Bevande: nei ristoranti italiani è boom per cultori birra

Ormai possiamo dirlo: è beer philosophy nell'alta ristorazione italiana. Sono infatti 227 i locali insigniti dalla Guida dei Ristoranti del Gambero Rosso 2009 con il "boccale rosso con la schiuma", simbolo ideato due anni fa, in collaborazione con AssoBirra, per segnalare i ristoranti con un'interessante offerta di birra. Per una volta parlano i numeri: i premiati di quest'anno sono il 29% in più della scorsa edizione e addirittura l'82% in più rispetto ai 125 segnalati nella Guida 2007.

Se andiamo a vedere il dettaglio regionale dei "cultori della birra", c'è uno scambio di posizioni in vetta: al primo posto c'è quest'anno la Lombardia (ben 34 boccali, 9 in più dell'anno scorso) davanti al Lazio (33). Seguono il Veneto, con 22 boccali e, ai piedi del "podio", Piemonte (18) e Campania (16 boccali). Il simbolo del boccale di birra indica che il ristorante mette a disposizione dei clienti una gamma sufficientemente ampia di stili ed etichette (in Italia ne esistono circa 200), la serve nei bicchieri adatti e con la giusta quantità di schiuma - che oltre a proteggere la bevanda dall'ossidazione è un'importante indice di qualità del prodotto e fa capire, tra l'altro, se la birra è servita alla temperatura giusta. "Ormai la tendenza birra nell'alta ristorazione non è più un'avanguardia ma è cresciuta, si è delineata e, ormai, cammina da sola, commenta Marco Bolasco, curatore della Guida. La birra non è più un'alternativa ma una vera e propria specialità che i grandi chef usano come fiore all'occhiello: magari con l'aperitivo, o in un determinato momento del pasto, per valorizzare le loro preparazioni più ardite. Molti ristoranti, alcuni con punteggi altissimi in Guida, hanno già una Carta delle Birre e tanti altri stanno aperto le loro cucine e cantine a questa bevanda.

A noi del Gambero Rosso, che siamo stati pionieri della materia, non può che far piacere sottolineare questa nuova tendenza gastronomica e dare il nostro contributo per la diffusione di una cultura birraria in Italia. Come poche settimane fa, quando abbiamo distribuito l'opuscolo 'Birra Gourmet' a 4.000 cucine creative italiane, allegandolo, tra l'altro anche al numero di ottobre della nostra rivista".

Gli fa eco Filippo Terzaghi, direttore di AssoBirra: "Questa crescita nel numero dei locali attenti alla birra negli ultimi due anni è segno che questa bevanda millenaria, naturale e senza conservanti ben si sposa con l'alta cucina italiana e mediterranea. Gli italiani stanno finalmente scoprendo le potenzialità gastronomiche dalle birre non solo nel periodo estivo, come avveniva fino a pochi anni fa, ma anche in altre occasioni di consumo e periodi dell'anno. Per di più, in un contesto di inevitabile difficolta' per tutti i consumatori, è il momento giusto per scoprire le potenzialità di una bevanda che, checche' se ne dica, è ancora tra le più abbordabili dal punto di vista economico."

Ma altri particolari aiutano a mettere a fuoco la tendenza birra in Italia. Secondo i dati diffusi da AssoBirra, nel 2007 gli italiani hanno bevuto oltre 18,5 milioni di ettolitri di birra, pari a 31,1 litri pro capite. E la ricerca Makno 2008 "Gli italiani e la birra" commissionata da AssoBirra rivela che la birra continua a migliorare il suo posizionamento nei pranzi e nelle cene al ristorante, tanto che, ormai, 4 italiani su 10 preferiscono accompagnare i propri pranzi e cene del week end puntando sulla birra.

La ricerca conferma, inoltre, l'interesse a trovare una carta delle birre nel ristorante preferito da parte del 45% dei nostri connazionali, con la novità di un 3,2% che dichiara "dove vado io c'è già". Mentre il 44,4% di chi va a pranzo o a cena al ristorante dichiara di aver ordinato o (visto ordinare) birra segnalando questa come una tendenza consolidata o come una novità degli ultimi mesi. In particolare il 31% del campione percepisce una maggiore presenza della birra al ristorante e la spiega con 4 ragioni: la birra risulta effettivamente al centro dell'offerta gastronomica del locale (14,4%); c'è una maggiore gamma di etichette di birre e il consumatore può scegliere (14,2%); dipende dal fatto che le principali guide dei ristoranti cominciano a segnalare i locali che offrono al meglio questa bevanda e che la "birra è la nuova tendenza gourmande" (2.4%).

Alla richiesta di giudicare la tendenziale crescita di presenza della birra nei pasti fuori casa, il 33,2% fa riferimento al fatto che la birra è di moda, il 25% al costo più contenuto della birra, l'11,3% al minore contenuto alcolico di questa bevanda e l'8,6% al fatto che la birra è meno impegnativa, anche negli abbinamenti, del vino. In questo contesto di grande attenzione al mondo della birra, si inserisce a dovere l'iniziativa editoriale "Birra Gourmet", firmata Gambero Rosso e AssoBirra: un vademecum con le ricette firmate da quattro grandi cuochi italiani e i consigli del Gambero Rosso su servizio, conservazione e abbinamenti tra birra e cucina mediterranea, nato con l'obiettivo di fornire a tutti - appassionati, professionisti e semplici curiosi - un valido aiuto per scoprire il mondo della birra, le sue incredibili potenzialità e il suo infinito universo di sapori, colori e aromi in grado di reggere qualsiasi abbinamento: dalla pasta al pesce, dalla carne ai formaggi, senza dimenticare i crudi. A tale proposito, l'abbinamento con i crudi, simbolo per eccellenza della nuova cucina creativa e "di livello", (dall'insalatina ai carpacci di manzo passando per marinate, sushi e sashimi, vinaigrettes e pinzimoni fino ai formaggi), viene proposto in questi giorni dagli chef dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, il "gotha" della ristorazione "giovane", creativa e di qualità.

Fonte AGI

Ottobre 2008