Le ricette per l'homebrewing
A cura di Marco Salvatore Tripisciano · Metodo e fonti
Data di pubblicazione originale non documentata nell’archivio.
RICETTE
NOTE: Gli ingredienti sono in grammi per 10 litri di birra. Se necessario, il malto crystal può essere sostituito da metà quantità di orzo torrefatto; il malto nero, dalla stessa quantità di orzo tostato; e l'estratto di malto di grano, ove prescritto in piccole quantità (non nella birra bianca) da fiocchi di grano o grano leggermente tostato.
I tempi per il luppolo sono a partire dalla fine della bollitura, ad es.:
40 (GOLDINGS) 60 min.
10 (GOLDINGS) 10 min.
vuol dire aggiungere 40 gr. di luppolo Goldings, bollire per 50 minuti, aggiungere altri 10 gr. di luppolo, bollire per altri 10 minuti e poi spegnere.
BITTER - NON TROPPO - ALE INDIA PALE ALE STOUT STRONG ALE BIERE DE GARDE BARLEY WINE SAISON ABBAYE GRAN RESERVE BLANCHE D'ABBAYE (birra di grano)
Cominciamo con la ricetta più semplice. In realtà non l'ho mai provata esattamente così perché sono passato subito a qualcosa di leggermente più elaborato.
| Caratteristiche | |
| COLORE | chiara o leggermente ambrata |
| GRADAZIONE | 11 sacc. vol. |
| ALCOOL | 4.5 vol. |
| GUSTO | bilanciata nelle sue componenti, non troppo forte |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 1200 | ||
| ZUCCHERO DI CANNA | 250 | ||
| LUPPOLO | (Goldings AA 5%) | 25 | 60 min. |
| (Goldings AA 5%) | 10 | 10 min. | |
| LIEVITO | (Secco) | ||
| ACQUA (DURA) |
Le due ricette che seguono le ho provate diverse volte negli anni passati. Da notare che per i fiocchi ci vorrebbe in realtà un'infusione parziale
| Caratteristiche | |
| COLORE | ambrata |
| GRADAZIONE | 13.5 sacc. vol. |
| ALCOOL | 5.5% vol. |
| GUSTO | piuttosto amara, abbastanza corposa, leggermente tostata |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 1700 | ||
| CRYSTAL MALT | 150 | ||
| ORZO TORREFATTO | 120 | ||
| FIOCCHI | (Grano o mais) | 100 | |
| LUPPOLO | (Goldings AA 5%) | 40-45 | 60 min. |
| (Goldings AA 5%) | 10 | 10 min. | |
| LIEVITO | (Secco) | ||
| ACQUA (DURA) |
| Caratteristiche | |
| COLORE | nera |
| GRADAZIONE | 12 sacc. vol. |
| ALCOOL | 4.8% vol. |
| GUSTO | molto amara, abbastanza corposa, molto tostata |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 1400 | ||
| CRYSTAL MALT | 280 | ||
| BLACK MALT | 110 | ||
| ORZO TOSTATO | 80 | ||
| FIOCCHI | (Orzo o Grano) | 100 | |
| LUPPOLO | Northdown AA 8% | 35 | 60 min. |
| oppure: | Fuggles AA 4.5% | 60 | 60 min. |
| Fuggles AA 4.5% | 10 | 10 min. | |
| LIEVITO | (Secco) | ||
| oppure liquido: | Wyeast 1084 | ||
| ACQUA (DURA) |
Le seguenti tre ricette sono più recenti, ma hanno dato origine alla migliori birre che abbia fatto finora, forse anche per l'uso del lievito liquido e l'affinamento della mia tecnica.
