«Un anniversario importante, che celebriamo con una guida che da sempre è un punto di riferimento per molti lettori». Così esordiscono Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, curatori della guida. «Una pubblicazione, la nostra, figlia di una storia unica, fatta di chi ha saputo raccontare un modello e un’idea di osteria, di chi ha voluto e saputo guardare al passato più autentico per ragionare della cucina di domani. Così anche noi, nel pensare a quale guida faremo dal prossimo anno e di quale osteria parleremo in futuro, non possiamo fare altro che guardare alla nostra storia e alle nostre radici. Radici solide grazie all’insostituibile aiuto dei 400 collaboratori che ogni anno ci segnalano le novità, le chiusure, le osterie da provare. A loro e ai molti lettori, il nostro più sentito ringraziamento».  Il sottotitolo di Osterie d’Italia recita “sussidiario del mangiar bere all’italiana”, ed è proprio di questo che si tratta, fin dalla primissima edizione. Ma badate bene, «con la parola sussidiario non intendiamo un professore giudicante ma un libro come quelli pinocchieschi che ci suggerivano, nelle prime classi elementari, alcune buone letture, semplici e gustose». Così lo definisce Folco Portinari, rinomato critico letterario, nella prefazione al numero 1 di Osterie d’Italia, nel lontano 1991, raccontando come Osterie dovesse essere «un abbecedario con un indice che consentisse di esercitare il diritto al piacere. Andavo matto per la finanziera piemontese e sfogliando la guida volevo sapere dove avrei potuto mangiarla».

Anche l’introduzione di questa venticinquesima edizione ci porta in viaggio nel passato e nelle tradizioni enogastronomiche del Belpaese: «Quale modo migliore per raccontare l’evoluzione delle nostre osterie, se non con gli estratti dalle passate edizioni?», chiedono ironicamente i curatori. Da ben 25 anni, pilastri di questa guida sono la qualità dell’accoglienza e dell’ospitalità, l’attenzione ai prodotti locali e alle tradizioni e il rapporto tra qualità e prezzo. Familiari ormai i simboli assegnati ai vari locali: la Chiocciola per le osterie che più di altre entusiasmano per ambiente, cucina, accoglienza, assegnata quest’anno a 241 locali; la Bottiglia, per le osterie con le cantine più fornite e rappresentative della regione; il Formaggio, per i locali che presentano la migliore selezione di caci; l’Annaffiatoio per le osterie con un orto di proprietà, e l’Insalatiera, per i locali che propongono menù vegetariani. Segnalazione particolare è riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia.

Oltre ai ristoranti, non mancano i bar e le pasticcerie per una dolce sosta, o i negozi e gli artigiani dove acquistare specialità gastronomiche locali. È altresì possibile riconoscere i ristoranti che aderiscono al progetto dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food, la rete di chef impegnati ad avere nel menù almeno tre prodotti dei Presìdi e a menzionare il nome dei produttori. Immancabili gli Oltre alle Osterie, locali che propongono ricette simbolo della tradizione e del territorio ma in ambienti più eleganti e formali di quanto non sia un'osteria e con un conto più elevato rispetto al nostro limite di 35 euro. E poi gli Scelti per voi, con i piatti più significativi dell’enogastronomia regionale, dalla pappa al pomodoro toscana ai tajarin piemontesi. Come da tradizione, gli approfondimenti regionali ci accompagnano in un viaggio alla scoperta dei prodotti tipici o delle preparazioni dimenticate. Partendo dai locali etnici nel capoluogo lombardo, per passare poi dalle trattorie marchigiane in cui gustare lo stoccafisso e finendo, per i non vegetariani, con uno spuntino tra i fornelli della Murgia pugliese. Quest’anno è la Toscana a registrare il più alto numero di locali chiocciolati (29), seguito da Piemonte (26), Veneto e Campania (20), Lazio (19), Lombardia (17), Emilia Romagna e Sicilia (15), Puglia (12), Friuli Venezia Giulia e Liguria (10), Sardegna (7), Trentino (6), Alto Adige, Marche, Abruzzo e Calabria (5), Canton Ticino, Basilicata e Umbria (4), Molise (2) e Valle d’Aosta (1).

