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Martedi 25 febbraio
LEZIONE SULLA DEGUSTAZIONE
DOCENTE: LORENZO DABOVE in arte KUASKA
Programma:
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cenni propedeutici alla fisiologia applicato alla degustazione
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utilizzo dei cinque sensi
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l'aspetto olfattivo
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l'aspetto gustativo
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il retrogusto, il retro-olfatto e l'equilibrio
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l'open mind
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come valutare le birre
Mercoledi 26 febbraio
LEZIONE DI APPROFONDIMENTO DELLE TECNICHE
DI DEGUSTAZIONE:PERCEZIONE DEI SEI GUSTI CAPTATI DALLE PAPILLE
GUSTATIVE
DOCENTE: LORENZO DABOVE in arte KUASKA
Programma:
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Dolce,Amaro,Speziato,Affumicato,Acido
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Malti chiari,Malti scuri e incidenza nell’olfatto e nel gusto
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Birre a fermentazione bassa,alta e spontanea
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Birre luppolate,birre speziate
Domenica 09 marzo
LEZIONE SUGLI STILI DELLE BIRRE
DOCENTE: LUIGI D’AMELIO(SCHIGI)
Programma:
carrellata sui principali stili e sui paesi di grande tradizione
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Rep, Ceca, paese delle pils
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Germania paese di bassa ma anche di alta fermentazione
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Regno Unito, paese delle ales
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Belgio, paese degli stili più vari
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USA, paese emergente e nuovo punto di riferimento
- Italia,
il nuovo fenomeno delle birre artigianali
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Introduzione alla ruota di meilgaard
Lorenzo Dabove,in arte Kuska,beer taster,giudice
internazionale,docente,
titolare del Kuaska Instituut,fra le piu’qualificate personalità del
mondo della birra, autore di testi fondamentali,articoli interventi
in simposii seminari ecc.
Luigi D’amelio,in arte Schigi,beer taster,birraio
birrificio ‘Extraomnes’,birraio dell’anno 2013, sommelier AIS dal
1999,assaggiatore ONAV,giudice in concorsi birrari e
vinicoli,docente.
Massimo Faraggi: pioniere dell’hombrewing
con trentennale esperienza,docente di corsi sulle tecniche di
produzione,autore di libri sulla birra fatta in casa e la cultura
birraria.
Francesca bacile
berr taster,sommelier AIS,chef nel suo locale Oliver di Palermo.
Ogni lezione prevede la degustazione di 3-4 birre congruenti con la
didattica.
Alla fine del corso sara’ organizzata una visita a un birrificio
siciliano |
Lunedi 10 marzo
LEZIONE SUGLI ABBINAMENTI BIRRE/CIBI
DOCENTE: LUIGI D’AMELIO(SCHIGI)CON LA COLLABORAZIONE DI FRANCESCA
BACILE
Programma:
tecniche di abbinamento (per affinità, contrasto e similitudine)
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i tre approcci all'abbinamento:
-cibi abbinati
tradizionalmente nei paesi di origine dello stile delle birre
- piatti proposti dagli scrittori specializzati (Saunders,
Novak ecc.)
-abbinamenti nati dall'inventiva di chef italiani con
particolare attenzione ai primi piatti
Lunedi 17 marzo
LEZIONE SULLA PRODUZIONE
DOCENTE: MASSIMO FARAGGI
Programma: inizio ore 9,30 fine 17,30
TEORIA
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ingredienti (malti, luppoli, spezie ecc.)
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processo produttivo
ammostamento
filtrazione del
mosto
fermentazione
densità,calcolo
della gradazione
maturazione
tipologia delle attrezzature
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SVOLGIMENTO DELLA COTTA:
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macinatura,riscaldamento-ammostamento,trasferimento nel tino filtro
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ricircolo e sparge
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PAUSA PRANZO
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TEORIA
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Bollitura,luppolatura e unità di amaro-la fermentazione-la
sanitizzazione
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Tecniche di imbottigliamento,maturazione e conservazione-scelta e
progetto di una ricetta
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SVOLGIMENTO DELLA COTTA
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Bollitura con luppolo-raffreddamento-inseminazione del
lievito-sanitizzazione.
Martedi 18 marzo
LEZIONE SULLA PRODUZIONE
DOCENTE: MASSIMO FARAGGI
-Approfondimenti sulla produzione
-Degustazione,analisi e commenti su birre autoprodotte
-Cenni sul serviziocorretto delle birre:
preparazione del bicchiere
spillatura dal fusto e dalla bottiglia
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