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SAPER BERE |
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Manuale
della birra perfetta |
 
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di Silvia Bombelli |
2/4/2004 |
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L'effervescenza, la densità della
schiuma, la temperatura giusta, i bicchieri più adatti.
Come va spillata, come si versa, come scegliere le più
adatte per aperitivi e per piatti forti... Le migliori
etichette. I siti specializzati più
informati.
Ottimi i vini
millesimati e barriccati, ma cresce il numero di
italiani che vuole bere birre anche
selezionate.
La bevanda è antichissima, fu
inventata dai Sumeri (e perfezionata dai Vichinghi),
probabilmente per caso: a causa di una svista, in un
orcio di cereali mal conservato i chicchi germinati
avviarono spontaneamente la fermentazione
alcolica.
Oggi il consumo di birra è in rapido
aumento: ne bevono 64 italiani su cento, per un
totale di 12 milioni e mezzo di ettolitri annui, secondo
le ultime stime dell'Assobirra.
In cima alla
classifica la Menabrea, la birra di Biella riconfermata
campionessa mondiale delle bionde. E anche le
enoteche più selettive ospitano corsi di degustazione di
birre di varia provenienza, in testa belghe e
australiane.
Tra i viaggi a tema più gettonati ci
sono quelli monotematici che dalla Baviera alle Fiandre
passano in rassegna i più antichi stabilimenti di
produzione con museo annesso.
ACCOSTAMENTI CON I PIATTI
A
restituire gloria a una bevanda per decenni, a torto,
considerata un po' plebea sono stati i grandi
ristoratori che hanno iniziato a proporre ricercati
accostamenti con i piatti e barman famosi impegnati a
selezionare rare etichette. Si è così conosciuta la
giapponese Asashi, un'extra dry in confezione
argento che accompagna elegantemente i sushi di Nobu
come le selezioni di formaggi di Ducasse.
PRODUZIONE IN PROPRIO
Si sta
anche diffondendo la cultura delle birreria con
produzione in proprio, poche centinaia di ettolitri
ottenuti con malto di prima qualità, e addirittura
dell'home-made. Solo su internet si contano decine
di siti (generalistici sulla birra: http://www.mondobirra.org/; http://www.assobirra.it/; fiera
ufficiale della birra: http://www.pianetabirra.it/:
produzione casalinga: www.deckard.it/beer.htm) che
illustrano il miglior metodo per confezionarsi in casa
la birra preferita da bere cruda, cioè non pastorizzata,
per goderne tutti gli aromi. Un hobby che, come il
gardening o il trompe-l'oil, richiede tempo e
costanza.
SI COMINCIA CON L'ACQUA
CALDA
Della birra bisogna sapere anzitutto che
può essere prodotta facendo germinare in acqua calda
cereali vari (dal riso all'orzo) per ottenere il
malto da essiccare in forno e miscelare con lievito di
qualità, Cervis o Carl, e acqua a basso tenore di sali.
EFFERVESCENZA ZERO
Aromatizzato
il tutto con una manciata di fiori di luppolo,
un'orticacea con potere aromatizzante e chiarificante, e
lasciato riposare quanto basta perché si stabilizzi
la fermentazione, si passa alla degustazione “a
effervescenza zero”: in questa fase, versata la birra
non deve presentare perlage (bollicine). Per il resto
tutto è possibile secondo il tipo di birra scelta.
DENSITÀ DELLA SCHIUMA E
PROFUMI
Quantità e densità della schiuma, per
esempio, passano dall'abbondante semisolido della stout
al minimal di una barley wine.
Lo stesso vale per
i profumi, che dipendono dagli ingredienti, dal tipo di
fermentazione e dalla maturazione. Lager e pils
evocano fiori e frutta, le weizen banana, le ale inglesi
mela cotogna, resina e carruba e le abbazia
coriandolo e bergamotto. L'importante è assaporare con
calma la bevanda.
