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Benvenuti a Bruxelles - Il paradiso della birra

di Amalia Carosi

Qui la birra non è solo una bevanda o un modo per passare il tempo. È cultura, tradizione, natura: ci sono più di 450 etichette diverse

A Bruxelles la birra è già nell'aria. Nella capitale del Belgio, questa frase perde la retorica da cartolina e assume l'effervescenza e le bollicine della Lambic, la rinomata birra che si fabbrica solo qui grazie alla particolare atmosfera.
Ma nel cuore d'Europa, la birra non è solo una bevanda o un modo per passare il tempo. È cultura, tradizione, natura, è il tempo stesso. Si può dire che i bruxelloises guardino il mondo attraverso un boccale. Seduti ad un tavolo, basta guardare al bicchiere di birra che gli sta di fronte per capire il periodo dell'anno o della giornata: corposa e scura d'inverno, leggera e aromatizzata ai frutti o ai fiori d'estate; accompagnata da crostini al formaggio e di media gradazione all'ora dell'aperitivo oppure sopra gli otto gradi e senza niente per il dopo cena.

A partire da questa prima tappa si può muovere alla scoperta di indirizzi magari meno ricchi di storia, ma con altrettante bollicine. Si va dai negozi iper-specializzati dove sugli scaffali troneggiano più di 400 etichette nazionali insieme ai relativi bicchieri e accessori, ai ristoranti dove la birra diventa protagonista anche nei piatti, passando per le brasserie storiche dove ogni settimana vengono proposti palets de degustation (una tavoletta con cui si servono quattro o cinque boccali di birre diverse da degustare in un certo ordine) di produzioni nazionali particolari.

Il Belgio chiamato anche "paradiso della birra" per la tradizione che vanta più di 450 etichette e l'arte dell'affinage - certi tipi di birra come le rifermentate invecchiano fino a 20 anni come i grandi vini - e degli abbinamenti (numerosi sono i corsi per diventare sommelier di birra), ha nella capitale una summa dei saperi e sapori del luppolo.
Chiunque passi per Bruxelles non può resistere alla tentazione di bere un bicchiere di Lambic o Gueuze, ma la visita può essere un¹occasione per scoprire l'arte del brassage. La prima testimonianza di questa "scienza" si trova al Musée de la Bière (vedi pag. 17) installato proprio nel cuore della città: sulla Grand Place in un antico edificio che dal XVII secolo ospita la Corporazione dei birrai.

A partire da questa prima tappa si può muovere alla scoperta di indirizzi magari meno ricchi di storia, ma con altrettante bollicine. Si va dai negozi iper-specializzati dove sugli scaffali troneggiano più di 400 etichette nazionali insieme ai relativi bicchieri e accessori, ai ristoranti dove la birra diventa protagonista anche nei piatti, passando per le brasserie storiche dove ogni settimana vengono proposti palets de degustation (una tavoletta con cui si servono quattro o cinque boccali di birre diverse da degustare in un certo ordine) di produzioni nazionali particolari.

Gli amidi del grano si trasformano in zuccheri e il liquido ottenuto - mosto -viene filtrato e messo in vasche per portarlo ad ebollizione. A questo punto si aggiunge del luppolo invecchiato di più di un anno (è meno amaro) che serve alla conservazione. Il mosto è in seguito raffreddato nella soffitta della brasserie in una vasca in rame bassa e larga e che permette una maggiore aerazione. È in questa fase, infatti che si verifica la fermentazione spontanea grazie e dei microrganismi naturali (i Brettanomyces Lambicus e i Brettanomyces Bruxelliensis) presenti unicamente nella regione di Bruxelles che permettono la trasformazione dello zucchero in alcool. Una volta raffreddato il mosto è travasato in fusti o botti di quercia dove matura almeno due estati. La Lambic si può bere così, ma serve soprattutto come base per la fabbricazione di gueuzes, e birre fruttate come la Kriek.


Gueuze
La Gueuze è il risultato di un mélange tra differenti birre di Lambic di annate precedenti. Il brasseur fa passare le Lambic di fusto in fusto finché è soddisfatto della combinazione e poi la birra viene imbottigliata per rifermentare di nuovo.
I percorsi della birra qui non si limitano al centro, ma attraversano tutta la città e le sue culture. Che si chiami bière o bier, la birra è patrimonio comune dei due gruppi linguistici: i valloni di lingua francese e fiamminghi che parlano il nederlandese. Ai locali storici, intorno alla Grand Place dove i pensionati si ritrovano da sempre per giocare a "421" (un antico gioco con le carte), si aggiungono ritrovi di tendenza nei nuovi quartieri pensati per una clientela giovane, ma altrettanto appassionata. Anche nella zona dove hanno sede le Istituzioni comunitarie (intorno al Rond-point-Schuman), i pub con nomi irlandesi o scozzesi offrono birre locali ai funzionari stranieri di stanza qui che la sera si allontanano un po' dall'Europa per avvicinarsi alla passione del Paese che li ospita.

Con questa vocazione cosmopolita, sostenuta dal suo passato che le ha lasciato una ricca eredità di monumenti e tradizioni, Bruxelles non è solo la capitale dell¹Europa e della birra, ma anche dei gourmet.

