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Le ricette scientifiche: il maiale alla birra
Abbiamo parlato spesso di come cucinare correttamente la carne di manzo, sia per preparare succulente bistecche che per gustosi spezzatini. Abbiamo indagato i misteri del suo colore e le reazioni chimiche che si svolgono in padella durante la cottura. In periodi di crisi
economica come questo è bene ricordarsi che esistono altri tipi di carne
oltre al manzo (e ovviamente non sto parlando del vitello
Generalmente utilizzato per produrre salumi, questo animale offre anche dei tagli da cucinare in padella o al forno. Lonza, stinco, braciole e filetto sono i tagli che più comunemente si trovano al supermercato o dal macellaio. Ho acquistato d’impulso a 9.9 euro al chilo ( sono spesso impulsivo quando faccio la spesa) un filetto di maiale. Avendo anche acquistato due bottiglie di birra, ho deciso di utilizzare entrambi gli ingredienti per un piatto. Come al solito vi ricordo che le ricette che vi presento non hanno nessuna pretesa culinaria. Mi servono solo per illustrare la scienza coinvolta. Che cosa dobbiamo sapere dunque dal punto di vista scientifico per cucinare il maiale? La cosa più importante da sapere, esattamente come per il manzo, è la temperatura che la carne di maiale deve raggiungere internamente. Solo che a differenza di quando cuciniamo il manzo, trattando di maiale è opportuno fare delle considerazioni sanitarie. La trichinellosi Consumando carne di maiale cruda o poco cotta si corre il rischio di contrarre la trichinellosi (in passato chiamata trichinosi). Questa malattia infettiva è causata da un parassita che si localizza inizialmente nell’intestino per poi trasferirsi nei muscoli. L’uomo la può contrarre esclusivamente per via alimentare, attraverso il consumo di carne cruda o poco cotta che contiene le larve di questo parassita. In Italia il veicolo di trasmissione è tipicamente la carne di maiale o di cinghiale. In Sardegna, ad esempio, nel 2005 sette persone hanno contratto questa malattia mangiando salsiccie preparate da un animale allevato allo stato brado e macellato clandestinamente. Quindi, se non vogliamo
correre rischi, il nostro filetto di maiale dovremo cuocerlo almeno a 65 °C.
A questa temperatura infatti le larve vengono inattivate o distrutte. Questo dal punto di vista sanitario. E quello gastronomico? A 65 °C la carne di maiale è ancora rosa e succosa mentre a 70 °C ha perso molti liquidi e può essere ancora leggermente rosata, ma non è ancora completamente asciutta come capita alla carne di maiale troppo cotta. Il filetto di maiale è un taglio estremamente povero di grassi quindi se lo cuociamo a temperature molto superiori ai 70 °C lo rendiamo asciutto e ben poco appetibile. E’ per questo che molte ricette di maiale prevedono il taglio del pezzo, dopo la cottura, e la successiva reidratazione delle fette con una salsa o un fondo di cottura. Io personalmente non apprezzo il maiale “rosato”, e quindi lo cucino a circa 70 °C Gli ingredienti:
La marinatura La carne di maiale, a differenza di quella di manzo, ha spesso bisogno di un aiuto per poter far avvenire la reazione di Maillard in modo efficace. Per questo motivo molte ricette che utilizzano la carne di maiale prevedono una marinatura iniziale in un liquido aromatico contenente un acido e degli zuccheri. La componente acida ammorbidisce la superficie del pezzo di carne immerso nella marinata. Questa azione ammorbidente è più utile per carni più dure di quella di un maiale di allevamento, ad esempio per del cinghiale selvatico o altra selvaggina. Il resto della ricetta la potete trovare nel link seguente: Fonte Dario Bressanini, Ricercatore Universitario presso l'Università dell'Insubria Febbraio 2009 |
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) solitamente più a buon mercato. Ad esempio il maiale.