MONDOBIRRA - Vitello in crosta di senape

Vitello in crosta di senape

Cucinare con la birra. Ernst Knam ha dimostrato come la grande cucina possa utilizzare la birra in tutte le sue infinite combinazioni di gusto e di profumo. Lo ha fatto da par suo, con abilità e creatività, come solo un genio poteva fare. Ha raccolto le sue preparazioni in un libro ‘A tutta Birra” - edizioni Bibliotheca Culinaria - che è un susseguirsi entusiasmante di ricette per ognuna delle quali Ernst ha scelto la birra più adeguata, quella che riesce ad esaltare gli altri ingredienti. Nella preparazione che presentiamo qui lo chef usa la Munchner, a bassa fermentazione, dalla piacevole e netta sensazione di malto che si accompagna magicamente con lo stinco di vitello avvolto in una crosta di senape. Un piatto di grande spessore, che può essere preparato con semplicità e costituire una portata di sicuro successo. Con cosa abbinarlo? Ma con una grande birra, Munchner naturalmente.

(a cura di Roberto Spera)

Stinco di vitello in crosta di senape con patate al salto
(di Ernst Knam)

Ingredienti per 4 persone

Uno stinco di vitello; 5 dl di birra Munchner; una cipolla; una carota; un cuore di sedano; 4 spicchi di aglio; 50 grammi di senape granulosa; 500 grammi di patate; 5 rametti di timo; olio extravergine di oliva; burro chiarificato; sale e pepe.

Preparazione

Pulire lo stinco da eventuali pellicine, nervetti e residui di grasso. Scaldare 5-6 cl di olio in un tegame basso o in una pirofila da forno e farvi rosolare bele lo stinco da tutte le parti. Salare, pepeare, unire 3 spicchi di aglio e le verdure tagliate a pezzettini (tranne le patate) quindi passare in forno già caldo a 180°C. Cuocere lo stinco per 2-3 ore finchè sarà tenero, bagnandolo di tanto in tanto con la irra e girandolo più volte. A cottura ultimata togliere lo stinco dal forno e spalmarlo di senape. Lasciarlo riposare al caldo per almeno mezz’ora al fine di consentire il rilassamento delle fibre. Sgrassare il fondo di cottura e farlo ridurre se necessario. Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi. Scaldare alcuni cucchiai di burro chiarificato in una padella e farvi insaporire l’aglio e un rametto di timo. Unire le patate e farle saltare finchè saranno cotte. Salare e pepare.

Presentazione

Disossare lo stinco, affettarlo, disporre le fette sui piatti e irrorarle con il suo fondo di cottura. Sistemare a fianco le patate, guarnire con il timo rimasto e servire.

Ernst Knam opera a Milano – via Anfossi, 10 – 02.55194448

Fonte Kataweb Cucina

Febbraio 2005

|

|

|

|

|

|

|

|

|