Guida Espresso Assobirra - Sì, bevetela con il pesce

Ora la "Guida", appena sbarcata in libreria, riservata alle "Tavole della Birra": quasi mezzo migliaio di locali recensiti, ristoranti con carta e/o servizio di birre ben sposate ai piatti, ma anche, in un percorso teso alla ricerca della massima qualità d'informazione, i pub top e i più forniti "beer shop", i negozi specializzati che si vanno moltiplicando in Italia. E a soffiare non è il vento di una moda. Quel che avviene è il risultato di una doppia crescita. Da un lato quella di una generazione di consumatori più avveduti, esigenti e curiosi (una platea che il fattore birra sta contribuendo per giunta a ringiovanire), refrattari ai vecchi cliché. Dall'altro, il parallelo aumento di consapevolezza del settore. 

Con i grandi marchi attentissimi ai nuovi segnali e fattisi distributori di fini realtà di nicchia; e con la moltiplicazione tumultuosa di piccoli produttori autoctoni che lavorando su ingredienti zonali hanno di fatto territorializzato il prodotto. Fino al concetto recentissimo di "birra agricola", spuntato nelle Marche grazie a Copagri, basato sulla produzione diretta di orzo per la maltazione (conferito poi a un impianto sociale), che apre in teoria il campo a un futuribile filone: quello dei "birragriturismo".

È questa disponibilità larga di opzioni, e la maturità del settore, così simile a quella della ricerca gastronomica, sempre in bilico tra radici (e prodotti base) e innovazione, oltre alla straordinaria flessibilità negli abbinamenti, anche i più ostici, a convincere e conquistare i grandi chef italiani. 
Ecco allora Davide Scabin progettare addirittura una birra custom per il suo Combal.Zero; Ciccio Sultano, al Duomo di Ragusa, dopo lungo conclave d'assaggi con Angelo Di Stefano, fidato uomo di sala, rilanciare una carta delle birre, e abbinamenti, che ha conquistato subito grandi risultati; il corregionalePino Cuttaia (La Madia, a Licata) decidere di far debuttare le birre in tandem con la sua cucina; Antonio Di Mora, sommelier del milanese Joia, esercitarsi tra lager bavaresi e nuovi classici italiani sulle creazioni vegetariane di Pietro Leemann; Enrico Bartolini portare con sé nel nuovo locale, il Devero, la raffinata panoplia birraria già valorizzata in Oltrepò; e Ilario Vinciguerra aumentare ancora il volume di fuoco e stili nel suo Restaurant di Galliate Lombardo, in una carta eclettica e creativa che spazia dalla natìa Campania alla Cekia e che, incrociata con la sua cucina, gli è valsa la conquista della palma di Tavola della Birra dell'anno. 

Dietro i nomi arcinoti c'è poi (sondato e raccontato per la prima volta nella Guida) un universo in vivacissimo movimento, fatto di locali che dall'amore elettivo per le grandi birre hanno tratto humus per una crescita e un rimodellamento dell'offerta di cucina, o per un assestamento di stile dai risultati vistosi. Stanno di diritto in questa schiera posti come l'abruzzeseMediterraneo, i romani Settembrini e Giuda Ballerino, gli emiliani Liuzzi, Azzurra, La Palta, i liguri Baldin eOsteria del Duca, il milanese Cavallaro, gli umbri Trippini e Bastiglia, i campani Kresios e Ottavo Nano, i piemontesi Credenza e Magorabin e, in primissimo piano per il cammino fatto e le energie spese per la causa della cultura birraria, il veneto Nidaba. 

Annota Piero Perron, che di Assobirra è il presidente: "Cinque anni fa, alla vigilia della collaborazione di AssoBirra con la "Guida de L'Espresso", era impensabile, se non tra pochi "illuminati", servire la birra al ristorante. Oggi è un must verso cui la domanda è in forte crescita, tanto che da un paio di anni registriamo un "testa a testa" birra-vino nelle preferenze degli italiani che vanno a mangiare fuori. Si è rotto un tabù. Con la nuova "Guida" poi, possiamo dire di aver chiuso un ciclo e coronato un piccolo sogno. Stiamo andando nella giusta direzione, il consumo della birra in Italia è sempre più mediterraneo, connotato sull'assaggio e l'abbinamento. Dunque, più consapevole e responsabile".
E che poggia, anche se la birra di qualità abbinata a menu golosi resta ancora fenomeno di fascia evoluta (in decollo verticale però, più 148 per cento, quest'anno), su una base ampia e solidissima: una platea di consumatori che valica di slancio quota 30 milioni, e per metà beve birra più di una volta alla settimana, stimolata da un'offerta sempre più intrigante e variegata. E al cui interno è caduto anche l'ultimo muro, quello che divideva ermeticamente i grandi produttori di taglia internazionale dai cosiddetti "artigiani". 

"Negli ultimi anni l'offerta da noi è decollata", spiega Perron: "Circa 1.500 etichette firmate da marchi storici e microbirrifici, un panorama coloratissimo, un mondo che AssoBirra si propone di rappresentare in tutte le sue sfumature. Dal 2009 abbiamo aperto le porte ai microbirrifici che, pur costituendo una pagina recente nella storia della birra italiana, stanno contribuendo in modo importante a promuovere la conoscenza del prodotto e l'abbinamento al cibo. Un riposizionamento "alto", che è obiettivo comune a chi in Italia fa birra".

Fonte http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/si-bevetela-con-il-pesce/2138197

Novembre 2010