Il grosso dei clienti del birrificio è rappresentato da locali ed esercizi di ristorazione in genere: "In zona non vendiamo tanto. Il grosso dei nostri clienti è sparso tra l'Emilia, il Lazio, la Toscana e le Marche. Purtroppo o per fortuna non posso vendere a tutti. Stiamo parlando di prodotti vivi. Ci sono caratteristiche da rispettare - continua Gualdoni -. Così, dal momento che la richiesta è sempre alta, possiamo permetterci di fare una selezione dei clienti, vendendo solo a chi riesce a garantire una corretta conservazione del prodotto. Del resto il cliente finale lo paga ed ha diritto di consumare una birra per quello che deve essere, senza correre il rischio di acquistare un prodotto vecchio o alterato dalla cattiva conservazione".

Parlando con il mastro birraio Gualdoni si ha subito l'impressione di trovarsi di fronte ad un artigiano che ama il proprio lavoro e crede nei prodotti che realizza. E, se ce ne fosse bisogno, la conferma arriva assaggiando le sue birre, che non deludono mai le aspettative e rimangono fedeli all'idea originaria della birra artigianale: "Soprattutto oggi, con la nascita di molti piccoli birrifici, tanti artigiani iniziano a filtrare e microfiltrare, snaturando il prodotto. La filtrazione toglie tanta sostanza, non solo i lieviti, ma anche altre componenti che sono parte integrante del prodotto. Ho assaggiato tante birre artigianali filtrate, magari sono anche buone, ma sono senza anima. E' l'idea stessa della birra artigianale che muore con la microfiltrazione. Dire chi siamo vuole dire soprattutto in cosa crediamo e cosa amiamo - si legge poi sul sito dell'Orso Verde -. La birra è un prodotto antichissimo e noi abbiamo cercato di interpretarla ponendoci come obiettivo il mantenimento delle qualità organolettiche eliminando l'uso di conservanti per garantire la qualità e la soddisfazione del consumatore".

Un successo continuo quello del birrificio bustocco, di fronte al quale viene naturale chiedersi se non valga la pena tentare un ulteriore sviluppo: "Bisogna darsi dei limiti. Noi siamo in due. Io mi occupo prevalentemente della parte di produzione e il mio socio che si occupa dell'aspetto commerciale - spiega Cesare Gualdoni -. Crescere ulteriormente significherebbe entrare in una dimensione industriale e non è quello che vogliamo. Forse possiamo provare ad ottimizzare l'attuale struttura provando ad introdurre un sistema di serbatoi più capiente, ma senza andare oltre le nostre possibilità".

Da dove arriva Cesare Gualdoni? "Ho iniziato come molti, da appassionato consumatore mi facevo la birra da solo a casa, per diletto. Poi ho iniziato a frequentare con interesse i primi birrifici, quello di Lambrate e il Birrificio Italiano. In seguito ho frequentato qualche corso, mi sono documentato, e mi sono buttato in questa avventura. Servono molti sacrifici, i margini di guadagno sono ridottissimi e si lavora molto, ma le soddisfazioni non mancano".

Non manca qualche nota polemica sulle difficoltà che il settore dei birrifici artigianali incontrano in Italia: "Purtroppo abbiamo un'accisa tra le più alte d'Europa, ad esempio, per parlare di un paese dove la birra artigianale è quasi una religione, paghiamo il doppio rispetto al Belgio. Il nostro è un settore in forte espansione, di pari passo con l'aumento della domanda, in Italia nascono centinaia di attività che si stanno sviluppando e stanno cercando di fare dei buoni prodotti, prodotti di qualità. Purtroppo se uno non ha una struttura più che solida non riesce ad andare avanti per molto. Servirebbe un sistema di tassazione più equo, che ci metta in linea con altri paesi europei. I costi di produzione sono elevatissimi e i margini di guadagno sono veramente risicati. Per ovviare a questo problema tra di noi produttori cerchiamo di organizzarci per fare gruppi di acquisto e abbattere i costi di approvvigionamento delle materie prime, ma non è sempre così facile".