Sono 16 gli appuntamenti dedicati al mondo della birra a Terra Madre Salone del Gusto, per un vero giro del mondo boccale alla mano, raccontando tradizioni e novità di un prodotto in continua evoluzione.

Cominciamo dal nostro Paese con tre appuntamenti dedicati a due stili birrari che hanno un’accezione tutta italiana: l’Italian Grape Ale e l’Italian Style Pilsner, raccontate rispettivamente da Dove va l’Italia della birra – Italian Grape Ale; Matrimonio all’italiana: Sigaro Toscano e Italian Grape Ale; e Dove va l’Italia della birra – Italian Style Pilsner. Partiamo dall’Italian Grape Ale: quella di dedicare una parte della vendemmia alla produzione brassicola è un’invenzione italiana, da poco riconosciuta come stile emergente anche dal BJCP (Beer Judge Certification Program). L’Italian Style Pilsner, invece, è figlia della storica Pilsner ceca: la versione italiana è la dimostrazione di una crescente rilevanza del nostro Paese nel panorama brassicolo internazionale. Per una panoramica completa non perdete il Laboratorio Dove va l’Italia della birra – Guida alle birre d’Italia 2017, in cui i curatori della guida Luca Giaccone ed Eugenio Signoroni descrivono i birrifici più rappresentativi.

Non si può parlare di birra artigianale in Italia senza tirare in ballo Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, anticonformista guru del mondo della birra e padre putativo del movimento della birra artigianale. Dove va l’Italia della birra – Birre “a centimetro zero”, si ispira alla sua convinzione che la produzione brassicola abbia superato il concetto di chilometro zero, arrivando addirittura al “centimetro zero” perché molti birrai nostrani usano spezie, fiori, erbe e frutti locali per dare un tocco personale alla loro produzione.

Fra le sue affermazioni più provocatorie c’è anche La birra non esiste, che è il titolo della sua autobiografia oltre che quello di uno dei Laboratori: una vivace performance, un coinvolgente reading e ovviamente un’imperdibile degustazione!

Si va verso paesi più tradizionalmente dediti alla produzione brassicola con Master of Food – Lambic vrai ou faux; Alla riscoperta delle birre tradizionali olandesi; e Frankenfest.

Il primo Laboratorio ci porta a conoscere uno stile molto particolare, quello del Lambic, una vera e propria chicca prodotta esclusivamente nella regione del Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles, in Belgio. Jean Van Roy dello storico birrificio Cantillon ci svela tutti i segreti di questa birra. La tradizione brassicola ha radici profonde anche in Olanda, dove fino alla fine del XIX secolo si producevano birre fatte con cereali, acqua e un misto di erbe aromatiche, chiamato gruit, da cui il nome della tipologia Gruitbeer. Prima dell’uso estensivo del luppolo, artemisia, achillea, edera terrestre, marrubio e brugo ne erano ottimi sostituti, poiché rendevano le birre amare e aromatiche al punto giusto. Anche a causa del fatto che la chiesa cattolica e il re proibirono l’uso di queste erbe, le Gruitbeer non resistettero all’avvento del luppolo, ma oggi alcuni piccoli birrifici le stanno riscoprendo: siete curiosi di assaggiarle insieme in Alla riscoperta delle birre tradizionali olandesi?

Si parla di un editto anche in Frankenfest, il Laboratorio dedicato alle birre tedesche. Si tratta dell’«Editto sulla purezza», probabilmente la più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare ancora in uso, che stabilisce che i soli ingredienti utilizzabili per le birre tedesche siano acqua, orzo e luppolo. Questa legge ha limitato molto le possibilità di sperimentazione per i birrai tedeschi, che non hanno potuto rinnovarsi rispetto alla tradizione: fanno eccezione un manipolo di birrifici di Bamberga, in Franconia, di cui assaggiamo la produzione insieme a Manuele Colonna del pub romano Ma che siete venuti a fà.

Tipiche del cuore dell’Europa sono anche Le birre monastiche, protagoniste dell’omonimo Laboratorio, prodotte dai monaci dell’Ordine dei Cistercensi della Stretta Osservanza, spesso chiamati semplicemente «trappisti». I monaci seguono la Regola di San Benedetto, che prevedere preghiera, studio e lavoro: e per loro il lavoro è la produzione di birre, che a Terra Madre Salone del Gusto ci portano in assaggio.

Pensi alla Francia e immagini i vigneti che puntellano le sue colline, ma il Laboratorio Tour de France in sei tappi ci mostra un lato inedito dei nostri cugini d’Oltralpe. Il tour ci farà pedalare dalle coste bretoni e normanne sorseggiando le birre biologiche di Benoit Corre per poi scendere in Costa Azzurra stappando le bottiglie di David Desmars della Brasserie du Haut Buëch e Gonzalo Araque della Brasserie Des Suds. David, Benoit e Gonzalo ci raccontano in prima persona cosa significa essere birrai e soddisfano tutte le nostre curiosità in materia: un’esperienza che non capita tutti i giorni! 

Cambiamo continente e voliamo in Messico, con il Laboratorio Down in Mexico: where the beer is slow, dove assaggiamo le birre che hanno vinto il concorso Slow Beer Mexico 2016. La campagna Slow Beer Mexico è molto importante per Slow Food perché promuove l’uso di malto nazionale di qualità nelle ricette dei micro birrifici e l’uso di prodotti tradizionali dell’Arca del Gusto e dei Presìdi Slow Food come il mais blu, il cacao della Chontalpa e il peperoncino Habanero. Impiegando questi ingredienti, i birrifici sostengono i produttori e il mercato locale, facendo sì che questi valori culinari non vadano persi.

Si torna a parlare di luppolo con il Laboratorio Dogfish Head e Ballast Point: coast to coast, che mette a confronto gli stili birrari della West e della East Coast americana in un coinvolgente faccia a faccia fra Yuseff Cherney della Ballast Point di San Diego e Sam Calagione della Dogfish Head nel Delaware. I birrai della West Coast come Yuseff si ritengono i più audaci nell’utilizzo del luppolo ma Sam cerca da anni di dar loro filo da torcere promuovendo il metodo del «continuosly hopping». Se nella birrificazione tradizionale il luppolo viene aggiunto all’inizio della bollitura per l’amaro, poi per insaporire e alla fine della fermentazione per migliorare l’aroma, Sam ha deciso di usare un metodo differente, quello di aggiungere luppolo durante l’intero processo di fabbricazione, creando birre rivoluzionarie per stile e precisione. Mai bevuto nulla di simile? Non perdete quest’occasione!

Ma Sam e Yuseff non sono gli unici coraggiosi innovatori negli Stati Uniti: Born in the USA: la vera storia della birra artigianale in America ci racconta la nascita negli anni Sessanta e Settanta di birrifici di piccole dimensioni, che ebbero la folle idea di produrre birre in stili tradizionali e ormai dimenticati nel paese dove tutto è gigante e standardizzato. Per una storia della birra artigianale in tutto il mondo, invece, non perdete Craft Beer Revolution.

Ultimo ma non meno importante il Laboratorio Master of Food – Birra in lattina? Yes we can!, che affronta un tema di grande attualità: quello del ritorno alla lattina. Se il vetro è stato uno dei primi segni di distacco dalla produzione industriale, oggi la lattina sta tornando in auge: è bella da vedere, facile da personalizzare, comoda e leggera per il trasporto, perché non potrebbe mandare in pensione la vecchia bottiglia?

Per maggiori informazioni: www.slowfood.it 

Comunicato Stampa

Giugno 2016