Al Salone del
Gusto 2012 oltre il vino c'è di più: La Birra
foto di
Marco Pion
Al Salone
del Gusto e Terra Madre le bevande tradizionali dei 5 continenti
Dalla fusione di Salone del Gusto e Terra Madre (a Torino dal 25 al 29
ottobre,
http://www.slowfood.it)
trae giovamento anche il grande universo delle bevande. Produttori di
succhi, distillati, bibite e liquori provenienti dalle longitudini più
remote incontrano appassionati e cultori che, attraverso le aree tematiche
del Mercato e il ricco programma di Laboratori del Gusto, possono finalmente
conoscere i segreti all’origine della loro produzione. Non solo
accompagnamento al cibo, ma veri e propri alimenti, le cui ricette impiegano
varietà di frutti, cereali e vegetali della biodiversità locale e le cui
lavorazioni originali prevedono conoscenze e tecniche inimitabili
dall’industria. Ecco qualche assaggio…
Le forme della frutta nel mondo
Bibite, succhi e molte altre bevande di largo consumo sono associati a
brand di grandi multinazionali e prodotti con ingredienti costruiti in
laboratorio (conservanti, aromi artificiali, coloranti). In questa invasione
di soft drinks, non è facile assaporare ancora i semplici preparati a base
di frutta che, almeno fino all’era della grande distribuzione, offrivano
ovunque l’opportunità di consumare i prodotti della terra freschi
beneficiando delle loro qualità nutritive e organolettiche. Al Salone del
Gusto e Terra Madre è possibile riassaporare quel gusto genuino grazie alle
comunità del cibo e ai Presìdi Slow Food, agli chef e ai produttori di tutto
il mondo: dagli infusi di frutti spontanei della Bielorussia, ai succhi di
frutta selvatica delle isole Gandoul in Senegal, fino alla ricchezza del
territorio brasiliano da dove provengono sciroppi e bevande a base di waranà,
solo per fare qualche esempio tra i prodotti dei Presìdi.
Tra i Laboratori del Gusto evidenziamo Que maravilha, quanta fruta
hoje, giovedì 25 alle 19, con lo chef Beto Pimentel che a
Bahia coltiva e utilizza la frutta sia per elaborare i piatti della
tradizione – tra cui la moqueca - sia per accompagnarli con succhi e
caipirinhe.
Dalla Sierra Leone alla provincia di Cuneo
Tra i nuovi Presìdi internazionali presenti al Salone, la cola di
Kenema dalla Sierra Leone è al centro del progetto di uno dei più
noti birrai italiani: Teo Musso del birrificio Le Baladin di Piozzo (Cn). In
Liberia e Sierra Leone la si può ancora trovare allo stato selvatico e il
suo frutto si consuma durante riti e cerimonie o come ingrediente di una
bibita tipica consumata durante il ramadan. La lunga guerra civile che ha
dilaniato la Sierra Leone ha disgregato le comunità del territorio
danneggiando anche il tessuto sociale retto da saperi e conoscenze
ancestrali. In particolare, molti coltivatori di cola sono scomparsi in
guerra o emigrati abbandonando le coltivazioni e interrompendo il passaggio
di nozioni tra generazioni. Nel 2012 – grazie al progetto realizzato da
Fondazione Slow Food e Fao – è nato il Presidio che coinvolge quasi 50
produttori, con l’obiettivo di rinsaldare le conoscenze sulla coltivazione e
sull’uso della cola sostenendone la commercializzazione.
In Europa, il primo ad apprezzare il prodotto e le finalità del progetto è
stato Teo Musso, che al Salone presenta la Cola Baladin, bibita originale,
di colore amaranto, composta da ingredienti di primissima scelta.
L’iniziativa è valorizzata da una forte ricaduta sociale: parte del ricavato
delle vendite andrà a sostenere il Presidio della cola di Kenema e il
progetto Mille orti in Africa.
Distillati: il fascino dell’America Latina e la tradizione balcanica
Nelle isole caraibiche, come in numerose aree del continente
sudamericano, l’utilizzo dei fermentati ha un’origine millenaria. Prodotti
grezzi e mediamente alcolici, queste bevande avevano nel passato soprattutto
una funzione all’interno dei cerimoniali religiosi ma erano perlopiù
sconosciute al resto della popolazione. La scoperta dell’America e gli
scambi commerciali con il vecchio continente, ne hanno rivoluzionato storia
e utilizzo: alle ricette locali gli europei hanno applicato le tecniche di
distillazione elevandone i caratteri organolettici e la struttura alcolica.
L’innesto della canna da zucchero operato dai colonizzatori nei paesi
caraibici ha dato il via alla produzione delle varie tipologie di rum,
divenuto presto celebre in tutto il mondo. Il successo di tequila, mezcal,
rum e altri distillati, ha incoraggiato la produzione massiva che nel tempo
ha alterato tanto le peculiarità dei prodotti quanto le autentiche ricette.
Al Salone del Gusto e Terra Madre tre Laboratori del Gusto si concentrano
sul rum, dal clairin di Haiti ai blend di rarissime selezioni, per spiegare,
con l’ausilio di esperti, come degustare e apprezzare bottiglie eccezionali,
mentre nell’area Oval dedicata all’America Latina, i produttori dell’Asociacion
Pro-cultural de Mezcal (Messico) e i rappresentanti delle comunità del cibo
spiegano ai visitatori come riconoscere, con un occhio all’intera filiera, i
veri distillati artigianali. Tra le comunità segnaliamo le produttrici di
liquori di Montevideo dall’Uruguay, cinque donne della
cooperativa Viento del Sur del villaggio di Melilla, che coltivano in
appezzamenti familiari frutti autoctoni come il butiá e il guayabo, con cui
realizzano marmellate e soprattutto particolarissimi liquori; e i
produttori di cachaça di Divinopolis dal Brasile con il giovanissimo
Geraldo Maia, che segue con grande attenzione tutte le fasi della
produzione: dopo la distillazione in alambicco, il prodotto viene
invecchiato per due anni in botti di rovere scozzesi che gli conferiscono il
tipico colore dorato. Attualmente la cachaça Ferrador è la prima certificata
biologica dello stato di Minas Gerais.
