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Birrificio Torino

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Per Natale prevedi una birra particolare, espressamente prodotta per questo periodo o una stagionale non particolarmente natalizia?

Birra di Natale: birra chiara ad alta fermentazione  prodotta con l’utilizzo di pregiati mieli di tiglio provenienti dalle Vallate alpine della Provincia di Torino. Evidenti note floreali ed erbacee.  Sapore fruttato e ricco che cede dolcemente il passo ad un tono amaro piacevole e non eccessivo. Perfetta con i dolci tipici delle festività. 7,4% acl/vol.

Precedente intervista realizzata nel 2007

Mauro Mascarello e Stefano Pombia – titolari

Rispondono alla nostra intervista: (nella foto sopra)

Se   vi siete recati in passato a Pianeta Birra (Rimini), che opinione vi   siete fatti dell'evoluzione di questo appuntamento. Secondo il vostro parere,   l'evoluzione che ha raggiunto, va nella direzione di una concreta diffusione   della cultura birraria o si sta sempre più appiattendo verso i grandi colossi multinazionali? 

Risponde Mauro Mascarello: Pianeta Birra è sicuramente una piattaforma sempre piu’ interessante per incontrare colleghi e fornitori. La forza delle industrie multinazionali permette loro di ottenere spazi e visibilità con i quali i micro-birrifici non possono e – a nostro avviso – non devono competere. Ci piacerebbe però vedere i birrifici presenti in maniera piu’ “armonica”. Come succede nelle fiere organizzate da Slow Food dove l’organizzatore cura e fornisce stand preallestiti che permettono anche ad aziende artigianali di proporsi in maniera equilibrata.   Preziosi i momenti di incontro con esperti come Lorenzo Dabove! …dovrebbero essere pubblicizzati meglio al pubblico, magari con la possibilità di prenotare i posti e le eventuali degustazioni. Se a partecipare a questi incontri sono solo gli addetti ai lavori la cerchia resta chiusa ed in questo modo non si contribuisce alla diffusione dell’informazione relativa al mondo della birra ed in particolare a quella artigianale.

Conoscete eventi tipo il Salone del Gusto (ogni due anni a Torino),  Cheese (ogni due anni a Bra (CN), Expogusto a Milano? Avete intenzione di parteciparvi come espositori nei prossimi anni?

Risponde Stefano Pombia: Si li conosciamo ed apprezziamo quelli organizzati da SlowFood proprio in virtu’ di quanto dicevamo prima.  L’organizzatore in questo caso si preoccupa di fare cultura e non solo di “vendere la fiera”. Le ultime edizioni del Salone del Gusto però ci hanno fatto temere che si stia perdendo questo valore o forse che alcuni partecipanti alle fiere tentino di rifarsi dei costi che sostengono per partecipare dimenticando le degustazioni per promuovere i loro prodotti a favore di spuntini venduti a caro prezzo. 

Come è nata la passione per la birra?

Stefano Pombia: Nato da famiglia biellese ho sempre avvertito un senso di fierezza pensando alla birra. L’antiquariato è stata la “mia prima vita” (tuttora acquisto stampe d’epoca, antiche insegne in smalto ed oggetti da collezionismo legati al mondo della birra che arredano il nostro locale) …poi il piacere di stare con le persone e la convivialità che la birra ispira mi ha fatto scegliere questo mestiere. Quando abbiamo valutato l’opportunità di ridare a Torino una sua antica tradizione e produrre birra proprio in città …ho sentito un richiamo ancestrale J !

Mauro Mascarello: Nel mio caso invece potete chiamarmi “pecora nera della famiglia”. Il mio cognome rivela naturalmente le mie radici e nonostante io sia cresciuto tra le vigne dei roeri piemontesi, il mio palato apprezzava la bevanda dorata molto piu’ del prodotto della vendemmia…e sin da ragazzino l’arte del mastro birraio mi incuriosiva ed affascinava come se si trattasse di una vera alchimia.  

Vi siete mai pentiti di aver aperto un microbirrificio?

Mai .

