Birra Artigianale, ricerca di Unionbirrai e Università di Milano

L'associazione Unionbirrai nel suo ultimo numero di UBnews ha pubblicato un'interessante ricerca realizzata da Matteo Bonfanti. Matteo si è laureato in Qualità e Sicurezza dell'Alimentazione Umana presso la facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Milano. Si laurea con l'attuale presidente di Unionbirrai, il Professor Franco Sangiorgi con una tesi dal titolo "Birra artigianale italiana: è tempo per un disciplinare e per un marchio".  Durante la tesi, oltre ad avere realizzato la ricerca sui consumatori che di seguito leggeremo, ha impostato insieme al gruppo di lavoro di Unionbirrai una bozza di disciplinare per la birra artigianale italiana. Per fare questo si è basato, tra le altre cose, su una serie di analisi microbiologiche che ha effettuato in collaborazione con il laboratorio del CNR-ISPA di Milano. Dopo la laurea ha proseguito il lavoro completando la procedura di registrazione del marchio e effettuando altre analisi sui campioni di birre prelevate al concorso birra dell'anno 2008. Infine Matteo si sta occupando della organizzazione di un corso di formazione sulla birra artigianale in collaborazione con UB, A&Q e la facoltà di Agraria.

La ricerca di Matteo Bonfanti (a destra nella foto)

Cosa pensano i consumatori italiani della birra artigianale? Quali criteri si valutano al momento dell’acquisto? Quali sono le differenze maggiormente percepite tra birra artigianale e industriale?

A queste domande ha cercato di rispondere un’indagine effettuata nel corso di una tesi di laurea in Qualità e Sicurezza dell’Alimentazione Umana dell’Università degli Studi di Milano. Il questionario ideato è suddiviso in cinque parti: la prima riguarda i dati personali dell’intervistato, la seconda serve per capire il grado di conoscenza della birra chiedendo di indicare l’eventuale partecipazione a corsi di degustazione o di storia della birra.

La sezione successiva è incentrata sui criteri di scelta nell’acquisto di una birra artigianale; viene anche chiesta la frequenza con la quale si consuma birra artigianale e in che rapporto rispetto a quella industriale. In seguito viene chiesto al consumatore di indicare la propria definizione di birra artigianale e di evidenziare le differenze principali riscontrate nel confrontare una birra artigianale e una industriale. La parte conclusiva è legata al marchio collettivo, argomento della tesi di laurea.

Innanzitutto si chiede al consumatore se ritiene che le etichette, i marchi e le certificazioni siano d’aiuto nella scelta di un prodotto e di esprimere poi un giudizio di utilità su un eventuale marchio collettivo “Birra Artigianale Italiana”. Questo questionario è stato compilato da 953 clienti di brewpub, microbirrifici e beershop della Lombardia. Andiamo ora ad evidenziare le risposte più significative emerse da questo lavoro.

Birra artigianale

La maggior parte delle persone intervistate (84%) non ha frequentato corsi di storia o di degustazione della birra e solo il 30% conosce l’associazione Unionbirrai e le sue attività.

Acquisto della birra

Il criterio ritenuto più importante per l’acquisto di una birra artigianale dal 66% degli intervistati riguarda le caratteristiche sensoriali. Se questa risposta poteva essere prevedibile, le altre sono meno scontate: il 24% reputa fondamentale la conoscenza del produttore. Quindi il rapporto diretto tra birraio e consumatore è un grande punto di forza per il settore della birra artigianale.

Prezzi

Solamente il 3,7% considera il fattore del prezzo nella scelta della birra; altre risposte includono tra i parametri le caratteristiche nutrizionali, la curiosità verso un prodotto nuovo o i consigli di altre persone.

Consumo

La frequenza di consumo di birra artigianale da parte degli intervistati è mensile o settimanale.  Più interessante è il rapporto tra consumo di birra artigianale e industriale: veniva chiesto di indicare il proprio rapporto di consumo attraverso un valore percentuale. 100% indicava un consumo esclusivo di birra artigianale, mentre 0% significava che il consumatore beveva solamente birra industriale. Circa il 40% consuma soprattutto birra industriale (rapporto tra 0 e 40%); il 35% ha indicato valori di consumo tra il 60 e il 100%, ossia tendenti maggiormente verso il prodotto artigianale. Questo dato fotografa quale è il rapporto dei consumatori con le due tipologie di prodotto, ma non ne indica le motivazioni, come ad esempio la maggiore difficoltà nel reperire la birra artigianale.

Definizione di Birra artigianale

Non esiste una definizione univoca di “birra artigianale” e le sfumature e le interpretazioni variano da persona a persona. Da questo lavoro emergono però alcune caratteristiche ben definite: la maggior parte delle risposte date indica come requisito principale che la birra artigianale sia prodotta in quantità limitata e che la distribuzione avvenga prevalentemente nella zona di produzione. Il 18% delle risposte chiede anche che la birra non venga pastorizzata, che sia senza additivi e conservanti (13%) e che non sia filtrata (8%).

Difficilmente verificabile, ma non per questo meno importante, è l’attenzione del mastro birraio in tutte le fasi del processo produttivo: il 17,6% degli intervistati sottolinea come sia una delle caratteristiche più importanti per la birra artigianale.

Altre peculiarità sono la grande varietà di stili riscontrabile nei prodotti artigianali e quello che il consumatore definisce “caratteristiche sensoriali evidenti”, ossia gusto, colore e odori particolari e non comuni.

Proprio queste caratteristiche sensoriali rappresentano la differenza che risalta maggiormente nel confronto tra birre artigianali e industriali: la metà degli intervistati sostiene che sia la principale causa di diversità tra le tipologie di birra.

I risultati del questionario precisano inoltre che un’altra grande differenza è data dalla varietà di stili: mentre la grande parte delle birre industriali è di tipo lager, le birre artigianali riscoprono stili tradizionali poco conosciuti o reinventano e creano birre nuove.

Oltre il 6% delle risposte dà risalto alla carbonazione della birra artigianale: inferiore rispetto a quella industriale e spesso più apprezzata perché ne facilita la bevibilità.

Comunicazione

Anche l’aspetto della comunicazione non è trascurato: il consumatore vede la birra artigianale come più ricca di informazioni. Queste possono derivare dalle etichette poste sulle bottiglie oppure direttamente dal produttore nel microbirrificio o anche dal personale di servizio nei brewpub.

Genuinità

Altre proprietà attribuite alla birra sono raggruppabili sotto la definizione “caratteristiche non percepibili”: ad esempio la “genuinità” della birra artigianale, il suo “legame con il territorio” oppure la “ricercatezza”.

Marchio

L’ultima parte del questionario è legata all’interesse dei consumatori a un marchio collettivo per la birra artigianale: il 78% ritiene che possa essere utile perché garantirebbe l’effettiva “artigianalità” del prodotto, oltre che a un numero maggiore di controlli. Il restante 22% invece sostiene che un marchio non influenzerebbe le sue scelte di acquisto perché basate su altri parametri oppure perché ritiene che i marchi e le certificazioni siano solamente una strategia pubblicitaria.

Il lavoro effettuato non ha alcuna pretesa di fornire una fotografia accurata al 100% delle opinioni dei consumatori, ma ha cercato di ottenere degli spunti per avere una visione generale del mercato della birra artigianale e potere così creare le basi per un maggiore sviluppo del sistema stesso.

Fonte Redazionale. Si Ringrazia Matteo Bonfanti e Simone Monetti per il contributo

Marzo 2009