prima ancora di assaggiarla, ecco come "trattare" la birra

Intanto, prima di portarla in degustazione, abbiate cura della vostra birra. Non sottoponetela a scossoni troppo violenti e tenetela, se possibile, al riparo dalla luce e da sbalzi di temperatura troppo marcati. Ne proteggerete così al meglio le caratteristiche organolettiche, che saranno poi il parametro su cui misurerete la qualità e... la vostra soddisfazione da intenditore.

Degustare vuol dire valutare la qualità della birra in termini sensoriali. E le tre fasi sono quelle classiche di ogni degustazione che si rispetti: visiva, olfattiva e gustativa. Come sanno bene i molti che frequentano i corsi e gli appuntamenti per aficionados che si stanno moltiplicando nelle nostre città. Importante è che, se la degustazione è di tipo professionale, o comunque di particolare impegno, le birre da testare vengano proposte a gruppi, seguendo criteri di omogenia. Altro discorso per la degustazione amatoriale: qui è bene che le birre siano coperte (non si vedano cioè bottiglie ed etichette) e non sarà certo un'eresia presentare in degustazione più tipologie insieme, "giocando" a riconoscere quella di appartenenza. Poi, eventualmente, crescendo abilità ed esperienza, si potrà individuare nazionalità, stile, e persino il nome del singolo produttore.

L'esame visivo: l'attenzione posta su colore, limpidezza e spuma

Per degustare la birra è necessario innanzitutto un ambiente piuttosto neutro, ben illuminato e privo di odori che possano alterare le percezioni. Il degustatore dovrà evitare di portare indosso un profumo troppo intenso, o di conservare in bocca sensazioni gustative o aromi forti.

Cominciando dall'esame visivo. Qui, i parametri da esaminare sono colore, limpidezza e spuma. Il colore varia a seconda del tipo di birra. Ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è amplissima. Chi ha partecipato a degustazioni di tipo professionale sa che il colore della birra è misurato secondo una precisa scala di intensità codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (Srm).

Si va dal paglierino delle lager più comuni (che può virare fino al dorato) al biondo brillante - ma a volte con venature verdognole dovute al luppolo - delle pilsner (2,5-4 Srm) e delle wiezen filtrate dai lieviti (le kristall klar, 3,5-5 Srm), per le quali la tostatura del malto non viene accentuata. Avremo invece ambrato tendente al dorato per le weizen non filtrate chiare, che presentano anche una leggera velatura o torbidità (3-10 Srm); ambrato con tonalità rossastre per alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura (12-30 Srm); ramato in alcune pale ale (6-12 Srm). Le pale ale coprono però un bell'arco di colore, oscillando tra l'ambrato-aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe scoth ale. Con alcune trappiste e abbazia si comincia a virare decisamente al bruno (15-20 Srm), con colori tipici anche delle doppelbock (12-30) e delle weizen dunkel (17-22). Il culmine dell' "oscurità" (35-70 Srm) viene infine raggiunto con le stout e con alcune porter: si presentano nere, come del resto certe doppelbock italiane.

La limpidezza dipende (se il campione esaminato non ha difetti) dalla tipologia. È normale che le diffusissime pils abbiano, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. Ed è altrettanto normale che una weizen e una witbier (o bière bianche) si presentino torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati. Attenzione però alla troppo prolungata esposizione alla luce e all'età, fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall'aspetto tipicamente brillante.

Importante è anche l'esame della spuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all'ambrato, e fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per porter e stout. Occhio alla grana, più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere, dove formerà archetti definiti in gergo "merletti di Bruxelles".

l'esame olfattivo: "bere" col naso prima che con la bocca

L'esame olfattivo va a caccia dell'aroma, dei profumi complessi e affascinanti che le birre sanno regalare. L'aroma è fondamentale. In generale, si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Dal punto di vista dell'intensità: intenso, leggero o tenue. Può essere descritto come: molto persistente, persistente o sfuggente. La sua qualità può essere molto fine, fine, comune o - ma non capita sovente - grossolana. Nel complesso, quel che il naso vi "regala" è una sensazione armonica, equilibrata, ampia, fragrante, penetrante...

Ecco allora che l'aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure fine, penetrante, persistente e luppolato nelle pilsner; ampio e maltato nelle bock e doppelbock; fruttato e fresco nelle weizen e bière bianche; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle ale. E così via. Aroma e gusto aprono poi la strada ai cosiddetti "riconoscimenti": al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra.

l'assaggio: amaro, dolce-amaro, abboccato o dolce?

Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è l'amaro, più o meno intenso. A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. Anche l'intensità d'amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu). L'amaro è soggettivamente più intenso nelle birre pilsner (30-43 Ibu) e nelle bitter ale (25-30 Ibu). In alcune pilsner tedesche la presenza del luppolo è talmente elevata da conferire alla birra un gusto quasi asciutto. Le lager contengono invece meno luppolo, e l'amaro è attenuato (8-15 Ibu), mentre nelle bock (20-35 Ibu) e nelle ale (25-45 Ibu) l'abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo — pur presente in discreta quantità — combinandosi in un gusto dolce-amaro tendente all'abboccato, all'amabile o addirittura al dolce (un malt liquor americano può avere anche soli 7 Ibu).

In generale, il gusto di una birra può essere dunque amarognolo, amaro, abboccato, amabile o dolce (a vari livelli di persistenza); tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra, e che è l'elemento di confine tra sensorialità olfattiva e gustativa.