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Le nostre Interviste
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Il filtro di demus per homebrewing
la Luppolo di demus
la pentola di miscela con agitatore di demus |
Homebrewer Andrea De Maldè alias "demus" Quando nasce e come l’interesse per le birre? Sono nato a Brescia, parecchi anni fa, all’ombra del camino della malteria della Wührer, mi sono quindi svezzato con le loro birre, quando ancora queste erano, sebbene industriali, accettabili. In famiglia naturalmente si beveva solo vino, ma io ho sempre avuto una naturale, personale predisposizione verso il mondo brassicolo. Crescendo ho poi sempre cercato di aumentare le mie conoscenza sulla birra, provando ad assaggiare qualcosa di nuovo ogni volta che ne avevo la possibilità. Nei primi anni 80 a Brescia c’era un locale , si chiamava Birroteca, che aveva un ottimo assortimento di stili e nazioni rappresentate ed il suo gestore, Paolo, una persona appassionata, che cercava di trasferire sempre qualcosa a noi ragazzotti, anche se magari a volte l’unica cosa che cercavamo erano le “doppio malto rosse”. Riuscii anche a procurarmi tramite una persona di passaggio da Londra il libro “The World guide to beer” di Micheal Jackson , per tantissimi anni il mio unico testo birrario, ma tante delle birre riportate in quel libro, alcune delle quali tra l’altro nemmeno più in produzione o cambiate di mano e snaturate, restarono un’incognita fino a pochissimi anni fa .
la pentola di bollitura, lo scambiatore e l'iperfornello di demus Come hai scoperto che potevi farti la birra in casa e soprattutto la scelta di farsela in casa e di proseguire nel farsela, deriva dalla scelta di farsi una birra che non trovi in commercio o perchè ti incuriosisce e ti appassiona? Non avevo mai avuto ben chiaro il processo produttivo che portava ad avere la birra finita ( non che ce l’abbia molto più chiaro adesso J ); nel 1998 un collega mi parlò dei kit: la miccia era stata accesa. Partii subito con questi, poi Internet fece la sua parte, scoprii Unionbirrai, il news it.hobby.birra, e tutto il resto venne a valanga di conseguenza. Poi ebbi la fortuna di assistere ad una cotta dei Soci dea Bira di Cavaso, che mi diede il colpo di grazie: il Vero Grande Amore era sbocciato. Ho frequentato poi anche alcuni corsi di Unionbirrai , sia specifici sulla produzione AG che sulle varie tipologie produttive, weizen, bitter,etc. Ho avuto sempre anche la passione per la cucina, mi considero un discreto cuoco, e probabilmente questo mi ha aiutato nel mio approccio alla produzione casalinga. Fare birra in casa è davvero una cosa che mi da molto piacere, soprattutto quando i miei sforzi portano a qualcosa di veramente “potabile”. Quale ricetta hai scelto per la tua prima birra? La prima birra in kit, così come la prima E+G, fu una bitter. Con le birre AG partii con una helles, che con i metodi precedenti non avevo mai provato Quale birra, tra quelle che realizzi, hai ripetuto più volte o magari personalizzato? In assoluto lo stile che ho fatto più volte sono le hefeweizen, amate anche da mia moglie. Ma è anche quello che mi fa più impazzire: quante maledizioni al 3068 ( il lievito liquido che uso sempre per le weizen)!!
