Nell'industria
si usano sistemi di filtraggio che non sono attuabili su scala domestica,
e d'altra parte, il filtraggio della birra e' una cosa piuttosto recente.
La birra
industriale viene fermentata (non sempre), maturata, filtrata,
imbottigliata sotto pressione, senza quindi alcuna perdita di CO2.
Comunque esistono due tipi di torbidità che possono caratterizzare la
birra fatta in casa. La torbidità propria della birra e quella dovuta al
lievito responsabile della rifermentazione in bottiglia. La prima dipende
da un imperfetta procedura, mentre la seconda e' in una certa misura,
inevitabile. Il primo tipo di torbidita' può essere dovuto a diversi
motivi.
I più comuni
sono infezioni e proteine. Nel caso di infezioni, che si possono evitare
con una buona pulizia e "sanitazione" degli strumenti, potremo avere una
birra perennemente torbida. Nel caso delle proteine (e dei polifenoli),
avremo il cosiddetto "chill haze", cioè una birra che a temperatura
ambiente risulta limpida, diventa torbida una volta raffreddata.
Questo avviene perché le proteine che a temperatura ambiente sono
disciolte nella birra, col raffreddamento coagulano. Le proteine, che sono
presenti nell'orzo, cominciano a scomporsi già durante la maltazione. Nei
malti meno modificati, questa scomposizione sarà minore, mentre in quelli
più modificati, sarà maggiore.
I malti moderni, soprattutto quelli di alta qualità disponibili per
l'homebrewing, sono molto modificati. Quelli inglesi, poi, lo sono
tradizionalmente in misura ancora maggiore.
Alcuni dei
prodotti della scomposizione delle proteine, gli aminoacidi, sono un
importante nutrimento per il lievito, e devono essere ottenuti, o durante
la maltazione(malti inglesi), o durante il mashing tramite il cosiddetto "protein
rest", una sosta di circa 15 minuti ad una temperatura di 50 gradi.
Tuttavia, un'eccessiva degradazione delle proteine causa nella birra una
scarsa ritenzione della schiuma ed un corpo "debole". Quindi, con malti
molto modificati, non e' bene che il protein rest duri più di 15 min.
Le proteine (o
i loro sottoprodotti) di maggiore dimensione, sono invece responsabili del
chill haze, e vanno quindi rimosse attraverso i seguenti metodi:
Un bollore vigoroso del mosto che le farà coagulare, così come un rapido
raffreddamento. Con il raffreddamento, queste precipiteranno insieme al
luppolo.
Questa precipitazione e la conseguente rimozione possono essere facilitate
dall'uso dell'"irish moss", un alga che aggiunta al mosto negli ultimi 15
minuti di bollore (meglio se diluita in acqua tiepida il giorno prima) si
"aggrappa" a queste proteine coagulate creando dei "fiocchi" di maggiore
dimensione ed un sedimento più compatto.
Per rimuovere
il sedimento si potrà poi: Travasare il mosto limpido pescandolo dalla
superficie. Creare un effetto "whirlpool" (mulinello) in modo che il
sedimento si raggruppi al centro della pentola e pescare il mosto limpido
dal lato del tino. Usare un filtro (sacco filtro o altro tipo).
Nel caso si usi
luppolo in fiori, si può travasare il mosto, facendolo filtrare
attraverso il letto di luppolo (e' però necessario avere qualche
dispositivo filtrante sul fondo della pentola). Quello che non saremo
riusciti a rimuovere durante il travaso, verrà comunque, almeno in parte,
trascinato sul fondo del fermentatore dal primo lievito che si depositerà.
Una particolare tecnica di fermentazione, utilizza infatti un travaso del
mosto in un secondo fermentatore dopo le prime 36/48 ore di fermentazione
proprio per separarlo da questo sedimento.
Alla fine della
fermentazione si può inoltre effettuare quella che viene comunemente
indicata come fermentazione secondaria, che consiste nel travasare la
birra in un ulteriore fermentatore (spesso una damigiana provvista di
gorgogliatore) e lasciarla riposare una settimana prima di imbottigliare.
Ancora una volta si depositerà del lievito sul fondo assieme ad altro
materiale coagulato, lasciando la birra limpida.
Sia nel
fermentatore primario che in quello secondario, si puo' poi aggiungere
della colla di pesce, disciolta in acqua tiepida e poi diluita in birra.
Questa, nell'arco di 24/48 ore si depositerà chiarificando il contenuto
del fermentatore. Tutte queste tecniche (non e' necessario usarle tutte
insieme) permettono di eliminare il rischio di chill haze, e di ridurre
notevolmente il lievito presente nelle bottiglie. Il secondo tipo di
torbidità, cioè quello dovuto al lievito, non può essere eliminato
completamente, per il semplice motivo che abbiamo bisogno di un po' di
lievito per fare rifermentare la birra nella bottiglia e ottenere la
giusta carbonazione.
Quello che
possiamo fare però e' lasciare che questo lievito rimanga sul fondo della
bottiglia e non intorbidisca la birra. Queste sono le raccomandazioni:
Scegliere un lievito che si compatti bene sul fondo (esemplare tra quelli
secchi il Safale), stando però attenti che un lievito troppo flocculante
può dare altri problemi.
Non agitare la
bottiglia prima di versare, e versare con movimento dolce. Vuotare la
bottiglia con poche versate (cioè usare bicchieri grandi). In genere due
versate rimangono limpide, ma alla terza comincia ad arrivare il lievito.
In caso contrario, scaraffare la birra con movimento dolce (anche per non
sgasarla). Dalla caraffa, potrà poi essere versata anche a piccole rate.