I percorsi della birra qui non si limitano al centro, ma attraversano tutta la città e le sue culture. Che si chiami bière o bier, la birra è patrimonio comune dei due gruppi linguistici: i valloni di lingua francese e fiamminghi che parlano il nederlandese. Ai locali storici, intorno alla Grand Place dove i pensionati si ritrovano da sempre per giocare a "421" (un antico gioco con le carte), si aggiungono ritrovi di tendenza nei nuovi quartieri pensati per una clientela giovane, ma altrettanto appassionata. Anche nella zona dove hanno sede le Istituzioni comunitarie (intorno al Rond-point-Schuman), i pub con nomi irlandesi o scozzesi offrono birre locali ai funzionari stranieri di stanza qui che la sera si allontanano un po' dall'Europa per avvicinarsi alla passione del Paese che li ospita. Con questa vocazione cosmopolita, sostenuta dal suo passato che le ha lasciato una ricca eredità di monumenti e tradizioni, Bruxelles non è solo la capitale dell'Europa e della birra, ma anche dei gourmet.
 

Con 1800 ristoranti, negozi di delicatessen e oltre un centinaio di vie dedicate alle delizie della tavola, la capitale belga è un paradiso dei buongustai che qui possono coltivare tutte le loro passioni e approfondire le proprie conoscenze in musei specializzati come quello dedicato alla cioccolata o all'indivia.
La cucina belga è, infatti, varia quasi quanto le sue birre e il soprannome di kiekefretter (mangiapolli) va oramai troppo stretto ai bruxelloises. Tra i vapori della Rue des Bouchers, dove ristoranti per tutti i palati e tasche si susseguono, si può sentire il mare di Knokke guardando i cesti di pesce esposti o sentire i rumori della foresta di Soignes poco fuori città, spalmando il saporito burro sui crostini di pane.

Qui nessuno vi guarderà male se decideste di accompagnare, la sogliola di Ostenda o il foie gras con un bicchiere di birra. Anzi, il maître vi aiuterà a scegliere quella che si accorda meglio con il piatto ordinato. Oppure si può optare per una pietanza cucinata con la birra preferita come il waterzoi (pollo bollito con uno spesso passato di patate e verdura), la carbonade (carni miste stufate con verdura) o le moules (i mitili).
In alcuni locali, addirittura, la birra troneggia nell'intero menù accompagnando il viaggiatore dall'antipasto al dolce in un'escalation che culmina nel matrimonio tra i due cibi simbolo di Bruxelles: cioccolata e birra.


Tutti i segreti della Birra
Fermentazione naturale per birre speciali
Da secoli, la particolare aria di Bruxelles rende possibile la produzione di una birra speciale, la Lambic, che può essere bevuta direttamente o servire di base per numerose altre specialità in bottiglia.

Lambic
Ma nel cuore d'Europa, la birra non è solo una bevanda o un modo per passare il tempo. È cultura, tradizione, natura, è il tempo stesso. Si può dire che i bruxelloises guardino il mondo attraverso un boccale. Seduti ad un tavolo, basta guardare al bicchiere di birra che gli sta di fronte per capire il periodo dell'anno o della giornata: corposa e scura d'inverno, leggera e aromatizzata ai frutti o ai fiori d¹estate; accompagnata da crostini al formaggio e di media gradazione all'ora dell'aperitivo oppure sopra gli otto gradi e senza niente per il dopo cena.

Il Belgio chiamato anche "paradiso della birra" per la tradizione che vanta più di 450 etichette e l'arte dell'affinage - certi tipi di birra come le rifermentate invecchiano fino a 20 anni come i grandi vini - e degli abbinamenti (numerosi sono i corsi per diventare sommelier di birra), ha nella capitale una summa dei saperi e sapori del luppolo.
Chiunque passi per Bruxelles non può resistere alla tentazione di bere un bicchiere di Lambic o Gueuze, ma la visita può essere un'occasione per scoprire l'arte del brassage.

La prima testimonianza di questa "scienza" si trova al Musée de la Bière (vedi pag. 17) installato proprio nel cuore della città: sulla Grand Place in un antico edificio che dal XVII secolo ospita la Corporazione dei birrai.
Con 1800 ristoranti, negozi di delicatessen e oltre un centinaio di vie dedicate alle delizie della tavola, la capitale belga è un paradiso dei buongustai che qui possono coltivare tutte le loro passioni e approfondire le proprie conoscenze in musei specializzati come quello dedicato alla cioccolata o all'indivia.

L'equilibrio tra le diverse annate è un passaggio molto delicato perché se prevale la Lambic giovane durante la rifermentazione in bottiglia possono saltare i tappi, se invece sono troppo invecchiate il prodotto finale perderà in bollicine. Ha un colore biondo dorato e un gusto acido e fruttato. Si beve fresca, tra i 5° e i 6°.


Kriek
La Kriek è una birra di alta fermentazione. Per ottenerla si fanno macerare delle ciliegie nel lambic (circa 150 kg per 650 lt). La birra ha un colore rosso, un gusto molto acido e dissetante con un tasso alcolico di 5°.


Iris
È una birra di fermentazione spontanea creata dalla Maison Cantillon nel 1998.
L'Iris è l'emblema della regione Bruxelles-capitale. La ricetta per la birra varia parecchio a seconda dei lambic e, soprattutto, nelle dosi dei cereali e del luppolo.
L'Iris ha un colore ambrato e un gusto piuttosto amaro e caramellato. La particolarità è che viene fatta una sola volta all¹anno.

(Da "I Viaggi di Repubblica", numero 312 - 11 marzo 2004)