Ormai possiamo dirlo: e' beer philosophy nell'alta ristorazione italiana. Sono infatti 227 i locali insigniti dalla Guida dei Ristoranti del Gambero Rosso 2009 con il "boccale rosso con la schiuma", simbolo ideato due anni fa, in collaborazione con AssoBirra, per segnalare i ristoranti con un'interessante offerta di birra. Per una volta parlano i numeri: i premiati di quest'anno sono il 29% in piu' della scorsa edizione e addirittura l'82% in piu' rispetto ai 125 segnalati nella Guida 2007.
  Se andiamo a vedere il dettaglio regionale dei "cultori della birra", c'e' uno scambio di posizioni in vetta: al primo posto c'e' quest'anno la Lombardia (ben 34 boccali, 9 in piu' dell'anno scorso) davanti al Lazio (33). Seguono il Veneto, con 22 boccali e, ai piedi del "podio", Piemonte (18) e Campania (16 boccali). Il simbolo del boccale di birra indica che il ristorante mette a disposizione dei clienti una gamma sufficientemente ampia di stili ed etichette (in Italia ne esistono circa 200), la serve nei bicchieri adatti e con la giusta quantita' di schiuma - che oltre a proteggere la bevanda dall'ossidazione e' un'importante indice di qualita' del prodotto e fa capire, tra l'altro, se la birra e' servita alla temperatura giusta. "Ormai la tendenza birra nell'alta ristorazione non e' piu' un'avanguardia ma e' cresciuta, si e' delineata e, ormai, cammina da sola, commenta Marco Bolasco, curatore della Guida. La birra non e' piu' un'alternativa ma una vera e propria specialita' che i grandi chef usano come fiore all'occhiello: magari con l'aperitivo, o in un determinato momento del pasto, per valorizzare le loro preparazioni piu' ardite. Molti ristoranti, alcuni con punteggi altissimi in Guida, hanno gia' una Carta delle Birre e tanti altri stanno aperto le loro cucine e cantine a questa bevanda.
  A noi del Gambero Rosso, che siamo stati pionieri della materia, non puo' che far piacere sottolineare questa nuova tendenza gastronomica e dare il nostro contributo per la diffusione di una cultura birraria in Italia. Come poche settimane fa, quando abbiamo distribuito l'opuscolo 'Birra Gourmet' a 4.000 cucine creative italiane, allegandolo, tra l'altro anche al numero di ottobre della nostra rivista".

  Gli fa eco Filippo Terzaghi, direttore di AssoBirra: "Questa crescita nel numero dei locali attenti alla birra negli ultimi due anni e' segno che questa bevanda millenaria, naturale e senza conservanti ben si sposa con l'alta cucina italiana e mediterranea. Gli italiani stanno finalmente scoprendo le potenzialita' gastronomiche dalle birre non solo nel periodo estivo, come avveniva fino a pochi anni fa, ma anche in altre occasioni di consumo e periodi dell'anno. Per di piu', in un contesto di inevitabile difficolta' per tutti i consumatori, e' il momento giusto per scoprire le potenzialita' di una bevanda che, checche' se ne dica, e' ancora tra le piu' abbordabili dal punto di vista economico."

Ma altri particolari aiutano a mettere a fuoco la tendenza birra in Italia. Secondo i dati diffusi da AssoBirra, nel 2007 gli italiani hanno bevuto oltre 18,5 milioni di ettolitri di birra, pari a 31,1 litri pro capite. E la ricerca Makno 2008 "Gli italiani e la birra" commissionata da AssoBirra rivela che la birra continua a migliorare il suo posizionamento nei pranzi e nelle cene al ristorante, tanto che, ormai, 4 italiani su 10 preferiscono accompagnare i propri pranzi e cene del week end puntando sulla birra.
  La ricerca conferma, inoltre, l'interesse a trovare una carta delle birre nel ristorante preferito da parte del 45% dei nostri connazionali, con la novita' di un 3,2% che dichiara "dove vado io c'e' gia'". Mentre il 44,4% di chi va a pranzo o a cena al ristorante dichiara di aver ordinato o (visto ordinare) birra segnalando questa come una tendenza consolidata o come una novita' degli ultimi mesi. In particolare il 31% del campione percepisce una maggiore presenza della birra al ristorante e la spiega con 4 ragioni: la birra risulta effettivamente al centro dell'offerta gastronomica del locale (14,4%); c'e' una maggiore gamma di etichette di birre e il consumatore puo' scegliere (14,2%); dipende dal fatto che le principali guide dei ristoranti cominciano a segnalare i locali che offrono al meglio questa bevanda e che la "birra e' la nuova tendenza gourmande" (2.4%).
  Alla richiesta di giudicare la tendenziale crescita di presenza della birra nei pasti fuori casa, il 33,2% fa riferimento al fatto che la birra e' di moda, il 25% al costo piu' contenuto della birra, l'11,3% al minore contenuto alcolico di questa bevanda e l'8,6% al fatto che la birra e' meno impegnativa, anche negli abbinamenti, del vino. In questo contesto di grande attenzione al mondo della birra, si inserisce a dovere l'iniziativa editoriale "Birra Gourmet", firmata Gambero Rosso e AssoBirra: un vademecum con le ricette firmate da quattro grandi cuochi italiani e i consigli del Gambero Rosso su servizio, conservazione e abbinamenti tra birra e cucina mediterranea, nato con l'obiettivo di fornire a tutti - appassionati, professionisti e semplici curiosi - un valido aiuto per scoprire il mondo della birra, le sue incredibili potenzialita' e il suo infinito universo di sapori, colori e aromi in grado di reggere qualsiasi abbinamento: dalla pasta al pesce, dalla carne ai formaggi, senza dimenticare i crudi. A tale proposito, l'abbinamento con i crudi, simbolo per eccellenza della nuova cucina creativa e "di livello", (dall'insalatina ai carpacci di manzo passando per marinate, sushi e sashimi, vinaigrettes e pinzimoni fino ai formaggi), viene proposto in questi giorni dagli chef dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, il "gotha" della ristorazione "giovane", creativa e di qualita'.

Fonte AGI

Ottobre 2008