In che modo proponete le vostre birre? Ovvero la distribuite nel vostro locale o la fornite ad altri gestori della zona? SP: Aver inaugurato la produzione nel cuore di Torino ristrutturando una ex fabbrica di piu’ di 700 metri quadrati ha fatto si che dall’apertura ad oggi la nostra birra venisse interamente assorbita dal consumo “diretto”. Dal tino al bicchiere ..senza passare dal via J.

Nel 2007 abbiamo iniziato ad ampliare gli impianti di produzione, il che ci permetterà entro fine anno di poter destinare una quantità di birra all’imbottigliamento e di poter soddisfare le richieste di negozi specializzati in prodotti artigianali, beer shop e ristoranti che da tempo ci chiedono di poter offrire la nostra birra.

Nel caso in cui distribuiste le vostre birre in altri locali, vi preoccupate di realizzare dei corsi di formazione per coloro che poi distribuiscono la vostra birra nei locali, ovvero vi preoccupate del modo col quale la spillano, la conservano, la servono ai tavoli, e quindi temperatura di servizio e gestione dei bicchieri?

MM: Ad oggi non distribuiamo ancora le nostre birre ma sarà’ fondamentale parlare di questi aspetti. Ricordiamoci prima di tutto che stiamo parlando di birra non pastorizzata e non filtrata. Pensare al latte fresco ed al latte pastorizzato da immediatamente il senso dell’ importanza di aspetti come la conservazione quando si parla di bottiglie. Quanto alla spillatura, alla temperatura di servizio ci piace spiegare che un bel “cappello di schiuma” è indice di una corretta spillatura che contribuisce ad esaltare il gusto della birra e permette all’anidride carbonica che naturalmente si forma nella fermentazione della birra di volatilizzarsi.

Cosi come di pulizia dell’impianto da cui è stata spillata quella birra. Ogni birra ha un sapore ed un profumo singolare che il freddo – come ben sappiamo - “anestetizza”! Ci sono ancora consumatori che domandano espressamente una birra ben ghiacciata e senza schiuma ma fortunatamente stanno diminuendo! Questo grazie soprattutto a chi come Voi ha avuto la pazienza di raccontare qualcosa in piu’ ogni volta…

Può parlarci di qualche abbinamento gastronomico che proponete nel vostro Brewpub, e soprattutto come nasce un abbinamento gastronomico con le vostre birre? (Nel caso in cui lei non abbia un locale con annessa cucina, come consiglierebbe di abbinare le sue birre ai piatti gastronomici?)

SP: Gli abbinamenti sono soggettivi ma avendo un locale ed ospiti che ci scelgono non solo per il “dopo cena” ma anche per cenare abbiamo aperto qualche collaborazione con gastronomi, chef che da anni cucinano con la birra e degustatori professionisti. La piu’ recente con Massimiliano Millefiori (che ben conosci) - degustatore ONAF - che ha abbinato una selezione delle nostre birre ad altrettanti formaggi prodotti nelle valli torinesi. Da questa collaborazione sono nate le degustazioni “Un PO …di Birra” che propongono:

Caprino fresco della Valpellice con marmellata di Sambuco abbinato alla Birra Sahara -  Birra Blanche ad alta fermentazione

Cevrin di Coazze (media stagionatura) con gelatina di birra chiara abbinato alla Birra Torino - Birra chiara doppio malto a bassa fermentazione e

Erborinato „Bleu di Buriasco (poco stagionato) e miele di castagno abbinato alla Birra Rufus -Birra rossa doppio malto a bassa fermentazione

Quale delle vostre birre incontra il maggior riscontro del pubblico?

SP: Ogni birra ha i suoi estimatori! Se per ragioni di fermentazione e tempi di maturazione una birra non è disponibile quella sera …i puristi bevono acqua ed aspettano la “loro” birra. Questo ci fa felici perché vuol dire che sanno che le birre artigianali sono prodotte in piccole quantità e rispettano esigenze logistiche di aziende artigianali che rispettano i tempi naturali di maturazione della birra.

Quale tra le Vostre birre non riscuote il successo che speravate, e secondo Lei per quale motivo?

M.M.: Sono tutte accolte con grande apprezzamento ed interesse.

