Lorenzo Dabove, l'uomo che ha cambiato per sempre la cultura brassicola italiana, unendo la poesia del Belgio alla rivoluzione dei nostri microbirrifici.
C'è un momento preciso in cui un bevitore diventa degustatore. Chi ha incontrato Lorenzo Dabove — per tutti Kuaska — quel momento se lo ricorda per sempre.
Dalla fine degli anni Ottanta a oggi, Kuaska ha attraversato l'Europa brassicola con una missione: raccontare la birra come un atto di cultura, non di consumo. Ambasciatore riconosciuto delle grandi fermentazioni belghe, padre spirituale dei primi microbirrifici italiani, docente e giudice internazionale — è la voce che ha insegnato al Paese ad ascoltare cosa c'è dentro un bicchiere.
Ambasciatore indiscusso delle fermentazioni spontanee del Pajottenland — Lambic, Gueuze, Kriek, Faro — Kuaska ha portato in Italia il vocabolario e la reverenza per le storiche cantine belghe: Cantillon, Boon, 3 Fonteinen, Girardin. Ha spiegato che un liquido acido, torbido e ossidato può essere un capolavoro.
Fin dagli anni Novanta ha sostenuto, unito e "battezzato" i pionieri dei microbirrifici italiani. Baladin, Piccolo, Grado Plato, Panil, Lambrate, Montegioco: la storia della birra artigianale italiana passa dai suoi appunti.
"La birra non esiste.
Esistono le birre."
La massima che ha scardinato l'omologazione industriale in Italia. Un manifesto in cinque parole.
"La degustazione delle birre va intesa come un momento gioioso, divertente e appagante che ha come fine la ricerca assoluta del piacere." Un happening, non un'esibizione accademica.
Il bicchiere deve essere perfettamente pulito, lavato con detergenti appositi, evitando l'uso del brillantante: ogni agente grasso fa scomparire rapidamente la schiuma e altera il gusto. Provate a osservarlo su un bicchiere con tracce di rossetto.
La bottiglia deve essere conservata al riparo dalla luce e dal caldo, con etichetta completa: data di imbottigliamento e scadenza, dati del produttore, ingredienti, tenore alcolico. Meglio ancora se riporta lotto, etimologia del nome, riferimenti storici e culturali.
Versare la birra tenendo la bottiglia orizzontale, nel bicchiere inclinato inizialmente a 45°, raddrizzandolo per formare un'abbondante testa di schiuma. Lasciarla tracimare — se il tipo di birra lo richiede — e livellare con un deciso colpo di spatola. Il risultato: schiuma cremosa, densa, aderente e persistente.
Poi si osserva. Colore e riflessi. Limpidezza e opalescenza. La schiuma: quantità, qualità, aderenza, persistenza.
Piccola premessa: i recettori olfattivi si adattano ai contatti prolungati con le sostanze volatili. Dopo un certo tempo il naso si anestetizza e smette di trasmettere al cervello i messaggi relativi all'odore. Bisogna identificare l'aroma rapidamente: questa è la vera sfida del degustatore.
I profumi si dispongono su tre livelli:
Il "bouquet" è un mazzo di fiori assortiti. Kuaska organizza la fase olfattiva in quattro canali: materie prime (malto e luppolo), floreale, fruttato (gli esteri della fermentazione, su scala 0–5), e open mind — la caccia agli aromi inaspettati. È qui che si arriva collegialmente a identificare profumi come la lingua salmistrata nella Rosé de Gambrinus.
Dal naso alla bocca. La soglia di percezione del gusto è, per nostra fortuna, più elevata di quella dell'olfatto. I cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro, umami.
Il dolce e l'amaro sono i due sapori centrali: il salato è raro, e l'acido appartiene a tipologie precise. Confondere un amaro molto pronunciato con il salato è un errore classico — pensate a Orval, dove l'amaro invade la zona posteriore della lingua.
L'acido, spesso segnale di alterazione, diventa in Belgio un pregio gustativo di prima grandezza: le Lambic tradizionali del Pajottenland, le fiamminghe Oud Bruin di Oudenaarde, le acetiche Rosse delle Fiandre con la capostipite Rodenbach Grand Cru.
L'amaro si distingue in tre fonti: fenolico (da lievito), da cereali torrefatti, da luppolo. Ognuno con una firma sensoriale diversa — imparare a riconoscerle è il compimento della degustazione.
"Mettiamo letteralmente anima e corpo e ci esaltiamo davanti a una grande birra che può riservarci brividi ed emozioni indimenticabili."
Sito ufficiale: www.kuaska.it
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