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Birrificio Cajun

Rispondono alla nostra intervista Walter Scarpi e Gianfranco Amadori

Se vi siete recati in passato a Pianeta Birra (Rimini), che opinione vi siete fatti dell'evoluzione di questo appuntamento. Secondo il tuo parere, l'evoluzione che ha raggiunto, va nella direzione di una concreta diffusione della cultura birraria o si sta sempre più appiattendo verso i grandi colossi multinazionali?

In Pianeta birra è sicuramente aumentata la sensibilità verso il mondo della birra artigianale, non più considerata una mera curiosità, roba per eccentrici.  Il nostro settore occupa anche in quella fiera uno spazio espositivo crescente. Lo scorso anno c’è stata addirittura un’estensione esterna, il salotto della birra: un’invasione pacifica della città di Rimini. La birra artigianale va di moda. Difficile poi capire se questa disponibilità corrisponda a una domanda reale e permanente di cultura birraria o piuttosto a un interesse passeggero, destinato ad esaurirsi come ogni novità.

Conoscete eventi tipo il Salone del Gusto (ogni due anni a Torino), Cheese (ogni due anni a Bra (CN)), Expogusto a Milano? Avete intenzione di parteciparvi come espositori nei prossimi anni?

Bel posto, le fiere. Un produttore non può esimersi dal parteciparvi. Si trovano nuovi contatti e nuovi sbocchi commerciali, ci si confronta con i colleghi, si cresce. Guardiamo con favore alle fiere specializzate come il Salone della birra di Milano, a selezioni ed allestimenti di assoluta eleganza come Pitti Taste a Firenze.

Amadori Gianfranco e Scarpi Walter

Come è nata in Lei la passione per la birra?

Bevendo.

Si è mai pentito di aver aperto un microbirrificio? 

Per il momento no, nonostante i vari problemi che si incontrano nel percorso. È una soddisfazione enorme entrare la mattina nel proprio birrificio, restare avvolto per ore nei diversi profumi che si sprigionano durante la lavorazione senza avvertire il peso della fatica. È un mestiere bellissimo, completo, che richiederebbe la padronanza di talenti anche molto diversi: come titolare ti occupi dell’intero processo in ogni fase, dall’ideazione della ricetta all’esecuzione materiale, al marketing. 

In che modo proponete le vostre birre? Ovvero la distribuite nel vostro locale o la fornite ad altri gestori della zona?

Ricorriamo il più possibile a distributori di zona, che coprono lo spazio di una provincia. Di solito sono grossisti specializzati nel settore vino: dimostrano attenzione verso il nostro mondo. Basta comunque consultare la guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso per accorgersi che la domanda nasce dal basso, dalla loro clientela di riferimento: ristoranti ed enoteche, locali che propongono carte delle birre selezionate con cura. La cultura e l’esperienza enologica costituiscono un terreno ideale, predispongono se non altro all’ascolto, nonostante certe diffidenze di fondo, una distanza quasi snob che il club del vino mantiene nei nostri confronti. Finalmente anche i grossi distributori di birra, appiattiti sulle proposte delle multinazionali e votati allo smercio di volumi ingestibili per un microbirrificio, cominciano a drizzare le antenne.

Nel caso in cui lei distribuisse le sue birre in altri locali, vi preoccupate di realizzare dei corsi di formazione per coloro che poi distribuiscono la vostra birra nei locali, ovvero vi preoccupate del modo col quale la spillano, la conservano, la servono ai tavoli, e quindi temperatura di servizio e gestione dei bicchieri?

Organizzare in proprio dei corsi di formazione credo sia fuori dalla nostra portata. Serve la collaborazione con associazioni culturali. Facciamo delle visite guidate, teniamo la porta aperta verso i curiosi di passaggio. Diciamo che, lavorando, facciamo un’attività di formazione continua: spieghiamo la nostra birra, insegniamo come degustarla e amarla, facendone notare le particolarità. Organizziamo  serate di degustazione nei locali, seguite magari da un concerto, cercando di interessare anche un pubblico più vasto. Tra gli esercenti notiamo poi una grande varietà di reazioni. C’è chi insiste nel servire la birra gelata, un affronto che grida vendetta, chi cerca di importi la sua visione del tuo prodotto, invece di recepire la tua. C’è chi non ha neppure il tempo per ascoltarti. La maggior parte degli esercenti comunque si dimostra attenta, si rende conto che la birra artigianale vive oggi in Italia un momento magico ed è pronto a dare fiducia a chi la propone, la racconta, la ama. 

Può parlarci di qualche abbinamento gastronomico che proponete nel vostro Brewpub, e soprattutto come nasce un abbinamento gastronomico con le vostre birre?

L’abbinamento migliore è con la vostra musica preferita in sottofondo, e nient’altro. La nostra Altura, una Belgian Strong Ale, è talmente carica di profumi e aromi da esigere un cibo disposto a non predominare, leggero. È una fissazione italiana da cui non si può prescindere, quello dell’abbinamento, il retaggio di una cultura vinicola ben radicata. Ci rendiamo tuttavia conto che l’abbinamento è inevitabile: per prolungare il piacere della bevuta bisogna pur mangiare, e quindi si pone subito il problema: che cosa? La nostra LOM, birra al marrone, si sposa bene con i piatti forti dell’appennino, cinghiale in umido, per esempio: i due sapori si esaltano a vicenda, la birra ripulisce e predispone il palato al boccone successivo, la carne salata esige bevute più copiose, che il vino rosso non consentirebbe. Un altro abbinamento ideale è con i formaggi affumicati, che riprendono il marrone tostato, mentre il matrimonio più insperato è con la pasticceria secca a fine pasto, ispirato dal toscanissimo binomio cantucci di Prato e vin santo. Poi c’è il settore estremamente interessante della cucina alla birra, che è anche un bel modo per avvicinare i nostri connazionali al mondo della birra di qualità. Su questo è più facile organizzare iniziative anche divertenti, in collaborazione con associazioni e ristoratori. In un locale di Marina di Ravenna le trofie al sangiovese, una pasta fatta a mano, sono diventate trofie alla LOM.     

