La Birra protegge
la carne meglio del vino durante la cottura
Anche la birra (e
più del vino) “protegge” la carne durante la cottura. Oltre alla già
osservata protezione dalla ossidazione dei grassi, uno studio portoghese
rileva una marcata riduzione di prodotti eterociclici tossici, possibili
cancerogeni. E le cotolette marinate nella birra sono migliori secondo gli
esperti assaggiatori.
Anche la birra (e
più del vino) “protegge” la carne durante la cottura. Oltre alla già
osservata protezione dalla ossidazione dei grassi, uno studio portoghese
rileva una marcata riduzione di prodotti eterociclici tossici, possibili
cancerogeni. E le cotolette marinate nella birra sono migliori secondo gli
esperti assaggiatori.
È stato confrontato l’effetto di una marinatura con birra o con vino sulla
diminuzione della formazione di amine aromatiche eterocicliche (HAs) in
cotolette impanate e fritte di bovino.
La cottura sperimentale è stata condotta in condizioni controllate di tempo
e temperatura. I campioni sono stati analizzati per il contenuto di HAs,
usando un’estrazione in fase solida ed una cromatografia HPLC con detezione
di fluorescenza a foto-diodi. I campioni non marinati, cotti nelle medesime
condizioni fungevano da controllo, e la marinatura, sia con vino rosso che
con birra, diminuiva la formazione di Has. I coposti HAs (2-amini-1-metil-6
fenilimidazo [4,5-b] piridina e 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f]
quinoxalina) diminuivano dopo sei ore di marinatura dell’88% nel caso della
birra e del 40% nel caso del vino. Solo la marinatura con birra riduceva i
livelli di 4,8 DiMeQx a 4,2 ed anche 1 ora di marinatura. L’analisi
statistica multivariata dei risultati ha validato la conclusione che la
marinatura con birra è più efficace di quella con vino nel ridurre la
formazione di HAs che si formano durante cottura. Dalla analisi sensoriale
descrittiva di due panel di esperti assaggiatori, le cotolette impanate,
precedentemente marinate per due ore, sono risultate più adeguate nel
mantenimento dei parametri organolettici e di qualità.
Studio emerso dalla Facoltà di Farmacia e dalla Facoltà di Scienza della
Nutrizione e Alimentazione dell’ Università di Oporto, in Portogallo. Melo
A, Viegas O, Petisca C, Pinho O, Ferreira IM.
Fonti: 'Journal of
Agricoltural and Food Chemistry’, Pubmed.
Fonte
http://www.birrainforma.it/sito/newsview.php?NewsID=116
Febbraio 2009
