Il Salone Internazionale del Gusto si tiene dal 26 al 30 ottobre 2006 a Torino. Alla sua sesta edizione, è una manifestazione fieristica a cadenza biennale, organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e, per la prima volta quest'anno, Città di Torino. Dal 1996 il Salone del Gusto è un appuntamento costante per chi vuole scoprire, conoscere e apprezzare il meraviglioso mondo dell’enogastronomia. Un crescente successo che ha portato all’attenzione del pubblico sapori e tradizioni, ma anche straordinari esempi di patrimonio storico-ambientale nel campo dell'alimentazione. Si tratta di un’esposizione dichiaratamente commerciale, che ha però la peculiarità di essere rivolta principalmente alle produzioni artigianali, a quelle su piccola scala e a quelle da salvaguardare; ha svolto perciò fin dagli esordi nei confronti del pubblico una inedita funzione educativa, fornendo ai consumatori-visitatori le chiavi di lettura per conoscere l'altra faccia del pianeta alimentazione e comprendere le caratteristiche e la storia di prodotti eccellenti ma poco conosciuti. Il Salone del Gusto è, nel campo delle fiere alimentari, la risposta all’omologazione determinata da un mercato globalizzato, penalizzante per la piccola produzione di qualità. E l’idea di preservare un intero patrimonio culturale e ambientale legato alla gastronomia, rivitalizzando le micro-economie locali, si è dimostrata negli anni vincente.

Qualche numero per far capire la portata di questo evento che è diventato un appuntamento consolidato a livello internazionale: il Salone del Gusto 2004 si è chiuso con oltre 140.000 visitatori che hanno affollato durante cinque giorni i 50 000 metri quadrati di superficie occupata. 125 stand istituzionali, 600 espositori, 80 nazioni rappresentate, 270 bancarelle di Presìdi italiani ed esteri (prodotti tutelati da Slow Food come patrimonio di biodiversità da salvare), e ancora: spazi di ristorazione o assaggio dedicati alle cucine di diverse regioni del mondo, aule didattiche, esperienze guidate di educazione alimentare per scolaresche e adulti, laboratori del gusto, eventi e dimostrazioni con i più famosi chef internazionali, da Ferran Adrià a Kunio Tokuoka. Cinque giorni ogni due anni che gli eco-gastronomi (così a Slow Food piace definire chi è attento al piacere del gusto senza trascurare la sostenibilità ambientale e sociale del cibo) hanno ormai imparato a segnarsi sull'agenda come un appuntamento da non perdere.

L'edizione 2006 è ancora più ricca di novità e offre un panorama internazionale degno della città delle Olimpiadi. Il Salone del Gusto "soffre" quest'anno di mancanza di spazi, tanto che, per salvaguardarne la vivibilità, si è dovuto rinunciare al 10% degli espositori del Mercato italiano ed estero già presenti nel 2004. L'aver dato continuità a Terra Madre ha portato infatti alla nascita di nuovi Presìdi, e alla conseguente crescita dell'area ad essi dedicata, che arriva ad ospitarne 300, di cui 100 extra-Italia; ancora una volta prevalgono le esigenze di chi nel mondo lavora con fatica per mantenere il proprio patrimonio gastronomico. Tutto il padiglione 3 è perciò occupato dai progetti della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

Gio 26 h. 21:00 Incontro con l'autore: Teo Musso e le birre da divano

Prezzo non socio: € 15,00  Prezzo socio: € 13,00 
Teo Musso non è solo cittadino di Piozzo (Cn), non è solo mastro birraio del Baladin, il birrificio del paese dove vive e lavora, ma è una vera fucina di idee che hanno sempre al centro la birra, ma che abbracciano la musica, gli abbinamenti con prodotti ricercati e la cucina. In questo incontro vi parlerà di birra e non solo: la birra sarà la Xyauyù in tre diverse annate, il resto lo scoprirete ... sul divano.

