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Cheese – Le forme del latte,
evento biennale in programma a Bra (Piemonte) dal 18 al 21 settembre,
organizzato da Slow Food e Città di Bra e giunto alla settima edizione.
La manifestazione internazionale è ormai un punto di riferimento per gli
artigiani della filiera lattiero-casearia mondiale e per un vasto pubblico
di appassionati, grazie alla sua capacità di far conoscere “le mille anime
del formaggio”, dagli animali da latte fino al prodotto finito. Perchè ogni
formaggio è il risultato di una lunga storia, con le sue identità e
specificità. Cheese si pone proprio l’obiettivo di raccontare queste storie,
ma anche e soprattutto di contribuire a mantenerle in vita.
www.cheese.slowfood.it
Ben 7 sono i Laboratori del Gusto in
cui prodotti enogastronomici piemontesi vengono proposti in degustazioni
guidate da esperti.
· Ven 18 h.13.00. L’Italia delle bufale: Paestum, Caserta, Latina,
Torino e Manerbio. Carrellata di mozzarelle di bufala. A rappresentare il
Nord Italia, tra gli altri il caseificio Rosario di Torino. In abbinamento
dal Piemonte Gavi Filagnotti Cascina degli Ulivi (Novi Ligure, Al)
· Ven 18 h.19.00. Formaggi e birre d’America. Assaggio di sei formaggi
americani accompagnati da quattro birre statunitensi e due guest italiane
del birrificio Baladin di Piozzo (Cn).
· Ven 18 h.19.00. Il mio formaggio del cuore: gli affinatori italiani.
Cinque tra i migliori affinatori italiani presentano il loro formaggio
preferito. Dal Piemonte Franco Parola della Casa del Parmigiano di Saluzzo (Cn),
Giovanni Guffanti di Arona con il suo gorgonzola (No), Gian Domenico Negro
di Arbiora di Bubbio e i caprini della Langa astigiana e Fiorenzo Giolito di
Bra (Cn) con i vaccini delle valli del cuneese.
· Dom. 20 h.16.00. Le comunità di Terra Madre: gli allevatori e i
pastori walser. Nella parte alta della Valsesia (Vc) una piccola comunità di
antica origine walser produce ottimi formaggi caprini e vaccini. In
abbinamento a queste produzioni casearie vini dello stesso territorio.
· Dom. 20 h.21.00. Sigaro TOSCANO ®, Le Baladin e il Caffè Converso.
Fumata di sigaro TOSCANO ®, con Teo Musso del Birrificio Le Baladin di
Piozzo (Cn) che presenta e sue innovative birre da associare a una selezione
di formaggi erborinati e Federico Boglione, del Caffè Converso di Bra, uno
dei migliori locali storici d’Italia, che propone le sue dolci creazioni
d’arte bianca.
· Lun. 21 h.13.00. I nuovi formaggi dei piccoli casari italiani. Piccoli
produttori in grado di garantire la filiera completa: dall’alimentazione
dell’animale alla stagionatura del formaggio. Dal Piemonte in degustazione
in questo laboratorio le produzioni di Silvio Pistone della Cascina Pistone
di Borgomale (Cn). Abbinamento con Colli Tortonesi Timorasso Vigneti Massa,
Dolcetto d’Alba Flavio Roddolo e Batàr Querciabella.
· Lun. 21 h.16.00. Gelati e bibite. Protagonista dell’incontro la
gelateria Grom di Torino, che utilizza nelle sue preparazioni alcuni
prodotti dei Presìdi Slow Food.
Anche in questa edizione di Cheese
il Piemonte
è rappresentato da un numero consistente di
Presìdi, nella Gran
Sala dei formaggi e nell’area loro dedicata in via Principi di Piemonte.
Agnello Sambucano: vent’anni fa questa razza è stata segnalata dalla Fao
come «vulnerabile» e nel 1985, in valle, si contavano appena 80 capi. Poi è
iniziata la lenta rinascita. Sono stati creati il Consorzio «L’Escaroun»
(1988), la cooperativa agricola «Lou Barmaset» (1991) e il centro di
selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Infine si è
ottenuto il riconoscimento del marchio «Agnello Sambucano garantito». Oggi
in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli.
Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno
ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.
Castelmagno d’alpeggio: nel 1277 i pastori di Castelmagno pagavano l’affitto
dei pascoli al Marchese di Saluzzo con forme di formaggio. Oggi il
castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseificio, ma ci sono ancora
alcuni pastori che lavorano in alpeggio secondo la tecnica antica e
complessa che prevede la rottura della cagliata in grumi grandi come una
noce, fatti poi riposare in un telo annodato e appeso; segue un’altra
rottura in cubetti. Prima di essere posta nelle fascere la massa è ancora
frazionata finemente e impastata con sale grosso. La maturazione avviene in
grotte.
Cevrin di Coazze: prodotto con latte misto di capra e vacca, ha forma tonda
e crosta rugosa e umida, di colore ambrato. Il cevrin stagionato ha profumi
molto intensi e persistenti, la pasta è leggermente granulosa con colore
giallo verso l’esterno e bianco all’interno.
Macagn: il macagn prende il nome dall’alpe omonima, ai piedi del Monte Rosa.
È un tipico formaggio di montagna fatto con latte intero e crudo. Prodotto
due volte al giorno nel periodo estivo, il macagn ha una particolare
fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni
floreali.
Montébore: prodotto nell’omonimo paese del tortonese, il montébore è un
formaggio molto antico, già menzionato nelle cronache del ‘400, dalla
caratteristica forma a torta nuziale. Si fa con latte misto: 75% vaccino e
25% ovino. Il montébore può essere gustato fresco, semistagionato o da
grattugia.
Ramassin del Monviso Valle Bronda: ramassin, dalmasin o darmasin che sia, in
Piemonte molti conoscono questa piccola susina blu-violetta ma nelle altre
regioni italiane è pressoché sconosciuta. Questo frutto è unico: la sua
polpa è morbida e carnosa, la buccia sottile come una pellicola. Il profumo
è intenso e pervade tutti i frutteti, e il sapore è dolcissimo. Un consorzio
di produttori ha selezionato un gruppo di ecotipi di ramassin della valle
Bronda di particolare qualità e li ha reimpiantati. L’obiettivo del Presidio
è prolungare la vita di questo frutto proponendolo anche sotto forma di
confetture, liquori e conserve tradizionali che danno ottimi risultati.
Robiola di Roccaverano classica: il roccaverano è l’unico caprino storico
d’Italia dop. Quello del Presidio è prodotto esclusivamente con latte crudo
di capra. Nessuna robiola è uguale all’altra: i fiori, le erbe e la flora
batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio, conferendogli un
sapore unico.
Tuma di pecora delle Langhe: è generalmente nota come Murazzano e con questo
nome ha ottenuto la dop, ma il disciplinare della Denominazione di Origine
consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%. Il
Presidio, invece, intende recuperare la versione storica, ottenuta
esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe (con un’aggiunta
di una percentuale massima del 5% di latte di capra). Per questo è stato
scelto anche un nome diverso.
Vecchie varietà di mele piemontesi: la melicoltura piemontese ha una storia
antica e gloriosa, iniziata addirittura nell’Alto Medioevo. Nelle valli
pedemontane sono sopravvissute molte vecchie varietà. Alcune di queste
possono avere un futuro, non soltanto nei «campi collezioni»: perché sono
buone, aromatiche, rustiche e resistenti. Il Presidio sta lavorando per
riportare sul mercato queste otto varietà.
La presenza a Cheese dei Presìdi dei
formaggi e dei mieli da Est Europa e Africa è sostenuta da un gruppo di
aziende di Bra che credono nella manifestazione e nella sua filosofia.