demus (Andrea De Maldè) alle prese con la sua weizen I tuoi gusti personali sugli stili di produzione, hanno inciso nella scelta delle ricette che realizzi abitualmente o ti piace comunque percorre strade nuove e magari estreme? Entrambe le cose: la mia cultura birraria di base era tedesca, non conoscevo praticamente nulla delle birre belghe e poco di quelle inglesi. Questo si riflette anche sui miei approcci produttivi: quando faccio birre tipo hell o weizen cerco di essere molto canonico nella realizzazione, ma uscendo dai confini bavaresi mi sento molto libero interpretare e anche creare ricette e stili personali. Attualmente la birra che mi da più soddisfazione è la”LUPPOLO!!”, più o meno una golden ale dove è chiaro qual’è l’ingrediente protagonista. Consolidata anche una Chocolate stout, una bitter, una hefeweizen. In definitiva ho 6-7 ricette base fisse, ma mi piace sempre provare e sperimentare nuovi stili, sia canonici che personali, tecniche, ingredienti e approcci, con risultati a volte piacevoli, a volte un po’ meno. Resta sempre comunque qualcosa a livello di conoscenza ed esperienza anche dopo dei fallimenti o degli esperimenti diciamo poco riusciti. In generale comunque preferisco birre caratterizzate ma con un contenuto alcoolico “normale”, una bella session beer da poter gustare e godere in quantità per tutto il giorno senza svenire, sia essa una stout, piuttosto che una golden ale, una bitter o una hefeweizen. Recentemente ho acquistato una pompa manuale inglese, e non c’è per me nulla di più gratificante che attaccare un fustino di una “semplice” bitter e servirla così. Ho la fortuna di avere una stanzetta tutta mia dove faccio le cotte, con tre frigoriferi modificati dei quali due fanno da camera climatica, sia freddo che caldo, fornelli pentoloni, fermentatori, e sulla cui porta ho attaccato un bel cartello con un proverbio bavarese: a bös weib a sauers bier b’üat da himmi mi Davür che sta per: da una moglie cattiva da una birra acida proteggimi o Signore Quali consigli daresti a chi si avvicina al mondo dell’homebrewing? Penso che chi si avvicina a questo mondo si selezioni in modo naturale. Se dopo i primi kit o le prime 8-10 ore di AG non scatta qualcosa, il novello mastro birraio lascerà perdere tutto. Il mio consiglio è di cercare di fare sempre tutto con passione e cura, avere pazienza e determinazione e non scoraggiarsi davanti ad un fallimento. Inoltre è basilare avere, per chi ne è dotato, di una compagna, moglie, etc che tolleri il nuovo hobby del partner: guai ad aver trovato la propria strada e non poterla seguire per “cause di forza maggiore…”. In questo aspetto io sono stato fortunato: mia moglie è la mia prima sostenitrice. Sempre a proposito di donne, mi sono sempre chiesto perché ai nostri tempi, non era così una volta, tra di esse quelle che fanno birra si contino sulle dita di una mano monca. Misteri della genetica? Nella tua esperienza, è meglio fare il percorso che prevede all’inizio il kit, successivamente l’all grain, inframmezzato dall’utilizzo degli estratti o puoi consigliare anche altre strade da sperimentare? Questa è stata la via che ho seguito, credo anche la più naturale, soprattutto se la scoperta di questa attività è personale. Mi spiego meglio; probabilmente se qualcuno ha un amico che produce già AG, dopo magari aver assistito o partecipato a una o due cotte partirà subito con questo metodo, ma lo vedo ancora come un mondo un po’ nascosto, vuoi per la difficoltà a reperire materie prime o attrezzature. I kit ora invece li trovi anche nei vari brico e nei negozi di materiale enologico: un accessibilità maggiore. Da parte mia comunque mi sento di consigliare chiunque voglia entrare nel mondo della fermentazione casalinga un primo approccio con un kit o due; impratichirsi con pentole, lievito, fermentazione, imbottigliamenti e rifermentazioni in maniera un po’ più tranquilla. Volendo poi si può passare direttamente alle AG, anche se la fase E+G a me è servita direi abbastanza per provare e cercare di capire i luppoli, le luppolature ed i malti speciali.
il laboratorio da homebrewer di demus Un altro consiglio: per le prime ricette, cercare di usare manualmente le varie formulette matematiche per IBU, OG etc: l’uso dei vari programmi è sicuramente una valido contributo ma non aiuta la comprensione dei diversi fenomeni che portano alla realizzazione di una determinata birra. Importante è anche, per chi vuol cimentarsi con le AG, partecipare almeno una volta ad una cotta da un amico o ad uno dei vari corsi pratici che ormai vedo si stanno diffondendo ovunque. Di solito qualche tuo amico assaggia le tue produzioni o preferisci tenertele per te? La condivisione direi che è un aspetto importantissimo per qualsiasi homebrewer: che senso avrebbe farsi delle ottime birre e poi godersele sempre tutte in solitudine? Anche per questo sto facendo una revisione della mia attrezzatura: facendo i soliti 25 lt per volta dovrei fare birra ogni 15 giorni, ora voglio riuscire a produrne almeno 45. A Brescia il panorama birrario è assolutamente desolato, quindi ogni tanto ci troviamo a casa di qualcuno con altre persone della zona, i San Cüles, Pappadrago, Gualtiero, Rocha e altri, per testare le reciproche produzioni, ci scambiamo valutazioni, consigli, pareri. Solitamente dedichiamo la prima parte di questi incontri alle nostre produzioni e poi passiamo a quelle “vere”, come le chiamo io: nell’ultimo incontro gli homebrewers hanno battuto alla grande i professionisti, persi tra tappi puzzolenti, ipercarbonazioni, ossidazioni e off flavours ! Il settore dell’homebrewing è ancora acerbo, sono pochi i punti vendita che hanno una scelta discreta, la maggior parte delle volte conviene ordinare via internet. Dalla tua esperienza quali suggerimenti daresti? Qui sono veramente impreparato; da quanto so praticamente tutti i vari rivenditori di materiale in Italia fanno capo ad un solo fornitore italiano, se si esclude un distributore all’ingrosso di malti. Personalmente trovo comodo il sistema degli ordini online o telefonici, ho sempre trovato competenza e correttezza nei miei interlocutori, mi è anche capitato che mi sia stato sostituito del materiale che non era a posto. Certo sarebbe comodo aver la possibilità di trovare materie prime anche nei beershop, ma capisco che non sia la loro funzione, e poi ce ne sono ancora troppo pochi!!
