Saper degustare una birra, conoscerne le caratteristiche, è alla base di qualsiasi discorso sulla qualità del prodotto. Ogni tipologia possiede infatti il proprio profilo organolettico. Tra gli antesignani dell'analisi sensoriale della birra, il Centro Studi Assaggiatori di Brescia ha realizzato, in collaborazione con Assobirra, la ricerca Gusto Birra, cosa piace agli italiani e perché, profilo sensoriale ed emozionale dei sette principali stili birrari: lager, pils, blanche, weizen, bock, abbazia, ale. Un testo di sicuro riferimento per qualsiasi degustatore, dal semplice consumatore all'operatore.

Riconoscere le caratteristiche delle birre
 In tema di degustazione sono ormai innumerevoli i corsi e seminari sulla birra. Si va da quelli rivolti ai semplici appassionati (Gambero Rosso, Slow Food) a quelli più strutturati come quelli dell'Università della Birra, del Cerb - Università di Perugia - Assobirra, dell'ADB (Associazione degustatori birra) e di Unionbirrai (concentrati sui prodotti artigianali delle microbirrerie). In comune hanno spesso gli stessi docenti, mastri birrai, imprenditori o giornalisti specializzati come Giorgio Colli, Lorenzo Dabove (Kuaska), Michele Barro, Maurizio Maestrelli, Luigi D'Amelio, Teo Musso, Agostino Arioli, Stefano Buiatti, Roberto Zironi. Necessariamente molto simili i programmi dei corsi, spesso organizzati su un livello base più uno avanzato di approfondimento. Le materie sono: storia e geografia delle birre, elementi della produzione, ventaglio delle tipologie con i possibili abbinamenti gastronomici.

L'importanza dell'analisi organolettica
Il cuore di questi corsi è dedicato all'analisi organolettica. A cominciare dall'esame visivo: s'impara a valutare la limpidezza (compresa quella delle artigianali non filtrate), il colore (con le diverse tonalità che vanno dal giallo paglierino, al dorato, al rosso ambrato, al bruno scuro), la schiuma (densità, compattezza, persistenza), infine è da considerare l'effervescenza (con numero e grana delle bollicine). Durante l'esame olfattivo si analizza persistenza, complessità e qualità degli aromi con relativi descrittori (erbaceo, floreale, fruttato, speziato). A conclusione l'esame gustativo: si valutano i livelli di dolce, salato, acido e amaro, oltre all'analisi del corpo (debole, robusto, pesante). In questo modo è possibile compilare l'apposita scheda descrittiva. Chi vuol conseguire un riconoscimento di livello superiore può seguire gli stage Ais (Associazione Italiana Sommelier, 2 giorni), Planet One (un giorno) e della italo-tedesca Arte-Bier/Accademia Doemens (12 giorni).

Fonte Il Sole 24 Ore

Ottobre 2008