Parola d'ordine versatilità. La birra è un passepartout che permette di aprire stanze del gusto altrimenti chiuse a doppia mandata, a volte anche per i migliori vini. E' il senso de "I venerdi' della birra. Quando la birra incontra i crudi', la manifestazione che si svolgera' in tutta Italia - ogni venerdi' dal 19 settembre al 17 ottobre - negli 85 ristoranti del circuito dei Jeunes Restaurateurs d'Europe.
  Prendiamo per esempio il crudo, antica tradizione per alcuni, moda piuttosto recente per altri. Tartare, marinate, carpacci, sushi, sashimi e ceviche sono sempre più presenti nei menu dei ristoranti, non soltanto etnici, del nostro Paese.
  L'influenza della cucina giapponese, che si fonda su ingredienti freschissimi e poco lavorati, ha infatti aperto la strada a una nuova tendenza gourmand che si è affermata nella cucina europea degli ultimi vent'anni. E ormai anche i prodotti nostrani vengono interpretati in modo nuovo sull'onda di uno stile "fusion" e "glocal", basato sulla qualità della materia prima che i piatti crudi (o con una cottura leggerissima) esprimono al meglio. Tanto che possiamo distinguere tra due tradizioni di crudi: quella mediterranea, in cui le pietanze sono condite con olio d'oliva, limone o aceto ed erbe aromatiche, e quella orientale e asiatica, caratterizzate invece da spezie secche o fresche, curry e salse di grande sapidità.
  La birra, nella sua varietà di stili e tipologie, spiegano gli organizzatori dei "Venerdi'"- è perfettamente in grado di sposare le materie prime "nude e crude", proprio perché non ha un gusto prevaricante, se si impara a scegliere quella giusta.
  Inoltre, la buona abbinabilità della birra con aceto, salsa di soia e le altre componenti acide che spesso intervengono a mitigare il sapore dei crudi leva definitivamente ogni dubbio.
  Di certo, in questo nuovo territorio di aromi e sapori, le variabili per trovare il matrimonio ideale aumentano a dismisura, tanto che la stessa pietanza vorrà un abbinamento diverso a seconda della preparazione (fresco o affumicato), del taglio, dalla presenza o meno di una marinatura o se è accompagnato da salse, spezie e vinaigrettes.

Le birre ideali per i cibi crudi e non cotti sono da ricercarsi tra gli stili più delicati e bevibili, dai sapori leggeri, ovvero Lager e Pils, mentre in alcuni casi può essere necessaria la profumata pastosità delle grandi birre di frumento come Blanche e Weizen. Difficile, ma non impossibile (su tutte vince la Ale) , attingere anche al bacino delle birre più corpose.
  Come regola generale, vale il principio dell'intensità progressiva: preparazioni più delicate chiamano birre più leggere, mentre piatti più importanti vogliono birre dal sapore più rotondo e persistente. Una birra fresca e leggera, per esempio un'analcolica, è infatti un abbinamento imbattibile con l'insalata e le crudités (carote, sedano, finocchi), perché non copre la delicatezza della verdura e allo stesso tempo sostiene, senza contrasti, l'aspro dell'aceto o della salsa di soia, notoriamente difficili da contenere.
  Con i crudi di pesce semplici e poco conditi, come un carpaccio di pesce bianco (spigola, orata), è più corretto gustare una birra delicata come la Blanche, che esalta il sapore del cibo senza coprirlo con note troppo intense e persistenti. Sorprendente poi se accostata ad una nota piccante come nel caso del ceviche, tipico piatto peruviano di pesce crudo condito con succo di lime, cipolla e coriandolo fresco.
  E' necessaria invece una birra un po' più concentrata, come la Weizen, per sostenere un piatto fortemente caratterizzato da una marinatura sapida e speziata, come potrebbe essere un tonno rosso marinato con lime, sale, zucchero e salsa di soia. Mentre con un sashimi, pesce crudo sapientemente tagliato al coltello e senza riso, la scelta è tra una Weizen o una Analcolica.
  Salendo leggermente di struttura, possiamo scegliere una fresca e beverina Pils per dare maggior risalto ai crudi di pesce mediterranei, ma è anche ideale per contrastare un altro sapore "difficile" dalla forte nota terrosa come quello dei funghi (conditi con olio e magari una spolverata di parmigiano). La sua inconfondibile nota piacevolmente amara permette di abbinarla anche a carpacci di manzo dal sapore più intenso senza che si perda la piacevolezza della birra (e dell'abbinamento). Con i marinati di pesce azzurro potremo giocarci anche una classica Lager, che sostiene il tagliente gusto dell'aceto nelle alici marinate. Ma si abbina molto bene anche ai pesci crudi dai sapori più netti e non troppo grassi, come le tartare di tonno e di pesce spada. la Lager (che, ricordiamo, è lo stile di birra più bevuto al mondo) simboleggia a dovere la trasversalità del gusto birra: passando dai mari ai monti, perché allora non provarla anche con un prosciutto dolce e non troppo stagionato? Fortunatamente ci arriva in soccorso una Red Ale, capace di accompagnare la nota dolce e tenere sotto controllo la punta di acidità.Ecco invece che una Bock si sposerà perfettamente con gli affettati più saporiti, come speck, prosciutto toscano o cinghiale.

Fonte AGI

Settembre 2008