I Presìdi Miele bianco di Wukro (Etiopia), Miele del Vulcano di Wenchi
(Etiopia), Brânza de burduf (Romania), Formaggio nel sacco (Bosnia), Oscypek
(Polonia), Pecora karakachan (Bulgaria), Motal (Armenia), Caprino stagionato
del planalto di Bolona (Capoverde) e la comunità del cibo dei produttori di
yogurt con la cenere (Kenya) sono presenti per raccontare le tradizioni
agricole e alimentari dei territori d’origine. Valorizzare il loro sapere e
i loro prodotti è il primo passo per incoraggiarli a continuare il prezioso
lavoro che svolgono.
Piazza della Birra
A Cheese, in abbinamento agli innumerevoli formaggi non ci sono solo i vini
dell’Enoteca: in piazza XX settembre uno spazio è interamente dedicato al
mondo della birra. In rappresentanza della regione Piemonte sono presenti:
· Beba, Villar Perosa (To)
· Baladin, Piozzo (Cn)
· Birraceca, Givoletto (To)
· Birrificio Torino, Torino
· CitaBiunda, Neive (Cn)
· Nicese, Nizza Monferrato (Cn)
· Troll, Vernante (Cn)
Lo
stand della Regione Piemonte
in piazza XX settembre è presente durante le quattro giornate espositive con
un proprio spazio istituzionale dedicato all’eccellenze enogastronomiche
piemontesi in rappresentanza delle molte imprese di qualità presenti con i
loro prodotti.
Il ricco programma propone conferenze sull’agroalimentare della regione e
degustazioni guidate dei grandi formaggi dop piemontesi come castelmagno,
tuma, raschera, bra ecc. E poi attività educative, wine bar dove degustare
vini doc e docg del Piemonte e l’Associazione Casare e Casari di Aziende
Agricole propone le sue eccellenze lattiero-casearie. Inoltre uno spazio è
stato dedicato all’esposizione delle più importanti razze lattifere: Frisona
Italiana, Bruna, Barà Pustertaler, Pezzata Rossa Italiana, Piemontese, per
le bovine, Camosciata e Roccaverano per le caprine e Pecora delle Langhe e
Frabosana per le ovine. Infine anteprima nazionale di Cow Parade – Roma
2010, la più originale mostra internazionale di arte contemporanea dove sono
protagoniste mucche in vetroresina e ceramica realizzate con il contributo
di artisti internazionali.
Sempre in questo spazio stand l’Assessorato all’Artigianato della Regione
Piemonte organizza due appuntamenti: sabato 19 settembre 2009 alle ore 19,30
una performance del chitarrista Claudio Bellato fa da sfondo ad una
degustazione di formaggi tipici piemontesi, mentre domenica 20 settembre
2009 alle ore 18,30 la EASY BIG BAND in concerto si esibisce durante una
degustazione di specialità casearie abbinate a tutto ciò che, a tavola,
concorre a esaltare il gusto dei formaggi: dalle marmellate al miele, dal
salame al cioccolato, al pane casereccio fino ai vini, alle grappe e ai
distillati.
Imponente è la presenza del Piemonte
nel Gran
Mercato dei Formaggi,
in piazza Carlo Alberto e piazza Roma, dove si possono incontrare casari,
selezionatori e affinatori da tutto il mondo.