Ven 27 h. 12:00 Scires in verticale con Agostino Arioli

Prezzo non socio: € 15,00 Prezzo socio: € 13,00 
Agostino Arioli, patron e anima del Birrificio Italiano di Lurago Marinone (Co,) è stato uno dei pionieri dei microbirrifici in Italia e ancora oggi una delle menti più fervide nello sperimentare nuove birre. In questo laboratorio vi proporrà cinque diverse annate - '02, '03, '04, '05 e '06 - della Scires, birra ottenuta da un blend a base acida (mantenuta dal '99) e birra giovane, poi rifermentata in legno con duroni di Vignola: un percorso degustativo intenso e inusuale. Al laboratorio sarà presente Lorenzo Dabove, alias Kuaska, direttore culturale di Unionbirrai.

Ven 27 h. 12:00 Birre scure e ostriche dalla Germania Esaurito

Prezzo non socio: € 18,00 Prezzo socio: € 16,00 
La Franconia settentrionale, regione della Baviera, è il distretto tedesco con la più alta densità di birrifici al mondo: un'azienda ogni 5500 abitanti. Sei birre artigianali di stili tradizionali come bernstein (birra ambrata), lager scura, bock, doppelbock, rauchbier e dunkel weizen (weizen scura) accompagneranno l'ostrica tedesca per eccellenza: la 'Sylter Royal' dall'isola di Sylt nel Mare del Nord.

Ven 27 h. 18:00 Le seducenti nere d'America

Prezzo non socio: € 15,00 Prezzo socio: € 13,00 
Otto sapori unici di altrettante birre di piccoli birrifici artigianali indipendenti degli Stati Uniti per celebrare i piaceri dei malti torrefatti in un viaggio attraverso il sensuale mondo di porter, stout, black lager, imperial ale e birre maturate il legno. A guidarvi attraverso la dark side (il lato scuro) della birra saranno Charlie Papazian, presidente della Brewers Association (USA) e Lorenzo Dabove, alias Kuaska, direttore culturale di Unionbirrai.

Ven 27 h. 21:00 "Birra e Oca" Esaurito

Prezzo non socio: € 18,00 Prezzo socio: € 16,00 
La storia di Jolanda De Colò è profondamente legata all'oca. L'azienda friulana ha saputo negli anni mantenere e mettere a frutto i segreti dell'allevamento e macellazione di questo animale proponendo una variegata gamma di specialità - dalla terrina di lingua e fegato grasso, allo speck, all'Ocadella (mortadella d'oca) e altre ancora - che assaggerete abbinate a una selezione di birre artigianali di diversi produttori e tipologie.

Sab 28 h. 12:00 Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul CheddarEsaurito

Prezzo non socio: € 18,00 Prezzo socio: € 16,00 
Assaggiare un cheddar artigianale prodotto con latte crudo di vacche la cui dieta è erba fresca, margherite e ranuncoli è come assaggiare un pezzo d'Inghilterra. Il vero cheddar (uno dei formaggi più copiati al mondo) si produce infatti solo nelle fattorie delle contee del Dorset, Devon e Somerset nel sud-ovest del paese. Con l'aiuto di Juliet Harbutt - autrice di numerose pubblicazioni sul formaggio e presidente del Brtish Cheese Awards - degusterete diversi esempi di questo formaggio, tra cui quelli del Presidio Slow Food, accompagnandoli con birre, sidro e il Three Counties Perry (sidro fatto con le pere).

Sab 28 h. 12:00 Made in Italy: il segreto nella diversità

Prezzo non socio: € 15,00 Prezzo socio: € 13,00 
Lorenzo Dabove, alias Kuaska, direttore culturale di Unionbirrai vi guiderà all'assaggio delle birre dei microbirrifici italiani che stanno sbarcando sul mercato statunitense. Troverete: Quarta Runa Birrificio Montegioco, Shangrilà Troll, Baluba Birrificio di Como, Nora Le Baladin, Panil Barriquée Sour Torrechiara, Sticher Grado Plato e Cassissona Birrificio Italiano: tutte birre dal carattere deciso e originale a conferma del valore del Made in Italy anche in campo birrario.

Sab 28 h. 15:00 C' fermento nelle birre britanniche

Prezzo non socio: € 15,00 Prezzo socio: € 13,00 
Anche se le birre britanniche più note sono le real ales - birre cask-conditioned (rifermentate in fusto), spillate a mano senza l'ausilio di gas e consumate fresche - si sta affermando oltre Manica una categoria di birre bottle-conditioned (rifermentate in bottiglia) a maturazione più lunga e maggior complessità. Degustazione di due birre real ales spillate dal fusto e quattro birre in bottiglia a rappresentare stili tradizionali come barley wine, porter, imperial stout e old ale. Al laboratorio sarà presente Lorenzo Dabove, alias Kuaska, direttore culturale di Unionbirrai.