| Caratteristiche | |
| COLORE | scura |
| GRADAZIONE | 17.5 sacc. vol. |
| ALCOOL | 7% vol. |
| GUSTO | mediamente amara, abbastanza corposa, un po' tostata |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 2000 | ||
| CRYSTAL MALT | 200 | ||
| CHOCOLATE MALT | 150 | ||
| ESTRATTO DI MALTO DI GRANO | 150 | ||
| ZUCCHERO DI CANNA | (ev Demerara) | 300 | |
| LUPPOLO | (N.Brewer AA 8%) | 20 | 60 min. |
| (Fuggles AA 5%) | 10 | 10 min. | |
| LIEVITO | Wyeast 1728 |
| Caratteristiche | |
| COLORE | ambrata |
| GRADAZIONE | 16.5 sacc. vol. |
| ALCOOL | 6.3% vol. |
| GUSTO | in generale saporita e corposa ma equilibrata |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 2000 | ||
| CRYSTAL MALT | 100 | ||
| CARAMUNICH o SPECIAL B | 100 | ||
| ESTRATTO DI MALTO DI GRANO | 150 | ||
| ZUCCHERO DI CANNA | 100 | ||
| LUPPOLO | (N.Brewer AA 8%) | 10 | 60 min. |
| (N.Brewer AA 8%) | 10 | 20 min. | |
| (Hallertau AA 5%) | 10 | 5 min. | |
| LIEVITO | Wyeast 1728(*) |
(*)Usato, ma ce ne possono essere di più adatti
| Caratteristiche | |
| COLORE | ambrato scuro |
| GRADAZIONE | 25.5 sacc. vol. |
| ALCOOL | 10.5% vol. |
| GUSTO | birra molto alcolica, corposa, caramellata, quasi sciropposa, bilanciata da un alto grado di amaro. Da degustazione e meditazione. |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 2900 | ||
| CRYSTAL MALT | 350 | ||
| ZUCCHERO DI CANNA | (ev Demerara) | 200-250 | |
| MIELE | 200-250 | ||
| LUPPOLO | (N.Brewer AA 8%) | 20-25 | 60 min. |
| (Goldings AA 5%) | 20 | 60 min. | |
| (Goldings AA 5%) | 10 | 10 min. | |
| LIEVITO | WYEAST 1728(*) |
(*) usato per la sua ottima tolleranza all'alcool. Ottimo anche il London 1028, (con il quale forse è più difficile far carbonare)
Usato il sedimento di lievito rimasto nel tino dove avevo fermentato la birra precedente, è il modo migliore per avere una quantità di lievito sufficiente a fermentare senza problemi un birra di così alta gradazione.
Se si usa lievito secco, usare 2 o 3 pacchetti reidratati ed eventualmente aggiungere lievito di vino verso la fine della fermentazione.
Ecco altre due ricette più recenti, entrambe di stile belga. Le ho realizzate impiegando il lievito coltivato da birre rifermentate in bottiglia, ma potete provarle usando un buon lievito liquido!
| Caratteristiche | |
| COLORE | ambrata |
| GRADAZIONE | 17 sacc. vol. |
| ALCOOL | 6.3% vol. |
| GUSTO | Fruttata, aromatica e speziata. |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 2000 | ||
| CRYSTAL MALT(*) | 100 | ||
| MIELE | 250 | ||
| ZUCCHERO DI CANNA | 100 | ||
| LUPPOLO | (N.Brewer AA 8%) | 16 | 60 min. |
| (Fuggles AA 4%) | 9 | 20 min. | |
| (Fuggles AA 4%) | 9 | 5 min. | |
| SPEZIE | Coriandolo (macinato) | 12.5 | 10 min. |
| Anice stellato | 8.5 | 10 min. | |
| LIEVITO | Coltivato da bott. Saison Dupont |
(*)È possibile provare con altri malti caramellati in modica quantità (Caramunich, Carapils + Special B ecc.)
| Caratteristiche | |
| COLORE | bruna |
| GRADAZIONE | 21.3 sacc. vol. |
| ALCOOL | 8.5-9% vol. |
| GUSTO | Forte, alcolica, corposa ma non pesante, fruttata. |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 2250 ca | ||
| ESTRATTO DI GRANO | 150 | ||
| SPECIAL B | 180 | ||
| ZUCCHERO CANDITO SCURO | 350 | ||
| LUPPOLO | (Styrian Goldings AA 5%) | 17 | 60 min. |
| (Hallertau AA 5%) | 7 | 60 min. | |
| (Styrian Goldings AA 5%) | 6 | 10 min. | |
| (Hallertau AA 5%) | 6 | 10 min. | |
| LIEVITO | Liquido oppure coltivato (vedi nota) |
Lievito: Ho usato sia lo Chimay che il Westvleteren, entrambi coltivati dalle bottiglie. Vanno entrambi bene (il primo è un po' speziato come gusto, il secondo fruttatissimo!) e si possono trovare i corrispondenti nella gamma Wyeast
Altre varianti: Lo Special B, se non si trova, si può sostituire con del chocolate, forse in quantità minore. Lo zucchero candito scuro con zucchero bruno di canna, o provando a caramellare dello zucchero normale. Ovviamente, più variazioni si fanno è più il risultato può cambiare.
BLANCHE D'ABBAYE (birra di grano)
| Caratteristiche | |
| COLORE | chiara o legg. ambrata |
| GRADAZIONE | 12 sacc. vol. |
| ALCOOL | 5% vol. |
| GUSTO | Leggera, leggermente speziata |
| Ingredienti | |||
| ESTRATTO DI MALTO | 750 | ||
| ESTRATTO DI GRANO | 750 | ||
| MIELE | 200 | ||
| LUPPOLO | (Styrian Goldings AA 5%) | 14 | 60 min. |
| (Hallertau AA 5%) | 8 | 10 min. | |
| SPEZIE | Coriandolo (macinato) | 8 | 10 min. |
| LIEVITO | Usato il Westvleteren coltivato da una bottiglia | ||
| Per una vera e propria Wit o Weizen, usare lievito liquido specifico |
Continua nella rubrica: Homebrew: fare birra in casa