Clienti più fedeli se le birre arrivano da tutto il mondo

Ha visto nascere quasi tutte le circa 60 birre che propone nel suo locale. Perché Vaner Calzavara, da oltre vent'anni “anima” del Voodoo Child Pub con la moglie Federica, appena può sale in camper e parte alla volta dell'Europa. In anni di viaggi ha visitato un numero sterminato di birrerie, concentrandosi tra Austria, Germania e Belgio. E il pub è il risultato di tutti questi viaggi: le pareti, infatti, sono tappezzate di cimeli e ricordi delle birrerie visitate. Che si contendono lo spazio con l'altra passione di Vaner e Federica: la musica. Non a caso lo strano nome di questo pub di Caltana, paesino a metà strada tra Padova e Venezia, altro non è che il titolo di una canzone di Jimi Hendrix (i ritratti del mitico chitarrista sono sparpagliati ovunque, mescolati ad altri grandi della musica). Birra e musica sono i due ingredienti fondamentali del pub, aperto dal martedì al sabato dalle 5 del pomeriggio alle 2-3 di notte. La capienza - a furia di ampliamenti successivi - è diventata importante: 400 posti all'interno, divisi in tre sale disposte su diversi piani, e 150 fuori (limitatamente alla stagione estiva).

Una squadra di lungo corso
A far andare avanti il locale ci pensa una squadra di una dozzina di persone: il fratello di Vaner con il suo braccio destro sovraintendono, quindi ci sono tre persone a prendere le comande, tre a servire, due in cucina e uno al banco. I camerieri che girano fra i tavoli trasmettono le comande con piccoli palmari direttamente nella piccola cucina (per i piatti) e al banco (per le birre). Chi serve prende e porta ai tavoli. Prendere le comande e servire ai tavoli sono quindi attività gestite come indipendenti. I due gruppetti, però, una volta all'anno si trovano fianco a fianco: su un aereo. Già, perché Vaner e famiglia ogni anno prendono tutti quelli che lavorano con loro e li portano qualche giorno in giro per l'Europa, a visitare birrifici per conoscere da vicino quello che propongono. Sarà un caso, ma al Voodoo Child Pub il turnover è piuttosto basso: la media è 6-7 anni, ma c'è chi lavora qui da 18. Vaner e Federica, oltre ad andar per birrerie, non si perdono i principali appuntamenti professionali in giro per il mondo: dalla Festa Internazionale della Birra di Berlino al Cambra di Londra (in agosto) al Beer Weekend di Bruxelles (settembre). Prossima tappa, in ottobre, il Great American Beer Festival di Denver, Colorado (Usa). Ogni anno, cinque-sei viaggi sono dedicati ad approfondire conoscenze ed esperienze legate al mondo della birra.

Una clientela di intenditori
Non stupisce, quindi, se il primo motivo citato dai clienti per “giustificare” il fatto di venire qui apposta (perché al Voodoo Child si viene apposta; non si capita per caso, vista la collocazione superperiferica) è «perché qui la birra è sempre la migliore». Gli altri ingredienti che Vaner e la sua équipe cercano di metterci sono la simpatia, una buona colonna sonora e una proposta culinaria composta di poche cose fatte bene. «Negli anni - racconta Vaner - sono cambiati sia la clientela sia il modo di bere. Una volta avevamo soprattutto giovani, fino ai 30 anni. Adesso l'età varia dai 25 ai 50, anche se non manca pure il gruppetto di ultrasessantenni entusiasti della birra. Possiamo dire con orgoglio che, dal punto di vista della cultura birraria, la nostra clientela è cresciuta con noi. Oggi chi viene da noi beve meno di qualche anno fa, ma decisamente meglio».

Grandi marche e sperimentazioni
Al Voodoo Child si può scegliere tra sei birre alla spina, vendute a 4-4,50 euro a bicchiere (ne vanno via circa 25 fusti a settimana), e ben 55 birre in bottiglia (vendute a prezzi compresi tra 3,50 e 6 euro), raccolte in un menu a parte chiamato “La cantina di Gambrinus”: «Spaziamo dalle grandi marche ai microbirrifici - spiega Vaner -; gran parte vengono da Germania, Belgio e Inghilterra, ma abbiamo anche qualche buona birra artigianale italiana e francese. Negli ultimi anni, il consumo di birra in bottiglia è cresciuto: oggi per noi rappresenta il 40% delle vendite. E cresce il numero di chi “osa” anche quelle che chiamo le “ordinazioni estreme”, cioè le birre dai gusti più insoliti: come quello della Lambic, una birra acida a fermentazione spontanea, o della Chouffe, una birra belga molto secca e superamara. Sono proprio queste le richieste che ci danno maggior soddisfazione». In media, i clienti del Voodoo Child - oltre un centinaio a sera, tre volte di più nel weekend - ordinano un paio di birre e un piatto, spendendo 10-15 euro a testa. La proposta food è incentrata su tre piatti («abbiamo una cucina molto piccola»): i wursterini Norimberga alla piastra, le costine di agnello e i bratwurst, serviti su tagliere con contorno di patate e altre verdure (prezzo: 8,50 euro); per ogni piatto sono suggeriti tre abbinamenti: una birra alla spina e due in bottiglia. Completano l'offerta i taglieri di affettati (5 euro) e una lunga lista di focacce, ciabatte, bruschette, tostoni, piadine e sfilatini (4-5 euro).

Iniziative à gogo
Se le carte sono sostanzialmente stabili, altrettanto non si può dire per la proposta complessiva: le iniziative, al Voodoo Child, sono all'ordine del giorno. «Se non le facessimo saremmo già morti - dice Calzavara -. Occorre dare sempre stimoli nuovi, visto che da noi la gente ci deve venire apposta. Fossimo in centro a Rimini, sarebbe diverso». L'elenco è davvero ampio: ci sono le serate dedicate alle degustazioni delle birre, di norma a locale chiuso. Si spendono 25-30 euro per provare 5-6 birre (una volta le weiss, un'altra le abbazia ecc.), a volte raccontate dal famoso degustatore Lorenzo da Bove, altre volte abbinate a piatti studiati ad hoc da Paolo Procura, chef del ristorante A casa vecia. Altro appuntamento consueto, quello con le birre crude, non pastorizzate: più volte al mese arrivano direttamente da Düsseldorf le botti di legno di Uerige Alt Bier o Schumacher Alt Bier, birre ad alta fermentazione molto amare e secche, servite per caduta. La musica dal vivo è una componente fissa: da ottobre ad aprile c'è un concerto a settimana più qualche dj set. Tanto blues, ma anche rock, funky, soul, reggae, con molte band locali ma anche qualche bel nome (dalle Orme a Tolo Marton) e “guest star” straniere. Non poteva mancare la festa della birra: 4 giorni a metà ottobre durante i quali “evapora” un'ottantina di fusti.

Fonte Andrea Mongilardi - FUORICASA EASYBAR  http://www.b2b24.ilsole24ore.com/articoli/0,1254,24_ART_92491,00.html?lw=24;6

Ottobre 2008