a maturazione media: da 1 a 6 mesi di maturazione:
formaggi a maturazione lenta: oltre i 6 mesi di maturazione.
Formaggi grassi
a pasta molle: murazzano, robiola di Roccaverano
a pasta molle erborinata: gorgonzola
a pasta molle e crosta lavata: taleggio
a pasta molle filata: mozzarella
a pasta semidura, semicotta: bitto, fontina
a pasta dura, cotta: monte veronese, montasio
a pasta dura, cruda: fiore sardo
Formaggi semigrassi
a pasta semidura, cruda, pressata: castelmagno, bra, raschera
a pasta semidura semicotta: asiago d’allevo
a pasta dura, cotta: grana padano, parmigiano reggiano, pecorino
Formaggi duri
a pasta cotta: grana padano, parmigiano reggiano, pecorino romano, montasio
a pasta cotta pressata: emmental
a pasta semicotta: pecorino sardo
a pasta cruda: pecorino siciliano, fiore sardo, canestrato
a pasta filata: ragusano
Formaggi semiduri
a pasta semicotta: asiago, bitto, fontina
a pasta cruda pressata: bra, castelmagno
a pasta filata: caciocavallo, provolone valpadana
Formaggi molli
a pasta cruda: robiola, quartirolo, stracchino, crescenza
a pasta filata: mozzarella
a pasta erborinata: gorgonzola
a crosta lavata: taleggio
Formaggi a pasta cruda
a pasta molle: murazzano, robiola di Roccaverano
a pasta molle erborinata: gorgonzola
a pasta molle e crosta lavata: taleggio
a pasta semidura pressata: bra, castelmagno, raschera
a pasta dura: pecorino siciliano, fiore sardo, ccanestrato pugliese
Formaggi a pasta semicotta
a pasta semidura: asiago, bitto, fontina, pecorino toscano
a pasta dura: pecorino sardo, monte veronese
Formaggi a pasta cotta
a pasta dura: grana padano, parmigiano reggiano, montasio, pecorino romano
a pasta dura pressata: emmental
Formaggi a pasta filata
a pasta molle: mozzarella
a pasta semidura: caciocavallo silano, provolone valpadana
a pasta dura: ragusano
Formaggi erborinati
a pasta molle: gorgonzola, roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne
a pasta dura: stilton, buxton blue, cabrales