Il Birramisù del Birrificio di Cagliari

Un tempo era facile: birra, e sai cosa bevi. Al massimo chiara e scura. Bevanda estiva, fresca, giovane. Tutto qui. Oggi invece la birra gioca al tavolo dei grandi, quella dell'alta gastronomia. Sempre più spesso nei locali stellati alla carta dei vini si affianca quella delle birre, con varie etichette per ogni «stile», proposte industriali di alta gamma e artigianali da tutto il mondo. E l'abbinamento? Niente paura: anche le birre, come i vini, hanno delle caratteristiche organolettiche che le rendono adatte a «sposarsi» con un piatto piuttosto che con un altro. Anzi, la birra spesso arriva dove nemmeno il vino può, proponendosi come compagno liquido di ingredienti che per vario motivo si «interfacciano» male con il nettare fermentato dell'uva: il finocchio, i carciofi, la mozzarella, i piatti con una spiccata acidità o con una prorompente sapidità, quelli molto ferrosi, perfino il cioccolato.
Così Assobirra, la «Confindustria» dei produttori di birra, da qualche anno svolge volentieri il ruolo di diffondere la cultura della birra, di far conoscere i vari stili, dall'Ale alla Lager, dalla Bock alla Weizen, dall'Abbazia alla Pils, dalla Blance all'Analcolica; e, perché no, di proporre un consumo sempre più consapevole dell'alcol, soprattutto nei confronti delle categorie più deboli e di chi deve poi mettersi alla guida. È di circa un anno fa il volume «Birra Gourmet», con il quale si proponeva l'abbinamento dei vari stili birrari ai piatti di quattro grandi chef italiani: Mauro Uliassi, Ernesto Iaccarino, Marco Bistarelli e Karl Baumgartner.
Naturale evoluzione di questo percorso è l'iniziativa «Menu mediterranei con la birra», che dal 20 aprile scorso e fino al 24 maggio propone in cinquanta ristoranti sparsi per tutta la penisola un particolare menu che abbina la tradizione mediterranea al variegato mondo birrario. La manifestazione, nata dalla collaborazione di AssoBirra con le Guide Ristoranti d'Italia de L'Espresso, dopo il successo di «Le tavole della birra 2009», l'inserto delle Guide Ristoranti d'Italia dedicata ai locali che meglio coniugano la loro creatività gastronomica con la birra e che dedicano passione e cura ad un prodotto in costante crescita nel gusto dei consumatori. Locali che, come detto, non sono più soltanto i pub e i bar, ma anche e soprattutto locali metropolitani come la trattoria moderna, il concept store, il wine&beer bar e i ristoranti gourmet.
Quali sono le proposte dei menu mediterranei con la birra? Ecco qualche esempio: vermicelli di farina di mais con ragù di triglie su pennellata di nero di seppia, abbinati a una delicata Blanche, oppure pasta con scampi e carciofi, la cui acidità ferrosa viene pulita perfettamente da una Pils. Per i secondi di pesce si può provare la Weizen di frumento con la rana pescatrice avvolta nel guanciale con asparagi freschi. Le carni invitano invece a sapori più forti, come la tagliata di Chianina ai 3 Sali con fagiolo zolfino del Pratomagno e olio di Cultivar Taggiasca, in abbinamento con una Belgian Ale, oppure il classico rielaborato dalla tradizione romana come le costolette di abbacchio «a scottadito», con battuto rustico di pomodori freschi e fonduta di Cacio di Morolo, stavolta assieme a una Bock doppio malto rifermentata in bottiglia. C'è spazio anche per i dolci: come resistere allora alla mousse di cioccolato Guanaja in abbinamento ad una birra Barley wine o ad un originale e gustoso "birramisù"?

Fonte Il Giornale