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MONDO BIRRA - Homebrewing - L'arte di farsi la birra da se

Abbiamo due risorse a tua disposizione, questa guida di Massimo Faraggi o la Mega FAQ visitabile a link in basso. La MegaFAQ di hobbybirra.it The Art…

Abbiamo due risorse a tua disposizione, questa guida di Massimo Faraggi o la Mega FAQ visitabile a link in basso.

La MegaFAQ di hobbybirra.it

The Art Of Brewing III

LE FORMULE

Gradazione
Alcool
Formule esatte (gradazione ecc)
Unità di amaro
Altre formule

Gradazione

Esistono diverse scale per misurare la "forza" di una birra
Bisogna distinguere tra gradazione saccarometrica e contenuto alcolico, infatti le due grandezze non sono correlate in modo proporzionale

La gradazione saccarometrica misura la quantità di zuccheri prima della fermentazione. Ecco le principale scale:
Plato (o gradi saccarometrici in peso) sono % in peso, nel senso di peso di zuccheri nel *peso* di mosto
1 Plato= 10 gr di zuccheri in 1 Kg di mosto
In Italia si usano più spesso i saccarometrici in *volume* (nel seguito, Svol)
1 gradi sacc. vol.= 10 gr di zuccheri in 1 *litro* di mosto

Poiché lo zucchero disciolto in acqua ha un peso specifico maggiore di uno (circa 1.6) ne consegue che misurando la densità del mosto di birra si può risalire al suo contenuto zuccherino.
In alcuni paesi si usa direttamente la densità (D) come scala di gradaz. sacc., anzi per convenzione si usa la densità moltiplicata per mille, detta OG (Original Gravity)
OG=D*1000

Si può facilmente dimostrare che in realtà e' la *differenza* di densità del mosto rispetto a 1 (densità dell'acqua) ad essere in relazione con il contenuto zuccherino. più precisamente, questa differenza e' proporzionale alla gradazione sacc. in *volume* [1]. Se ragioniamo in termini di OG, allora quello che interessa e' OG-1000, che indicheremo con "Punti di OG" o OGp
La relazione e':
Svol=OGp/3.83

La relazione di Svol e Plato e' evidente, se si tiene conto che un litro di mosto pesa esattamente D*1Kg, quindi:
Plato=Svol/D

Per passare direttamente da OG a Plato metto insieme le due formule

gif of formula

(Personalmente trovo più semplice applicare le due formule una per volta)

Riassunto

Plato= Svol/D
Svol= Plato*D

gif of formula

OGp= 3.83*Svol OG= 3.83*Svol + 1000

gif of formula

Approssimazione: Plato=OGp/4
(imprecisa per valori alti)

ESEMPIO

Dato: OG=1050 (D=1.050 OGp=50)

50/3.83=13.05 (sacc in volume)

13.05/D= 13.05/1.050=12.4 (sacc in peso ovvero Plato)

(facendo direttamente 50/4=12.5 si ha una discreta approssimazione)

Alcool

Prima di tutto introduciamo la grandezza FG, che a similitudine della OG e' la densità finale della birra moltiplicata per mille
FG=Df*1000

Anche l'alcool si può misurare in % sul peso e sul volume, ma in questo caso si intende peso o volume di alcool rispettivamente in un KG o un litro di birra
Bisogna tenere conto della densità dell'alcool (circa 0.8)

alcvol=alcpeso/0.8=alcpeso*1.25
alcpeso=alcvol*0.8

per essere più precisi, bisogna tenere conto anche della densità finale

alcvol=alcpeso*1.25*Df
alcpeso=alcvol*0.8/Df

per ricavare la gradazione alcoolica di una birra a partire da OG e FG

gif of formula

le altre formule che si trovano speso sono variazioni riconducibili a questa formula (il fattore 7.5 e' talvolta 7.45 o 7.6)

Abbiamo visto come alcool e grdaz. sacc. non sono in relazione univoca, perché entra in gioco il fattore FG. Infatti, la fermentazione della birra e' caratterizzata dal fatto che solo una percentuale degli zuccheri viene trasformata in alcool e questa % non e' fissa.
La "percentuale di discesa" dalla OG alla FG da un'idea di quanto una birra e' "attenuata" ovvero quanta % di zuccheri e' stata fermentata
AA=Attenuazione Apparente

gif of formula

es OG=1080 FG=1020

AA=(80-20)/80 =0.75 =75%

La attenuazione reale e' diversa, (infatti bisogna tenere conto del fatto che l'alcool ha densità minore di uno). Si ha:

RA (attenuazione reale) = AA/1.23
nell'esempio di cui sopra, RA=75%/1.23=61%

N.B l'attenuazione apparente puo' anche superare il 100%, in quanto in birre molto attenuate la FG puo' scendere sotto 1000. La RA ovviamente e' al massimo il 100%!

Dalle formule di cui sopra si ottiene
FGp=OGp*(1-1.23*RA) [in qs caso RA non e' %, ad es. RA=0.61]

ciò può essere utile per precedere la FG di una birra a partire dalla ricetta, se siconosce la fermentabilità (=RA) di ogni singolo ingrediente. Basta calcolare separatamente i contributi alla FGp di ogni singolo elemento (considerando le loro quantità) e poi sommare il tutto.

Dalle formule precedenti possiamo anche ricavare l'estratto residuo, cioè la quantità di zuccheri rimasti (anche qui nella scala di "punti di gravita")
REp=OGp(1-RA)

es. di cui sopra
REp=80*(1-0.61)=31.2
e si può convertire questo dato in gradi sacc per volume o peso secondo le formule gia' descritte (ma in qs. caso riferire agli zuccheri residui!)

Formule esatte (gradazione ecc)

Le seguenti formule sono considerate più accurate (anche se le precedenti sono ottime approssimazioni) e sono dovute a G.Fix

Le grandezze sono espresse in gradi Plato invece che in gravità

OE = Original Extract, gradazione sacc. originale espressa in Plato.
AE = Apparent Extract, equivale alla FG ma espressa in Plato
RE = Real Extract, anche qui' e' uguale alla grandezza di cui si e' parlato in precedenza solamente espressa in Plato

AA = 1 - AE / OE Apparent Attenuation; il valore calcolato sui Plato differisce solo leggermente dalla definizione data in precedenza
RA = 1 - RE / OE idem

RE = 0.1808*OE + 0.8192*AE

Alcpeso = (OE-RE)/(2.0665-0.010665*OE)

Calorie in un litro di birra:

Cal = (6.9*A + 4.0*(RE - 0.1))*10*FG .

Unità di amaro

Formula generale:

gif of formula