Sab 28 h. 18:00 Cantillon: alla scoperta dell'autentico lambic

Prezzo non socio: € 18,00  Prezzo socio: € 16,00 
Il leggendario Jean-Pierre Van Roy lascia eccezionalmente la sua birreria-museo di Anderlecht per parlarvi con amore e passione della più straordinaria delle bevande prodotte sul pianeta, il lambic che da oltre cinque secoli nasce dalla fermentazione spontanea apportata dalla microflora del Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles. Guidati dal mitico birraio e dal suo figlio putativo Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, assaggerete sei gemme griffate Cantillon, tra le quali spicca una Gueuze vintage 1996.

Sab 28 h. 18:00 Il paradosso svevoEsaurito

Prezzo non socio: € 16,00 Prezzo socio: € 14,00 
La Svevia, l'area tra la Baviera e la Francia, è assai nota per la sua tradizione culinaria. Ne degusterete i tre prodotti simbolo: pane, birra e salsiccia. Studi medici attribuiscono, infatti, alla dieta sveva gli stessi benefici effetti nei confronti delle malattie cardiovascolari della dieta mediterranea. Quattro birre artigianali si sposeranno con quattro differenti tipi di salsiccia fatte a mano e altrettanti pani, prodotti espressi per il laboratorio, da uno dei migliori fornai della Germania.

Dom 29 h. 15:00 L'acqua nella birra: Teo Musso e le birre Lurisia

Prezzo non socio: € 15,00 Prezzo socio: € 13,00 
La birra è costituita circa al 90% da acqua: è evidente, dunque, l'importanza di questo ingrediente nel determinare la qualità del prodotto finale. In questa degustazione, guidati da un tecnico Lurisia e da Teo Musso, mastro birraio del birrificio Le Baladin di Piozzo (Cn), confronterete la stessa birra, la Super Baladin, in versione normale e in quella prodotta con acqua Lurisia; a seguire le ultime due birre nate dall'estro di Teo e dalla collaborazione con l'azienda Lurisia Acque Minerali: la 6 e la 10.

Lun 30 h. 15:00 Le birre maturate in legno

Prezzo non socio: € 15,00  Prezzo socio: € 13,00 
Quello delle birre maturate in legno è uno stile tradizionale belga che nelle Fiandre occidentali ha solide radici: Rodenbach Grand Cru e Duchesse de Bourgogne di Verhaeghe sono due esempi di questa tradizione che ha contagiato anche birrai di altri paesi. Viaggio attraverso le birre barriccate del mondo: oltre alle due birre citate degusterete Bush Prestige e Oerbier Special Reserva De Dolle Brouwers dal Belgio, Panil Barriquée Sour Torrechiara dall'Italia e, dal Nord America, la Supplication Russian River. Al laboratorio sarà presente Lorenzo Dabove, alias Kuaska, direttore culturale di Unionbirrai.

Dom 29 h. 18:00 Grappa, birra e ... cioccolata

Prezzo non socio: € 20,00 Prezzo socio: € 18,00 
Eccovi servita una singolare, ma ricca di sorprese, sequenza di sfiziosità - salumi conciati con la birra e speziati al tabacco della Macelleria Da Franco Il Botteghino di Foiano della Chiana (Ar), formaggi affinati nella birra e grappa di Antonio Carpenedo de La Casearia e quelli con tabacco di Salvatore Putzulu e, infine, delizie al cioccolato preparate dalla Pasticceria Del Duca anch'essa di Foiano - abbinate alle birre di Birra del Borgo di Borgorose (Ri) e Birra Forst di Lagundo (Bz) e i distillati della Distilleria Bonaventura Maschio. Accompagnamento d'obbligo con il sigaro Toscano Extravecchio proposto da Roberto Fanticelli del club 'Maledetto Toscano' che vi guiderà nella degustazione.