* Alpitour spa, Torino – Stand S20,
S21
* Antica Formaggeria Carletti, Peveragno (Cn) – Stand B112 B113
* Arbiora sas Stagionatura di Bubbio, Bubbio (At) - Stand B128
* Assopiemonte DOP e IGP, Torino – Stand S31
* Azienda Agrigola La Bottera ss, Morozzo (Cn) - Stand B85
* Azienda Agricola La Ciuenda di Stevanin Cristina, Pocapaglia (Cn) - Stand
B83
* Azienda Agricola La Maragliana, Castel Rocchero (At) - Stand B111
* Azienda Agricola Le Querce di Fosson Aurora, Azeglio (To) - Stand B94
* Azienda Agricola Nicoletta di Nicoletta Jari, Settimo Vittone (To) - Stand
B86
* Aziende Agricole Tenuta Ritiro e Isolabella di Acerbi Giacomo, Gavazzana
(Al) - Stand B118
* Botalla srl, Biella – Stand B80 B81
* Camera di Commercio Industria e Artigianato di Biella - Agenzia Lane
d'Italia, Biella – Stand S46
* Caseificio del Castello di Celiento Giacomo & C.sas, Racconigi (Cn) - B87
* Caseificio di Enrico e Riccardo Rosso snc, Biella – Stand B95 B96
* Caseificio di Roccaverano srl, Roccaverano (At) - Stand B89
* Caseificio Persia, Marene (Cn) - B82
* Caseificio Reale spa, Racconigi (Cn) - Stand S44
* Caseificio Sepertino snc, Marene (Cn) - Stand B108
* Caseificio Uberti Foppa, Villa Franca Piemonte (To) - Stand B99
* Castagna Distribuzione Alimentare srl, Ornavasso (Vb) - Stand B105 B106
* Cauda Fratelli di Ferdinando & Claudio ss, Montà (Cn) - Stand B88
* Camera di Commercio Industria e Artigianato del Verbano Cusio Ossola,
Baveno (Vb) - Stand S32
* Collini Silvano, Bra (Cn) - Stand B114
* Consorzio Tutela e Promozione Pane di Bra, Bra (Cn) - Stand S09 S10
* Coop. Agr. Terranova, Luserna San Giovanni (To) - Stand B91
* Cooperativa Agricola La Poiana Valle Grana, Castelmagno (Cn) - Stand B103
* Cravero G. sas, Bra (Cn) - Stand B121 B122
* Editrice La Stampa spa, Torino – Stand S18 S19
* Garrone Ugo & C. srl, Torino – Stand B120
* Giolito Fiorenzo, Bra (Cn) - Stand B97 B98
* Giovale Dario Andrea, Reano (To) - Stand B84
* G.M.A. di Bressa Giovanni, Castagnole (To) - Stand C05
* Ferrari Specialità Alimentari di Milanesio D., Roreto di Cherasco (Cn) -
Stand B100
* La Casera di Eros Buratti, Verbania Intra (Vb) - Stand B73 B74
* La Cucina delle Langhe, Alba (Cn) - Stand B90
* Laboratorio di Resistenza Dolciaria snc di Molinari MC e F, Alba (Cn) -
Stand B92
* Latteria Sociale di Cameri Soc. Coop. Agr., Cameri (No) - Stand B109 B110
* Luigi Guffanti 1876 srl, Arona (No) - Stand B123 B124
* Marchat Europenc d'Occitania "Fromatgeria Occitana", Borgo S. Dalmazzo (Cn)
– Stand B102
* Marcopolo Engineering spa, Borgo S. Dalmazzo (Cn) - Stand S33
* Monetti spa, Racconigi (Cn) - Stand S36
* Occelli Agrinatura srl, Farigliano (Cn) - Stand S42
* ONAF - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, Grinzane Cavour (Cn)
- Stand S30
* Organizzazione Dolciaria Albese srl, Piobesi d’Alba (Cn) - Stand B119
* Provincia di Cuneo, Cuneo – Stand S37
* Provincia di Torino, Torino – Stand S01 S02
* Prunotto Mariangela, Alba (Cn) i – Stand B104
* Quaglia Vittorio srl, Villafranca Piemontese (To) - Stand B116
* Regione Piemonte - Assessorato Agricoltura, Torino
* Società Agricola La Bruna di Fiandino Davide e C. ss, Monterosso Grana (Cn)
– Stand B107
* Spy srl, Bra (Cn)
Ai
Chioschi
degustazione nel cortile delle scuole maschili si può assaporare la cucina
di diversi territori italiani. Per il Piemonte la Cucina delle Langhe
propone le sue specialità come i ravioli.
Chi preferisce spiluccare spuntini veloci che sposano al meglio la qualità
della materia prima con la tradizione gastronomica italiana, deve fare una
sosta obbligata alle Cucine di strada. Direttamente da Bra pane, burro e
acciughe.
Fonte
http://www.gazzettadasti.it/content/2009-09-08/il-piemonte-cheese-2009
Settembre
2009