Sempre nel Mercato internazionale, grande
spazio è dedicato ai Balcani, regione europea dalla quale proviene un
distillato meno noto nel panorama internazionale ma altrettanto prezioso e
interessante: la rakija. Diffusa in tutta la penisola con nomi e ricette
simili, è ricavata dalla fermentazione e distillazione di frutta locale ed è
ancora oggi una tradizione casalinga. Al Salone del Gusto e Terra Madre tre
comunità del cibo presentano la loro ricetta: i produttori di Përmet
dall’Albania, dove il raki è lavorato con una base di more di gelso, o
di prugne e corniolo; dalla Macedonia i produttori di z’ta rakija
di Tikvesh, un’acquavite della tradizione locale, prodotta con
uva selezionata e di ottima qualità e distillata in botti di rovere; i
molitori e frutticoltori della valle dell’Ibar dalla Serbia, che
oltre a produrre mais bianco si dilettano con la rakija di prugne,
mele, ciliegie e melograni, che vengono fermentati, distillati e lungamente
invecchiati in botti di rovere.
La tradizione giapponese del sakè
Prodotto dalla fermentazione del riso con l’indispensabile ausilio della
muffa aspergillus oryzae (koji), il sakè è una bevanda alcolica, non
appartenente alla categoria dei distillati, dei liquori o delle acquaviti, e
frutto di una lavorazione che, almeno nella sua versione originale, è
composta da numerose tecniche e differenti fasi. Una bevanda antica e
complessa: nello stesso Giappone, suo luogo di origine, esistono
innumerevoli scuole di pensiero sulla catalogazione, sulla nascita e sulla
corretta lavorazione di questo prodotto che, per caratteristiche, storia e
qualità, è annoverato tra i più importanti e conosciuti del mondo orientale.
Fedele bevanda di accompagnamento ai pasti della gastronomia nipponica,
anche al Salone si presenta e si abbina ai piatti del sol levante. In
Hakko no Sato: fermento giapponese, venerdì 26 alle 17, Terada
Masaru di Terada-Honke, una delle più antiche case di produzione giapponesi,
racconta il metodo di lavorazione del sakè, mentre diverse tipologie del
fermentato sono a confronto nel Laboratorio di domenica 28 alle 12, La
rete di Terra Madre: Tohoku e i sakè: Haruo Matsuzaki, esperto di
sakè, e Nami Fukutome, giornalista gastronomica, guidano una degustazione
con sakè provenienti dalla regione di Tohoku, una zona duramente colpita dal
terremoto del 2011, che ne ha compromesso la produzione e messo in crisi il
settore agroalimentare. I prodotti in assaggio sono delle aziende Otokoyama,
Hoyo, Urakasumi e Ninki’ichi. I sakè di quest’ultima sono presenti per tutta
la durata della manifestazione nell’area dell’Oval curata da Slow Food Japan.
Bartending
Dopo il successo del Cocktail Bar all’edizione 2010, l’avvicinamento
alle pratiche del bartending moderno e alla mixology si completa
quest’anno con un ricco programma di Laboratori del Gusto dove, insieme ai
cocktail, sono protagonisti il design, la tradizione, il gioco, le tecniche
e il gusto grazie alle originali esibizioni dei più noti e spericolati bar
tender italiani. Si inizia domenica 28 alle 19,30, con Amara Italia:
cocktail bitter da Torino a Marsala, un itinerario alla scoperta
degli amari di casa nostra in compagnia di Tommaso Cecca, barman del
Trussardi Cafè di Milano. La mixology è invece il focus di due
appuntamenti di lunedì 29. Alle 14,30, Simone Caporale: spiriti
londinesi dal ‘700 al ‘900 è l’occasione per scoprire, insieme al
barman dell’Artesian del Langham Hotel di Londra, ingredienti, usi e
tradizioni per conoscere storia e curiosità del bere miscelato anglosassone.
La mixology secondo Dario Comini, alle 17, vede protagonista
il precursore della molecular mixology, barman del Nottingham Forest
di Milano, che presenta l’originale mix tra gioco, design e piacere per il
palato.
Il Salone del Gusto e Terra Madre è anche sede della fase finale del
tradizionale concorso nazionale di cocktail, riservato a barman e barlady
iscritti alla Confesercenti. Quest’anno, i finalisti si confrontano nella
preparazione di drink utilizzando i prodotti tipici del territorio da cui
provengono. Il riconoscimento si assegna nella giornata di lunedì 29.
Su
http://www.slowfood.it
il programma completo e tutti gli approfondimenti
Quest’anno, per la prima
volta, il Salone del Gusto e Terra Madre sono una cosa sola: un unico
grande evento, completamente aperto al pubblico, che si svolge dal 25 al
29 ottobre 2012 a Torino (Lingotto Fiere e Oval), organizzato da Slow
Food, Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali.
Ufficio Stampa Salone del Gusto e Terra Madre:
www.slowfood.it
Twitter: #SaloneDelGusto #TerraMadre
Facebook:
www.facebook.com/salonedelgustoterramadre
Fonte Comunicato Stampa
Ottobre 2012
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