Mercato del Salone

Profumi, colori, voci, personaggi, culture e storie creano la frizzante atmosfera in cui vi immergerete passeggiando per le vie del Mercato del Salone del Gusto: un percorso alla ricerca della qualità alimentare che quest’anno più che mai gli espositori si impegnano a garantire e preservare aderendo al Manifesto Slow Food e condividendo i principi legati al concetto di qualità allargata, attenta ai diversi aspetti del processo di realizzazione del prodotto. Troverete il meglio della produzione gastronomica artigianale d’Italia nel padiglione 2 dove il “Buon Paese” sarà rappresentato da circa 300 produttori selezionati. Via della Carne, via degli Oli, via dei Formaggi o dei Dolci: queste saranno solo alcune delle tappe del vostro gustoso percorso nel mercato caratterizzato dalla tradizionale suddivisione in vie tematiche, riproposta anche al Salone del Gusto 2006, per trovare agevolmente ciò che più stuzzica la vostra curiosità tra l’infinita scelta di prodotti che uniscono tradizione, fantasia e attenzione per la qualità. Ritornerà la birra per tutti i suoi numerosi estimatori: una via del mercato ospiterà infatti i produttori di microbirrifici nazionali a produzione artigianale. Al Salone del Gusto avrete quindi l’occasione di ritrovare le aziende che partecipano fin dalla prima edizione, così come di conoscere nuove realtà che hanno riscoperto artigianali metodologie di produzione e rilanciato prodotti antichi, magari rivisitati con un pizzico di fantasia.

Ecco quali saranno le vie tematiche del Mercato Italiano 2006:

Via degli Orti e delle Spezie (ortofrutta, spezie, erbe aromatiche, aceto, tè, infusi)
Via dei Formaggi (formaggi e latticini)
Via dei Salumi
Via dell’Olio e Conservati (olio, preparazioni e conserve)
Via del Grano (cereali, pasta, pane)
Via della Carne
Via dei Dolci e degli Spiriti (dolci, cioccolato, miele, confetture, distillati e alcolati)
Via della Birra

I sistemi di produzione e di consumo del cibo più diffusi oggi si rivelano deleteri per la Terra, per i suoi ecosistemi e per i popoli che la abitano. Il gusto, la biodiversità, la salute di uomini e animali, il benessere e la natura subiscono attacchi continui, compromettendo la semplice ambizione di nutrirsi e produrre da gastronomi: esercitando cioè il proprio diritto al piacere senza danneggiare l’esistenza di altre persone o gli equilibri ambientali del pianeta. Se, come dice il poeta contadino Wendell Berry, "mangiare è un atto agricolo", produrre il cibo deve essere considerato un "atto gastronomico".

Il consumatore con le sue scelte orienta il mercato e la produzione; diventando consapevole di questi processi si trasforma in nuovo soggetto. Il consumo diventa parte dell’atto produttivo: il consumatore diventa co-produttore.

Il produttore ha un ruolo chiave in questo processo: lavorando all’insegna della qualità, mettendo a disposizione la sua esperienza e aprendosi ai saperi degli altri. Lo sforzo deve essere comune, nello spirito di una scienza gastronomica interdisciplinare, condivisa e consapevole. Ognuno di noi è chiamato a praticare e diffondere un nuovo, più preciso, e al tempo stesso più diffuso, concetto di qualità alimentare, che si basa su tre requisiti imprescindibili e interconnessi. Il cibo di qualità deve essere:

1) Buono. La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato della competenza di chi produce, della scelta delle materie prime, e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità;

2) Pulito. L’ambiente deve essere rispettato e pratiche agricole, zootecniche, di trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili dovrebbero essere prese in seria considerazione. Tutti i passaggi della filiera agroalimentare, consumo incluso, dovrebbero infatti proteggere gli ecosistemi e la biodiversità, tutelando la salute del consumatore e del produttore;

3) Giusto. La giustizia sociale va perseguita attraverso la creazione di condizioni di lavoro rispettose dell’uomo e dei suoi diritti e che generino un’adeguata gratificazione; attraverso la ricerca di economie globali equilibrate; attraverso la pratica della solidarietà; attraverso il rispetto delle diversità culturali e delle tradizioni;

La qualità Buona Pulita e Giusta è un impegno per un futuro migliore. La qualità Buona Pulita e Giusta è un atto di civiltà e uno strumento per migliorare l’attuale sistema alimentare: tutti possono contribuire con le proprie scelte e i propri comportamenti individuali.