Quale delle sue birre incontra il maggior riscontro del pubblico?

Tutte! Per ora la nostra gamma comprende tre birre. Preferiamo farne poche e possibilmente buone. La Cecca è una ale bionda ben luppolata, ed è ovviamente la più richiesta. Ma anche la Lom, che usa come ingrediente caratterizzante il Marron Buono di Marradi, una delle migliori varietà italiane, è proprio per questo molto apprezzata. L’ Altura si inserisce bene, con la  prepotenza del suo carattere, nel panorama delle doppio malto.

In Italia ci sono oltre un centinaio di microbirrerie e brewpub. Il fenomeno è sicuramente in crescita, ed è probabilmente un segnale di malessere nei confronti dell'appiattimento del gusto di alcune birre industriali. Il trend che si sta assestando è di per sè positivo, ma secondo il suo parere, verso quale crescita (non soltanto economica) si sta giungendo?

Il momento di grande favore che la birra artigianale vive ora in Italia sta generando una crescita esplosiva dell’offerta. È stimolante, ma anche pericoloso. Ci sono imprenditori motivati  più da prospettive di guadagni favolosi ( assolutamente improbabili, in realtà ) che non da una autentica dedizione al prodotto, alla sua cultura, al suo mondo. Ci sono produttori affamati di novità, che sgomitano per farsi posto e puntano sugli accostamenti più sfrenati, scandalosi: vediamo birre cariche, aromatizzate a qualunque cosa cresca sulla terra. A queste persone vorremmo dire: ma perché non cercate di fare intanto una buona ale chiara? Passata l’onda della novità, credo che il mercato selezionerà da solo i produttori più motivati e preparati. Al momento notiamo grande confusione tra gli esercenti: nasce un nuovo birrificio ogni giorno. Come orientarsi? Chi scegliere? È una situazione che rischia di favorire i dieci, quindici marchi già consolidati lasciando tutti gli altri in una sorta di limbo: per emergere ci sarebbe purtroppo bisogno di lavorare di più sul piano del marketing, a prescindere dalla qualità del prodotto.

Sa che il nostro portale si preoccupa di informare i suoi lettori dei benefici che questa bevanda possiede. E non ci riferiamo solo al basso contenuto calorico, ma anche alle ricerche di settore, che ne segnalerebbe delle virtù molto interessanti. Faccio anche a Lei una domanda a cui teniamo. In Spagna, che attualmente ha un consumo maggiore dell'Italia, è stato creato un Centro di Informazione Birra e Salute. Secondo Lei sarebbe possibile investire in tal senso anche in Italia, ovvero rendendo i consumatori molto più consapevole degli effetti benefici che ha questa bevanda, mettendo in risalto anche l'aspetto del consumo moderato e consapevole?

Ci sono tante belle altre cosette, tra cui questa, che invidio alla Spagna… la loro capacità di modernizzarsi senza perdere le radici. Ma per tornare alla domanda, sì, sarebbe importante investire in un centro del genere: ricordiamoci che produciamo alcool, una sostanza che rischia sempre di venire demonizzata. La birra, nonostante la sua in genere bassa gradazione alcolica, è ancora molto legata nella percezione comune a occasioni come feste della birra, ai momenti di sballo giovanilistici del fine settimana. La birra non come degustazione ma come eccesso, al di fuori di ogni regola. Rischiamo di vederci penalizzati da una sempre possibile ventata di proibizionismo, dovuto allo sdegno di per sé sacrosanto di fronte alle stragi del sabato sera e compagnia bella. Quindi avere alla spalle una istituzione scientifica seria aiuterebbe a preparare il terreno a considerare la birra un alimento genuino, naturale, degno della migliore tradizione enogastronomica nazionale. Ma una istituzione di questo tipo ha un costo. Crediamo che dovrebbero essere sensibilizzati al problema gli industriali di Assobirra, non tanto noi.

Quanto importante considera lo studio del bicchiere in cui versare la birra, ovvero la scelta del bicchiere corretto per esaltare le qualità la sua bevanda?

Il bicchiere è fondamentale, influenza soprattutto la formazione della schiuma, la percezione degli aromi. È importante anche come veicolo di comunicazione e promozione.

Ha in mente per il futuro prossimo qualche nuova creazione, o qualche specialità, che vuole anticiparci?

Faremo una porter. Lo stile ci interessa. E nella nostra gamma manca una buona scura.

Cosa ne pensa del mondo birrario artigianale, ovvero del modo col quale si sta procedendo, le scelte che si sono fatte in passato e se ha delle proposte per rendere i consumatori più consapevoli delle differenze radicali che esistono tra birra industriale e artigianale.

Si sono fatte molte buone cose. I pionieri del settore hanno aperto i sentieri su cui stiamo camminando tutti. Una cosa fondamentale che ancora manca ( ci sta pensando ora Consobir ) è una definizione precisa e riconosciuta di birra artigianale: il primo passo verso la stesura di un vero e proprio protocollo, un disciplinare di produzione. Come facciamo a crescere,  a diventare adulti se non abbiamo ancora la carta d’identità?

Maggio 2008