Finalmente si accorgono della birra...

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Pianeta Birra in fermento

Fioriscono le microbirrerie, e bionde, brune e ambrate arricchiscono le tavole dei buongustai

Temperature particolari, bicchieri invece di boccali e accostamenti con formaggi e pietanze: una cultura alimentata in Italia sia da ristoratori che dai produttori artigianali

di Davide Paolini sul Sole 24 Ore

Chi l'avrebbe mai detto, una decina di anni fa, che la birra, pardon le birre o, ancor meglio, diversi stili birrai avrebbero fatto l'ingresso nelle tavole di degustatori raffinati?
Forse qualcuno avrebbe azzardato l'accostamento diffuso con la pizza oppure con crauti e maiale, ma pochi avrebbero scommesso su un intero menù, addirittura con astice o costine di agnello, e ancor meno con un tortino di carote e zabaione. E chi avrebbe potuto pensare a un carrello di formaggi accompagnati ciascuno da una birra diversa?
Per esempio, la Toma dell'Alpe Clavariola (uno dei "cru" Ossolani) con una birra Stout, o ancora il Puzzone di Moena o il Pecorino di Pienza con la Cassissona (birra spumante aromatizzata con sciroppo di Cassis); birra artigianale questa, di grande successo, prodotta da un birraio lombardo. Sono segni tangibili di un fuoco" che sta ardendo sotto le ceneri dell'evoluzione del gusto. Il palato, l'olfatto, il gusto in senso lato sono antenne importanti o, ancor meglio, sensori di mutamenti culturali e di costume. Un fenomeno sempre sotto controllo da parte del gruppo "trend setter" che decisamente preannuncia una crescita di interesse per le bionde.
Anzi, per dirla in modo appropriato, "ambrate". Infatti, i nuovi guru delle birra italiana (come il degustatore Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, il mastro birraio Agostino Ariolo del Birrificio Italiano di Lurago Marinone vicino a Como, e Teo Musso del birrificio Baladin di Piozzo in provincia di Cuneo) esibiscono un linguaggio "corporativo-tecnico" come i loro colleghi del mondo del vino. il nuovo Pianeta Birra che è in gestazione, forse figlio illegittimo di quel boom di consumi di birra degli anni passati, è un nuovo mondo appunto fatto di un suo linguaggio, di nuovi protagonisti, di tanti appassionati; così come è successo per il vino e nel presente sta accadendo per oli, formaggi, salumi e aceti.
Corsi di degustazione, viaggi nelle mecche in Belgio, in Germania, alle fiere, alle manifestazioni sempre più frequentate, dai frati trappisti, dai minuscoli birrai artigiani sparsi per l'Europa, scuole di pensiero con tante correnti. Precisiamo subito che questa emergente realtà è fatta di microbirrerie, di stili birrai, di nuove  frontiere negli accostamenti vino-cibo. Sebbene i confronti non siano mai "piacevoli", questa realtà in fermento è assai vicina a quella della metà degli anni 80 per il vino, quando accanto a marchi ben diffusi e conosciuti si sono affiancati tanti piccoli vignaioli. Così, vicino alle grandi griffe di birre canadesi, australiane, francesi, tedesche, americane, belghe e anche italiane (Peroni, Forst, Pedavena, Menabrea, Whurer), hanno cominciato a far capolino le birre artigianali non pastorizzate e non filtrate. Attorno a questo ancor piccolo mondo in crescita sono nati corsi di degustazione che aprono alla lettura dei sapori e degli aromi della birra con schede di assaggio: "flavour wheel" è appunto lo strumento della ruota degli aromi.
Bicchieri diversi per birre differenti, viene ripetutamente detto dai nuovi maestri, così come si diffonde il verbo degli stili birrai. A differenza del vino che può vantare il "terroir" e i vitigni autoctoni e non, le bionde, le ambrate e le brune sono classficiate a seconda degli stili: a bassa fermentazione (pils o pilsner, dunkel, bock eccetera); ad alta fermentazione (Weisser, Ale, Stout, birre d'Abbey); birre a fermentazione spontanea (Lambic, Iris eccetera).Esperti, appassionati e guru si dividono, così come succede per il vino, ma sempre più c'è il consumo di birre diverse per piatti differenti durante una cena o un pranzo. Ciò porta allo sviluppo dei cosiddetti "microbirrifici", fenomeno in crescita in diverse parti del mondo, compresa l'Italia. In questi luoghi di produzione e consumo vengono realizzate diverse tipologie di bionde, ambrate e scure con diverse personalità a seconda, appunto, del mastro birraio, del suo stile d'appartenenza, ma soprattutto della sua sensibilità nell'uso degli ingredienti: malto, luppolo eccetera.
Sempre più spesso è possibile degustare birre completamente differenti nell'aroma e nel sapore, proprio grazie alla peculiarità del processo produttivo di ogni singolo birraio. Birre servite in bicchieri differenti, così come succede per il vino, anche a temperature appropriate, che mettono appunti in risalto le caratteristiche dei diversi malti utilizzati o del luppolo di provenienze diverse. Il freddo è bandito per alcune di queste bevande, come pure il tradizionale boccale. Insomma, c'è un vero e proprio "rito" che va giustamente rispettato, specialmente nel servizio. Piano, paino, tra gli stili birrai, un tempo solo di provenienza "estera", si fa strada anche quello del made in Italy (grazie ad alcuni pionieri come Arioli e Musso) e a seguito del crescere di microbirrifici o anche di birrerie che cominciano a disporre di prodotti particolari che arrivano da tutto il mondo. Sempre più comunque la birra fa la sua apparizione sulle tavole; da un paio di anni, un locale affermato come il Symposium di Lucio Pompili (cartoceto - Marche) presenta un menù di cinque portate, con l'abbinamento con cinque birre; L'Osteria del Traguardo di Milano offre il carrello dei formaggi anche con un abbinamento costituito da birra. Cominciano ad apparire all'orizzonte i primi testi di abbinamento tra birra e cibo, proprio attraverso gli stili birrai, ovverosia le bionde, scure, ambrate ad alta, bassa o spontanea fermentazione. Carni, pesci, formaggi e perfino dolci al cioccolato sono "sposati" adeguatamente, alcuni dei piatti anche con l'uso di birra come ingrediente. Ci sono poi birre per aperitivo o eccoti le birre da meditazione. Insomma, un vero e proprio mondo, che ricorda le "monadi" di Leibenitz. Una minaccia per il vino? No sicuramente, ma una bevanda in più con la quale cercare abbinamenti, e che porta <<acqua al gusto>>. Sine qua non.