Sì, ho partecipato a vari concorsi, con mia particolare soddisfazione, anche se con alterni risultati: un’avvelenata l’ho data anch’io ai poveri giudici… e sicuramente continuerò a partecipare anche in futuro. Negli ultimi due anni il panorama dei concorsi si è ulteriormente ampliato, ai due storici di Piozzo (nella foto a sinistra demus a Piozzo 2006) e Lurago ne sono stati aggiunti altri consentendo anche a chi è lontano e non ha la possibilità di spostarsi tanto di partecipare a queste manifestazioni. Aldilà del risultato o del fatto che si partecipi o meno la presenza ad un concorso è sempre un momento importante per i presenti, si conoscono persone nuove, si parla e ci si confronta con altri e c’è sempre un momento di crescita e maturazione e solitamente c’è sempre la possibilità di assaggiare qualche buona birra. Il movimento della birra artigianale in Italia è ancora giovanissimo e ritengo che ogni possibilità di incontro, siano mostre, fiere, concorsi per professionisti o dilettanti, corsi, degustazioni, cotte pubbliche, faccia crescere la visibilità e la cultura birraria che tanta strada ha ancora da percorrere per uscire dalle catacombe dove al momento secondo me ancora si trova. Restando in tema, Unionbirrai si sta impegnando per fornire ai propri soci sconti per acquistare i prodotti di birrificazione casalinga. Hai qualche consiglio per migliorare queste agevolazioni o dei suggerimenti da girare a Unionbirrai? Gli sconti li abbiamo, sia per l’acquisto dei materie prime e materiali che sulla partecipazione a manifestazioni varie. Il solo biglietto di ingresso a Pianeta Birra vale l’iscrizione. Ultimamente anche alcuni beershop hanno dato la possibilità agli iscritti di acquistare birre di qualità a prezzi ridotti. Ma qui si va su un sentiero minato. Quello che secondo me dovrebbe cambiare è il prezzo della birra artigianale italiana, a mio avviso un po’ troppo omologato verso l’alto; il discorso è molto complesso, lo so, sicuramente i costi di produzione di un piccolo birrificio belga o bavarese, che opera su un impianto vecchio magari di 40 o 100 anni, ampiamente ammortizzato, oltre alla facilità di reperimento delle materie prime e di accesso al mercato ormai consolidato sono parametri diversi dalla nostra realtà attuale, dove i micro più “vecchi” possono vantare una produzione di non più di una decina di anni. Diverse volte è stata richiesto un confronto a più voci sul tema, ma ho visto che poi è sempre rimasto tutto sulla carta. Oltre al newsgroup it.hobby.birra e al sito www.hobbybirra.com c’è qualche altro newsgroup o sito web anche non italiano che utilizzi per scambiare idee, ricette e per cercare consigli? Non passo molto tempo al computer, quindi i miei siti di riferimento sono pochi. Il tuo sito www.mondobirra.org è sicuramente ben organizzato ed è una buona fonte per reperire, in modo organico, praticamente tutte le informazioni che possono essere cercate da qualche navigatore interessato al mondo della buona birra. Sono anche iscritto al Circolo del Luppolo, attivissimo sodalizio mantovano di homebrewers e amanti della buona birra artigianale (e del buon cibo…), italiana e non , che ha sede presso la Nuova Osteria Tripoli . Vi organizziamo mediamente un incontro al mese, spesso con la presenza di birrai di vari birrifici italiani e le loro birre abbinate ad un menu ad hoc e molte altre attività. Abbiamo fatto anche birre del circolo, una è stata recentemente presentata all’incontro degli homebrewers a Pianeta Birra di Rimini. Sul sito è anche attivo un forum su vari argomenti. Invito tutti a fare una visita all’indirizzo www.circolodelluppolo.net Hai un sito web in cui raccogli le tue esperienze e i tuoi pensieri birrari? Non ho un mio sito e vista la mia scarsissima familiarità con i pc penso che non lo avrò mai… Febbraio 2007 |
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