Ristoranti a tutta birra

La bionde piacciono agli chef e ora vanno a finire sulle loro carte

C'è una curiosità nella Guida Espresso da poco in edicola, la veterana dei baedecker gastronomici italiani presentata mercoledì scorso a Firenze. In attesa di conoscere le novità di Gambero Rosso, che arriveranno lunedì a Roma, va ricordato che nella "arancione" esiste una sezione speciale che si intitola "le tavole della birra": una nuova sezione nella quale sono segnalati 184 locali - alcuni dei quali con punteggi anche alti - che presentano un'offerta di "bionde" adeguate agli chef.

Chi conosce i cuochi, non solo italiani, sa che molti di loro - finito il servizio - si fanno una birra in santa pace per rilassarsi dopo la giornata ai fornelli: è una abitudine del grande catalano Ferran Adrià, tanto per fare un esempio, e di molti altri "stellati". Ora però - grazie forse anche alla collaborazione tra la "Ristoranti d'Italia" diretta da Enzo Vizzari e l'Assobirra, l'associazione degli industriali del settore - i boccali escono dal retrobottega per arrivare sulle grandi tavole: e spesso si trovano in trattorie moderne, enoteche, esercizi di nuova convezione nei quali si può mangiare spendendo da 20 a 35 euro. E dove il prezzo di una lager o di una weizen non incide sul portafogli quanto un Nebbiolo o uno Chardonnay.

Radiografia di un gusto A Firenze è stata presentata una sorta di radiografia del gusto, realizzata dal centro studi assaggiatori, con un panel di persone che ha testato 21 birre di vari tipi. Ne è emerso il ritratto della "bionda" che piace di più. Sembra di leggere il libro dello scrittore francese Philippe Delerm - La prima sorsata di birra -: l'emozione arriva da una birra limpida, di colore intenso e schiuma compatta. Secondo l'indagine, "colpiscono le birre dall'aroma intenso e persistente, prive di sentori ossidativi. Le note olfattive che suscitano le emozioni più forti sono quelle associate al dolce: i fiori e la frutta, gli agrumi e i cereali". Ma non c'è soltanto il profumo: anche l'0cchio vuole la sua parte. E così il fattore visivo che colpisce di più - sempre secondo la ricerca commissionata da Assobirra - nasce da una "schiuma compatta", ma con un'immagine trasparente e limpida. Il che corrisponde (diciamo noi) più alle birre industriali che a quelle artigianali, che spesso sono invece torbide e con schiume non troppo corpose. Sarà un caso?

Ci sembra forse più interessante la parte della ricerca dedicata ai sette stili di birra, così come sono percepite dagli italiani. Eccoli:

Lager E' lo stile classico per eccellenza: leggera e poco impegnativa, adatta ai consumi più trasversali.

Il consumatore tipo è una persona non più giovane, di gusti tradizionali

Pils Leggera e delicata, ma con eleganza. E' molto dissetante.

Il consumatore-tipo non è particolarmente giovane ed è di gusti classici.

Blanche Aroma dal forte impatto emotivo, carattere robusto, adatta fuori pasto

Consumatore tipo: originale, giovane, alla ricerca di novità.

Weizen Forte e austera, da centellinare sia a pasto sia fuori pasto

Piace all'esperto che sa scegliere e consigliare.

Bock Molto forte e robusta, di colore intenso, corposa: consumi non a pasto, fuori casa.

Apprezzata dagli intenditori.

Abbazia Colore saturo, con un certa frizzantezza e buona persistenza. Aroma intenso.

Indicata per consumatori maturi dai gusti tradizionali.

Ale Timbro potente ed eccitante, dal colore saturo. Aroma dai sentori tostati.

Piace a consumatori maturi e dai gusti fortemente tradizionali.

Fonte La Stampa

Ottobre 2008