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LE FORMULE
a cura di Max:
rosamax@split.it
GRADAZIONE
Esistono
diverse scale per misurare la "forza" di una birra
Bisogna distinguere tra gradazione saccarometrica e contenuto alcolico,
infatti le due grandezze non sono correlate in modo proporzionale
La gradazione
saccarometrica misura la quantità di zuccheri prima della fermentazione.
Ecco le principale scale:
Plato (o gradi saccarometrici in peso) sono % in peso, nel senso di peso
di zuccheri nel *peso* di mosto
1 Plato= 10 gr di zuccheri in 1 Kg di mosto
In Italia si usano più spesso i saccarometrici in *volume* (nel seguito,
Svol)
1 gradi sacc. vol.= 10 gr di zuccheri in 1 *litro* di mosto
Poiché lo
zucchero disciolto in acqua ha un peso specifico maggiore di uno (circa
1.6) ne consegue che misurando la densità del mosto di birra si può
risalire al suo contenuto zuccherino.
In alcuni paesi si usa direttamente la densità (D) come scala di gradaz.
sacc., anzi per convenzione si usa la densità moltiplicata per mille,
detta OG (Original Gravity)
OG=D*1000
Si può
facilmente dimostrare che in realtà e' la *differenza* di densità del
mosto rispetto a 1 (densità dell'acqua) ad essere in relazione con il
contenuto zuccherino. Piu' precisamente, questa differenza e'
proporzionale alla gradazione sacc. in *volume* [1]. Se ragioniamo in
termini di OG, allora quello che interessa e' OG-1000, che indicheremo con
"Punti di OG" o OGp
La relazione e':
Svol=OGp/3.83
La relazione di
Svol e Plato e' evidente, se si tiene conto che un litro di mosto pesa
esattamente D*1Kg, quindi:
Plato=Svol/D
Per passare
direttamente da OG a Plato metto insieme le due formule
(Personalmente
trovo più semplice applicare le due formule una per volta)
Riassunto
Plato= Svol/D
Svol= Plato*D
OGp= 3.83*Svol
OG= 3.83*Svol + 1000
Approssimazione: Plato=OGp/4
(imprecisa per valori alti)
ESEMPIO
Dato: OG=1050
(D=1.050 OGp=50)
50/3.83=13.05 (sacc
in volume)
13.05/D=
13.05/1.050=12.4 (sacc in peso ovvero Plato)
(facendo
direttamente 50/4=12.5 si ha una discreta approssimazione)
ALCOOL
Prima di tutto
introduciamo la grandezza FG, che a similitudine della OG e' la densità
finale della birra moltiplicata per mille
FG=Df*1000
Anche l'alcool
si può misurare in % sul peso e sul volume, ma in questo caso si intende
peso o volume di alcool rispettivamente in un KG o un litro di birra
Bisogna tenere conto della densità dell'alcool (circa 0.8)
alcvol=alcpeso/0.8=alcpeso*1.25
alcpeso=alcvol*0.8
per essere
più
precisi, bisogna tenere conto anche della densita' finale
alcvol=alcpeso*1.25*Df
alcpeso=alcvol*0.8/Df
per ricavare la
gradazione alcoolica di una birra a partire da OG e FG
le altre
formule che si trovano speso sono variazioni riconducibili a questa
formula (il fattore 7.5 e' talvolta 7.45 o 7.6)
Abbiamo visto
come alcool e grdaz. sacc. non sono in relazione univoca, perché entra in
gioco il fattore FG. Infatti, la fermentazione della birra e'
caratterizzata dal fatto che solo una percentuale degli zuccheri viene
trasformata in alcool e questa % non e' fissa.
La "percentuale di discesa" dalla OG alla FG da un'idea di quanto una
birra e' "attenuata" ovvero quanta % di zuccheri e' stata fermentata
AA=Attenuazione Apparente
es OG=1080
FG=1020
AA=(80-20)/80
=0.75 =75%
La attenuazione
reale e' diversa, (infatti bisogna tenere conto del fatto che l'alcool ha
densità minore di uno). Si ha:
RA
(attenuazione reale) = AA/1.23
nell'esempio di cui sopra, RA=75%/1.23=61%
N.B
l'attenuazione apparente può anche superare il 100%, in quanto in birre
molto attenuate la FG può scendere sotto 1000. La RA ovviamente e' al
massimo il 100%!
Dalle formule
di cui sopra si ottiene
FGp=OGp*(1-1.23*RA) [in qs caso RA non e' %, ad es. RA=0.61]
ciò può
essere utile per precedere la FG di una birra a partire dalla ricetta, se
siconosce la fermentabilita' (=RA) di ogni singolo ingrediente. Basta
calcolare separatamente i contributi alla FGp di ogni singolo elemento
(considerando le loro quantità) e poi sommare il tutto.
Dalle formule
precedenti possiamo anche ricavare l'estratto residuo, cioè la quantità
di zuccheri rimasti (anche qui nella scala di "punti di gravita")
REp=OGp(1-RA)
es. di cui
sopra
REp=80*(1-0.61)=31.2
e si può convertire questo dato in gradi sacc per volume o peso secondo
le formule già descritte (ma in qs. caso riferire agli zuccheri residui!)
FORMULE ESATTE (gradazione ecc..)
Le seguenti
formule sono considerate più accurate (anche se le precedenti sono ottime
approssimazioni) e sono dovute a G.Fix
Le grandezze
sono espresse in gradi Plato invece che in gravità
OE = Original
Extract, gradazione sacc. originale espressa in Plato.
AE = Apparent Extract, equivale alla FG ma espressa in Plato
RE = Real Extract, anche quì e' uguale alla grandezza di cui si e'
parlato in precedenza solamente espressa in Plato
AA = 1 - AE /
OE Apparent Attenuation; il valore calcolato sui Plato differisce solo
leggermente dalla definizione data in precedenza
RA = 1 - RE / OE idem
RE = 0.1808*OE
+ 0.8192*AE
Alcpeso = (OE-RE)/(2.0665-0.010665*OE)
Calorie in un
litro di birra:
Cal = (6.9*A +
4.0*(RE - 0.1))*10*FG .
UNITA' DI AMARO
Formula
generale:
UTIL% viene
calcolata in base a due termini, U(t) in funzione del tempo e Fcorr
dipendente principalmente dalla densita' *alla bollitura*
UTIL%= U(t)/Fcorr
le formule
variano a seconda degli autori
RAGER
per
densità
>1.050 altrimenti=1
GARETZ
Fcorr: come
Rager, con l'aggiunta di altri fattori dipendenti da diversi altri
parametri (temperatura, IBU stesse ecc. ecc.)
TINSETH
ALTRE FORMULE
Correzione dei
valori del densimetro in funzione di Temperatura
Per un densimetro tarato a 20C
|
T |
correzione |
|
4-10 |
-2 |
|
11-17 |
-1 |
|
18-22 |
0 |
|
23-26 |
+1 |
|
27-29 |
+2 |
|
30-32 |
+3 |
|
33-35 |
+4 |
|
36-38 |
+5 |
|
39-41 |
+6 |
(da:Wheeler)
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