COME SI
VERSA
Le bottiglie vanno mosse il meno possibile
e conservate al buio a temperatura costante, i
bicchieri vanno inumiditi per diminuire l'attrito del
liquido e consentire la corretta formazione della
spuma, la versatura si effettua lentamente con il
bicchiere inclinato da riempire fino a tre quarti per
poi aumentare il flusso creando una schiuma compatta.
LA TEMPERATURA GIUSTA
E come
un buon vino anche la birra ha bisogno di
ossigenarsi. Qualche minuto tra stappatura e
degustazione dà tempo agli aromi di sprigionarsi. Non di
più, altrimenti la bevanda si ossida.
Sulla
temperatura, poi, va sfatato il mito della bevanda
ghiacciata: il freddo uccide gli aromi.
Le chiare
leggere (pils, lager, blanche) vanno servite tra i 5 e i
9 gradi, tra 8 a 10 le bitter e le brown ale, 10 per una
stout, 11 per strong ale e boppelblok.
E via
salendo più le note aromatiche sono complesse. Fino ai
13 di una abbazia e i 14 di certe barley
wine.
I BICCHIERI PIÙ ADATTI
Anche la
forma del bicchiere è importante. Il tulipano standard
impedisce alla schiuma abbondante di traboccare quindi
si adatta alle pilz e alle lager. In versione senza
piede e appena più stretto è adatto per le birre vivaci.
Nei tulipani grandi e panciuti si servono le birre
corpose con una struttura di profumi complessa, ale e
doppelbock. Le coppe esaltano le più aromatiche abbazia.
Insomma, il boccale è meglio dimenticarlo, così come gli
accostamenti casuali.
PER APERITIVI E
TUTTO PASTO
Per una cena per intenditori non è il
caso di offrire una birra a tutto pasto, nemmeno se è di
ottima qualità. La Lambic belga rifermentata in
bottiglia o botti di quercia è perfetta per aperitivi a
base di salatini. La barley wine (gradazione minima
9%) si accoppia con i formaggi aromatici, le amarognole
Irish e stout con ostriche e crostacei e le cream
stout con dessert al cioccolato.
Con la pizza meglio
una Vienna ambrata dal gusto morbido che non bisticcia
con l'acidità del pomodoro; il pesce affumicato o il
formaggio a media stagionatura vanno a nozze con la
doppelbock.
Pasta con condimenti leggeri, pesce
arrosto e insalate chiedono una bevanda
d'accompagnamento discreta (pils) e con la
cacciagione sono perfette tutte le scure. Con torte e
dolci alla frutta il top è la Framboise Kriek,
fermentata con lamponi e ciliegie per addolcirne il
carattere.
COME VA SPILLATA
Da
sapere per chi preferisce consumarla al bar che la birra
va spillata a dovere secondo i disciplinari della
migliore tradizione. I tipi di mescita si
distinguono: alla belga, rapida con taglio della schiuma
che esce dal bicchiere, o alla tedesca, mettendo il
calice dritto sotto al rubinetto per una spillatura
lentissima che regala una soffice corona circolare
di schiuma piuttosto corposa e duratura.
Il barman
butta il primo boccale di birra rimasto fermo nel tubo
di collegamento con il fusto se la spina è rimasta ferma
per oltre mezz'ora, così da eliminare eventuali eccessi
d'aria e per garantire la corretta temperatura di
servizio.
NUTRE O
INGRASSA?
Il successo della birra è
dovuto anche al profilo nutrizionale della
bevanda: 34 calorie per 100 grammi, la metà
rispetto al vino rosso e qualcuna in meno dei soft
drink. Oltre all'acqua contiene maltosio e
vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e poco
sodio (5 mg. per 100 grammi). Ecco perché i
sostenitori della birra quale bevanda salubre sono
tanti. Essendo un alcolico (da 3,5% delle
lager a 9% delle barley), non andrebbero superati
i 4 litri settimanali per gli uomini e i 3 per le
donne. Per chi ha ancora sete restano le birre
a basso tenore alcolico (1-3%) o le
analcoliche (meno di 1%).
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