Programma del corso

(Orario lezioni: 20,30 – 23,00)  

1° Lezione     29 ottobre

Tecnica di assaggio dei formaggi

Docente P. Pappalardo, ONAF

·    Definizione merceologica del formaggio

·    Generalità sulle tecniche di valutazione

·    La valutazione “esterna”: visiva, olfattiva e tattile

·    La valutazione”interna”: visiva, olfattiva, gustativa e tattile

·    La metodica di assaggio

·    La scheda di valutazione

ASSAGGIO di:  Crescenza, DOP Asiago d’Allevo,

DOP Taleggio, DOP Monteveronese

3° Lezione     12 novembre

Il processo di produzione del formaggio

Docente G. Farina, ONAF - CORFILAC

·    La preparazione del latte

·    Il caglio

·    La cagliata ed il suo trattamento

·    Rottura e cottura: perché si effettua

·    Filatura: perché e come si effettua

·    Formatura e salatura della cagliata

·    Stagionatura

ASSAGGIO di:  DOP Mozzarella di bufala campana, Vastedda del Belice, Tuma persa, DOP Parmigiano-Reggiano (24 mesi)

2° Lezione     30 ottobre

Il latte e la microbiologia casearia

Docente P. Pappalardo, ONAF

·    La definizione merceologica del latte e la sua produzione

·    I componenti principali del latte

·    Le differenze fra il latte di specie diverse

·    Il ruolo fondamentale dei microrganismi

·    Le principali fermentazioni nella filiera

·    Interventi per la sanificazione del latte

·    Gli starter e gli innesti

·    Le principali alterazioni dei formaggi

ASSAGGIO di:  Caprino fresco, Piacentinu,
DOP Pecorino Siciliano, DOP Gorgonzola piccante

Collabora per la selezione dei formaggi Gino Armetta (socio ONAF)

4° Lezione     13 novembre

Cultura casearia e gastronomia

Docente G. Farina, ONAF - CORFILAC

·   L’evoluzione storica della caseificazione

·   I metodi di classificazione dei formaggi

·   I formaggi italiani a Denominazione d’origine tutelata

·   Il formaggio in tavola: scelta, metodi di taglio, presentazione e conservazione

·   Il formaggio in cucina: indicazioni generali per abbinamento con pane, verdura, frutta, confettura, vino e birra

ASSAGGIO di: Provola dei Nebrodi, DOP Caciocavallo Silano, DOP Montasio (stagionato), DOP Grana Padano (18 mesi)

I tipi di formaggio in assaggio potranno variare in funzione della reperibilità degli stessi