Germania - Nell'Alto Palatinato per scoprire la birra "fatta in casa"

Philippe Delerm aveva dedicato un libro alla "Prima sorsata di birra", "frescura amplificata dalla schiuma, beatitudine velata di amarezza", sottintendendo, ovviamente, la seconda e la terza. Forse non sapeva che in Germania c'è un luogo, ancora escluso dai grandi percorsi turistici, dove la seconda sorsata quasi potrebbe arrivare fuori tempo massimo. In Alto Palatinato (regione bavarese delimitata a est dal confine ceco, a nord da Bayreuth, a ovest da Bamberga e Norimberga e a sud da Ratisbona) esiste infatti una birra che dura pochi giorni. Anzi, quando spillata, poche ore. A produrla sono contadini e allevatori.

Sono le «Zoigl», le ultime birre fatte davvero in casa. In cinque piccole città dell’Oberpfalz (nome tedesco della regione) è possibile assaggiare e vivere l’antica tradizione dei Kommunbrauhaus, birrifici di proprietà comunale dove i cittadini producono la propria scorta, solo poche centinaia di litri per volta (ma semplicemente sopraffini!), da rivendere per un week end in casa a compaesani e turisti. Seguendo turni rigorosamente stabiliti ad inizio anno dal borgomastro (riportati in piccoli calendari tascabili), ogni famiglia si reca nel birrificio comunale per produrre il mosto che poi trasporta nella propria cantina con piccole cisterne su ruote, anche loro di proprietà pubblica. Dopo due settimane la birra è pronta per essere servita nel salotto di casa o in piccole stanze attrezzate al piano terra, magari con l’ingresso parzialmente ostruito dal trattore o da un furgone. Chi tutto l’anno è allevatore o contadino si trasforma così per tre giorni al mese (un week-end) in birraio. Sulla sommità di portoni anonimi di legno o di piccole porte con le tende bianche spunta allora una stella a sei punte. La stella di Davide che qui non ha implicazioni religiose ma rappresenta il simbolo medioevale per eccellenza dei birrai racchiudendo i tre elementi necessari per preparare la bevanda (acqua, aria e fuoco) con i suoi ingredienti essenziali (acqua, malto e luppolo). Una tradizione risalente addirittura al XIII secolo quando la vendita della birra era l’unico contributo per dare un po' di fiato alle magre finanze familiari. Per visitare questi luoghi il punto ideale di partenza è Bamberga. In questo città di 70.000 abitanti, dove lo splendido centro è protetto dall’Unesco, ci sono nove birrifici storici visitabili anche in un «Bier tour» organizzato dall’ufficio turistico.

Impossibile mancare all’appuntamento con una Rauchbier, la birra affumicata che la birreria artigianale Schlenkerla, al numero 6 di Dominikanerstrasse, produce con la stessa ricetta dal 1678. Qui spostandosi, verso est, si può visitare Beyreuth (sede del festival wagneriano) per poi gettarsi nel mondo delle Zoigl, magari a bordo di una moto o, per i più temerari, in bicicletta. Cinque piccoli centri, che contano in tutto meno di 30.000 abitanti, circondati dagli alti filari delle coltivazioni di luppolo, da boschi e dolci colline solo sfiorate dalle autostrade tedesche. I loro nomi sono Eslarn, Falkenburg, Mitterteich, Neuhaus e l’impronunciabile Windischeschenbach. Cinque paesi, cinque birrifici comunali, stessa tradizione in un raggio di venticinque chilometri. Quando entri per la prima volta in una Zoigl l’impeto è sempre lo stesso: bussare e chiedere permesso. Lo stupore del padrone di casa se si è stranieri è reale e sincero, ma si stempera subito quando arriva il primo boccale di birra (costo massimo 2 euro). Poche, pochissime le pietanze da consumare assieme alla birra, solitamente un solo piatto caldo (maxi involtini di carne o polpettone) servito in tavoloni dove il taciturno non è ben accetto. Se si è italiani è il capofamiglia ad attaccare bottone, magari suggerendovi la sua terribile ricetta per produrre un culatello ("fein gerauchert" ovvero "delicatamente affumicato") o il prosciutto, che, dice, deve riposare per due settimane in un barile di sale. In assenza dei tradizionali bar, è qui poi dove i pensionati si ritrovano per bere assieme o per fare rifornimento, come dai nostri antichi vinai, riempiendo un piccolo contenitore di alluminio simile a quello che in Italia, ovviamente in grande, viene usato per trasportare il latte. La capienza è di due litri al massimo, mai di più, perché la birra non resisterebbe e diventerebbe, poche ore dopo, imbevibile. 
Il viaggio alla scoperta della birra più antica e «comunista» della Germania non contempla scorte per amici o parenti lontani.

di Giuseppe Milano

Fonte Gazzetta di Parma

Aprile 2011