«Squadra vincente non si cambia». Questa regola di saggezza vale anche per il Salone del Gusto. Da diverse edizioni la struttura portante della fiera, l'organizzazione dei vari spazi, la tipologia delle attività che vi si svolgono è rimasta la stessa. Ogni volta arricchita però da importanti e significative novità.

Vediamo quelle del 2006.

Organizzatori: quest'anno entra a far parte della squadra anche la Città di Torino, oltre a Regione Piemonte e Slow Food. La sua presenza nel comitato organizzatore di Terra Madre 2004 ha aperto la strada a questa decisione, nella convinzione che il settore gastronomico costituisca un'attrattiva e un fattore di crescita per il territorio cittadino.

Terra Madre: le date coincidono totalmente, cosa che nel 2004 si era verificata solo in parte. Gli spazi sono comunicanti: il meeting delle Comunità del cibo non è più al Palazzo del Lavoro ma nei nuovi spazi olimpici dell'Oval, collegati direttamente a Lingotto Fiere.

Le conferenze. Terra Madre è un evento non aperto al pubblico. Ma per alcuni argomenti importanti, incontra il Salone del Gusto in uno spazio comune di discussione e confronto. Operatori del settore agroalimentare e consumatori si trovano riuniti su problematiche che interessano entrambi. Con il patrocinio della rivista Slow, che compie dieci anni di pubblicazione, e dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno, nella Sala Gialla si susseguono otto conferenze. Cuochi, produttori, consumatori, ricercatori si confrontano su temi come i marchi d'origine, l'accesso al mercato, le risorse, la libertà alimentare, la biodiversità.

Mercato e Padiglioni. Tutto concentrato nel padiglione 2 quello italiano, organizzato per vie tematiche (Orti e Spezie, Formaggi, Salumi etc.), interamente internazionali i 5000 metri quadrati del padiglione 1, mentre il padiglione 3 diventa la casa dei Presìdi, sia italiani che esteri: il patrimonio agroalimentare a rischio di scomparsa nel mondo riunito nel settore curato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

Presìdi Slow Food. Riuniti in uno spazio unico, saranno divisi per continente, per un totale di 300 bancarelle che vendono prodotti straordinari: dalla bottarga africana preparata dalle donne mauritane alle coloratissime patate peruviane, dal riso selvatico delle tribù native del Minnesota al formaggio di latte di yak dei monaci dell'altopiano tibetano, fino alla tsamarella (salume di capra) cipriota. Ma ci saranno anche tutti i Presìdi italiani, dai più storici come la bottarga di Orbetello e il graukäse alle novità come il castelmagno d'alpeggio e le susine bianche di Monreale.

Teo Musso non è solo mastro birrario del Baladin, il birrificio del paese dove vive e lavora, Piozzo (Cn); è una vera fucina di idee che hanno sempre al centro la birra, ma che abbracciano la musica, gli abbinamenti con prodotti ricercati e la cucina. Teo ha sempre sostenuto: «È assolutamente un peccato chiudersi davanti a preconcetti che vogliono la birra solo come compagna della pizza, negandosi emozioni ed esperienze che possono essere uniche. Un’adeguata birra è in grado di stare al fianco di un grande piatto». (www.birreria.com)

dal 26 al 30 ottobre, da giovedì 26 a domenica 29 ottobre ore 11.00 – 23.00, lunedì 30 ottobre ore 11.00 – 20.00

Torino – Centro Espositivo Lingotto Fiere – via Nizza 294

Regione Piemonte, Città di Torino, Slow Food

14 € ingresso per i soci Slow Food

20 € ingresso non soci

40 € abbonamento di 5 giorni per i soci Slow Food

60 € abbonamento di 5 giorni per i non soci

12 € ingresso ragazzi dagli 11 ai 18 anni

ingresso gratuito per bambini fino a 10 anni

tra i 10 e i 70 € il costo di un Laboratorio del Gusto

5 o 25 € il costo del biglietto per il Teatro del Gusto

tra i 35 e i 150 € il costo di un Appuntamento a Tavola