Birra e massaggi alle mucche

Un progetto dell'università di Bologna-Lem per migliorare le carni sul modello giapponese

La carne di tipo Wagyu Kobe dalla prossima settimana sarà in commercio anche in Italia, ma proveniente da allevamenti del Bolognese. Succulenta e morbida, la Wagyu Kobe in versione italiana nasce da unprogetto della facoltà di Veterinaria di Bologna e sarà prodotta dalla Lem Carni, un'azienda di Toscanella di Dozza, che da anni gestisce la stalla accademica di Veterinaria.

Nel solco di una tradizione secolare, in Giappone la carne Wagyu (dalla varietà dell'animale) viene ottenuta con un'alimentazione a base di cereali, barbabietole e patate e una razione quotidiana di birra. Inoltre i bovini vengono massaggiati a mano con un guanto di crine, in modo che il grasso si distribuisca all'interno del muscolo anziché restare in superficie. Si ottiene così un prodotto di alta qualità, con pochi grassi saturi e molti polinsaturi il che - secondo i nutrizionisti - non concorre all'aumento del colesterolo.

Ma il prodotto giapponese, che pure viene importato in Italia, ha costi proibitivi, fino a mille euro al chilo. Anche la carne tipo Kobe made in Toscanella di Dozza sarà cara (circa il triplo della Chianina) ma comunque accessibile a un mercato di nicchia come alta ristorazione, alberghi di lusso, negozi di alta gastronomia. Per ora si potrà trovare nel punto vendita della Lem, a Toscanella, e in macellerie eccellenti di Roma e di Napoli, ma presto saranno interessate anche altre città. In Italia comunque - spiega il presidente dell'azienda, Giambattista Lama - sarà commercializzato solo il 20-30% della produzione mentre il resto sarà destinato all'export, per lo più in paesi europei (ma stanno arrivando richieste anche dagli Emirati Arabi).

Lama può contare su un allevamento di 250 capi in rotazione, nutriti con un'ottima dieta studiata dagli esperti universitari di Veterinaria che hanno avviato la sperimentazione dal gennaio di quest'anno. Anche gli animali bolognesi vengono vezzeggiati, non dal guanto di crine ma da una macchina massaggiatrice ideata dal presidente della Lem Carni, costruita da un ingegnere e poi brevettata dall'azienda.

"Il progetto - spiega Luca Sardi - docente di Zootecnica Speciale a Veterinaria - è nato dall'analisi del mercato italiano, in cui la carne kobe di importazione ha preso piede negli ultimi anni con costi assolutamente proibitivi". "Abbiamo cercato di seguire al meglio la tradizione giapponese - aggiunge Lama - senza però dimenticare la nostra tradizione che è quella di allevare capi italiani appartenenti al territorio". Intanto su Facebook è nato il gruppo "Voglio essere una mucca di Kobe": nutriti a birra e massaggiati tutto il giorno. Se mi reincarno voglio essere una mucca di Kobe!, sono le ragioni dei suoi - per ora pochi - fan.

Fonte http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/birra-e-massaggi-alle-mucche/2135557

Ottobre 2010

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