In Italia ci sono oltre un centinaio di microbirrerie e brewpub. Il fenomeno è sicuramente in crescita, ed è probabilmente un segnale di malessere nei confronti dell'appiattimento del gusto di alcune birre industriali. Il trend che si sta assestando è di per sé positivo, ma secondo il suo parere, verso quale crescita (non soltanto economica) si sta giungendo?

S.P.: condivido il pensiero dei colleghi che vedono nella crescita dei Brewpub il fatto che alcuni  imprenditori vedono nella produzione di birra un nuovo business mentre solo pochi pensano ad una risposta qualitativa del prodotto birra alle operazioni chiamiamole “di volume” delle multinazionali. Alla crescita dovrebbe accompagnarsi la qualità a difesa dell’immagine di tutti.

Sa che il nostro portale si preoccupa di informare i suoi lettori dei benefici che questa bevanda possiede. E non ci riferiamo solo al basso contenuto calorico, ma anche alle ricerche di settore, che ne segnalerebbe delle virtù molto interessanti. Faccio anche a Lei una domanda a cui teniamo. In Spagna, che attualmente ha un consumo maggiore dell'Italia, è stato creato un Centro di Informazione Birra e Salute. Secondo Lei sarebbe possibile investire in tal senso anche in Italia, ovvero rendendo i consumatori molto più consapevole degli effetti benefici che ha questa bevanda, mettendo in risalto anche l'aspetto del consumo moderato e consapevole?

M.M.: Naturalmente. I dietologi e le riviste di benessere possono fare molto a riguardo. Un “breeze” ha quasi il doppio di calorie di una birra ben spillata in cui non ti bevi CO2 ma solo buona birra. Per quanto riguarda il consumo consapevole stiamo sviluppando alcune iniziative culturali che contribuiscano a rafforzare questo messaggio. Sulle nostre bottiglie si legge: Degustare Responsabilmente.

Quanto importante considera lo studio del bicchiere in cui versare la birra, ovvero la scelta del bicchiere corretto per esaltare le qualità la sua bevanda?

SP: Importante per esaltare gusto ed aromi e permettere a schiuma e perlage di esprimersi al meglio…ma a monte è ancora piu’ importante la spillatura altrimenti anche il bicchiere piu’ indicato diventa pressoché inutile.

Avete in mente per il futuro prossimo qualche nuova creazione, o qualche specialità, che vuole anticiparci?

MM. Ci siamo sempre impegnati nel produrre ed offrire birre il piu’ possibile fedeli alle ricette originali e quando nel 2004 la DLG tedesca ha premiato la nostra Rufus nella sezione Traditional Bock con la medaglia d’argento siamo stati fieri degli sforzi che abbiamo fatto in quel senso. Stagionalmente però produciamo birre che riprendono antiche tradizioni riviste in un ottica piu’ adatta all’evoluzione dei gusti accanto a birre di nuova ispirazione. Per il 2008 stiamo studiando alcune nuove ricette  …Vi terremo aggiornati J !

Cosa ne pensate del mondo birrario artigianale, ovvero del modo col quale si sta procedendo, le scelte che si sono fatte in passato e se avete delle proposte per rendere i consumatori più consapevoli delle differenze radicali che esistono tra birra industriale e artigianale.

C’è ancora un bel po’ di strada da fare! Forse se esiste ancora un po’ di confusione nel consumatore è perché in Italia non esiste una regolamentazione legislativa a riguardo ed ogni produttore esprime in modo soggettivo, sebbene appropriato, le particolarità di questo prodotto. Tuttoggi se su google si fa una ricerca su cos’è la birra artigianale si ottengono risposte diverse. Ora tocca a noi fare una domanda: come ha fatto il consumatore ad arrivare a percepire la differenza che esiste tra un vino da tavola e una D.O.C.G. ? Le degustazioni delle case vinicole hanno sicuramente affinato i palati ma la regolamentazione legislativa ha dato parametri da rispettare e di conseguenza sulle etichette si è iniziato a leggere informazioni che aiutano a comprendere di che prodotto si tratta. Noi stessi ci siamo accorti che in passato non indicavamo sulle bottiglie se si trattava di alta o bassa fermentazione … ma ora ...La Bionda di Torino cambia abito !

Ultimo Aggiornamento: 04/01/2016 11.15