Fin dalla prima edizione del 1997, Cheese è stata una manifestazione dalla forte valenza politica. Le tematiche ambientali, agricole e alimentari legate ai formaggi hanno sempre animato i dibattiti dell’evento braidese. Questioni importanti con le quali il pubblico ha potuto confrontarsi attraverso le degustazioni di piccole produzioni casearie, i laboratori e le attività per bambini, il dialogo diretto con casari e pastori, il confronto con esperti del settore.

Una battaglia vinta è quella che ha accreditato il latte crudo come elemento imprescindibile di qualità gastronomica. Grazie alla manifestazione, il pubblico ha cominciato a conoscere formaggi straordinari collegandoli direttamente al territorio di provenienza. Solo il latte crudo, infatti, garantisce approvvigionamento locale, lavorazione con metodi naturali, valorizzazione delle razze autoctone. Cheese ha puntato un altro importante riflettore su alpeggio e transumanza, sui quali si è concentrato maggiormente il lavoro di tutela e promozione dei Presìdi Slow Food. Inoltre, da Bra è partito il segnale alla ristorazione italiana perché dedicasse ai formaggi la stessa attenzione che prestava al vino.

Quest’anno il dibattito è incentrato intorno al tema latti, mestieri, territori, chiavi di lettura per comprendere la complessità e la ricchezza dell’universo caseario.
Sono le parole da leggere e ascoltare a Cheese. Nelle etichette dei formaggi di capra, pecora, vacca; quando non viene utilizzato un generico latte, ma a questo si associa il nome di una razza autoctona. Nei racconti di casari e alpeggiatori, che affrontano le difficoltà del loro lavoro continuando a tramandare tradizioni antiche, costruite a partire da esigenze climatiche, economiche, geopolitiche e diventate nel tempo patrimonio di saperi. E infine, nei dibattiti con esperti e ricercatori che dialogano con il pubblico sulle difficoltà della produzione e le incongruenze del mercato; nella bontà dei pascoli e nella fatica della transumanza.
Va riconosciuto senza dubbio alla Francia il merito di aver saputo difendere più di altri le produzioni a latte crudo; promuovere i mestieri, istituendo premi come il Meilleur Ouvrier de France, prestigioso riconoscimento per gli artigiani francesi; valorizzare i territori, creando veri e propri cru del formaggio.
Tutto questo si può trovare a Cheese costruendo il proprio plateau in Gran Sala, acquistando tra le bancarelle del Mercato e ai Presìdi, degustando nei Laboratori del Gusto, imparando ai Master of Food, approfondendo nei Laboratori del Latte.

La produzione lattiero-casearia deve ancora affrontare molte sfide e Cheese 2011 ne lancia due.
Quella sul futuro dei mestieri artigianali, il cui simbolo è la Piazza della Resistenza Casearia, dove i giovani dei Presìdi italiani che hanno deciso di superare le difficoltà puntando sulla qualità assoluta, portano la loro testimonianza presentando micro produzioni a rischio di estinzione che il pubblico di Cheese è chiamato a sostenere.
E l’appello ai produttori, affinché vadano oltre l’etichetta, oltre a quel latte, caglio, sale corretto per legge ma che poco riconosce all’insieme di fattori che fanno di un prodotto caseario qualunque un vero formaggio. L’etichetta che ci piace è quella della qualità come racconto, in cui le razze sono fattore distintivo fondamentale e non elemento della produzione, il casaro diventa protagonista grazie alle sue scelte, il luogo di produzione ha un nesso con i pascoli e l’alimentazione e, infine, il consumatore, chiamato a conoscere e condividere il processo, diventa co-produttore.

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Fonte Ufficio Stampa Cheese

Luglio 2011