Osterie d’Italia è disponibile in libreria, mentre l’applicazione per smartphone è scaricabile dall’App Store.

Curatori: Marco Bolasco (foto a sinistra), Eugenio Signoroni

Pagine: 928 – Prezzo: 22 euro

1733 Locali segnalati

241 Chiocciole

199 Locali del Buon formaggio

383 Locali rinomati per i vini

159 Nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2013

86 Locali inseriti nelle sezioni Oltre alle Osterie

407 Collaboratori

Sfogliare le passate edizioni di Osterie d’Italia significa partire per un vero viaggio nel tempo, che inizia in un lontano 1991, ben 25 anni or sono. Ecco allora che  troviamo originali prefazioni regionali firmate da personaggi come Moser, Missoni e Guccini, un inserto dedicato alle osterie nella letteratura, con divertenti estratti da opere di Goldoni, Collodi e Moravia, o lo storico indice in cui ritrovare facilmente i piatti che più di altri fanno venire l’acquolina in bocca. Ma a ben vedere, anche quella primissima guida rappresentava al tempo stesso già un punto d’arrivo e un punto di partenza. «Facciamo un salto indietro, quando alla fine degli anni ’70 c’era già una ricerca delle ultime osterie tradizionali, anche da noi in Piemonte ridotte ormai al lumicino», racconta Grazia Novellini, collaboratrice storica della redazione di Slow Food Editore e preziosa custode della memoria della guida. Ricerca che porta alla collaborazione tra Arcigola e le prime osterie piemontesi, «quelle rustiche in cui trovare lumache e rane, per intenderci». Di qui alla creazione della guida il passo è breve: «Figurati se a Carlo non veniva in mente di farne una guida», scherza ancora Grazia.

Obiettivo fondamentale era raccontare questo mondo che cercava ancora di salvaguardare la cucina tradizionale con tutte le sue sfaccettature, con un’attenzione particolare all’ambiente accogliente, caldo e tipico delle osterie e delle trattorie. «L’arrivo di Osterie sul mercato crea comunque un notevole scandalo», continua Grazia. «L’hanno definita la guida dei poveri, dei locali di serie B, ci hanno dato dei pazzi». Non dimentichiamoci infatti che erano ancora gli anni in cui era di voga la nouvelle cuisine e pranzare nei fast food significava seguire la moda». Ma torniamo alla creazione della guida. Agosto 1990: le segnalazioni dei locali venivano spedite via fax o con la posta normale, come ricorda Grazia: «Il mio primo giorno ho aperto l’armadio e sono stata travolta da una valanga di carta! Abbiamo arruolato amici e parenti per la trascrizione a computer e la correzione delle bozze, prima che un giovanissimo Roberto Burdese, allora obiettore di coscienza, partisse ogni mattina all’alba per consegnare il floppy alla tipografia».

Primo libro della casa editrice di Slow Food, Osterie d’Italia 1991 segnalava 712 locali da Nord a Sud, contro i 1733 dell’edizione 2015. «Negli anni è ovviamente anche  cambiato il nostro modo di valutare i locali e di assegnare il simbolo della Chiocciola. All’inizio volevamo indicare quei posti in cui si stava bene, quelli che ci piacevano, anche perché non si poneva ancora così tanto l’accento sulla qualità dei cibi, la provenienza degli ingredienti o le tecniche di allevamento, come facciamo oggi grazie a una sempre crescente attenzione da parte di ristoratori e clienti. Interessante anche osservare il cambio generazionale di molte osterie, dove figli o nipoti hanno saputo affiancare alla perfezione tradizione e modernità», racconta Grazia. Nonostante l’evoluzione e la modernizzazione della guida, i pilastri fondamentali non sono però cambiati: Osterie d’Italia vuole fotografare il panorama della gastronomia italiana, raccontandone specificità e ricette tradizionali. «Per questo è bello sfogliarla, anche per trovare il locale in cui si preparano ancora il baccalà o le frittate come le faceva la nonna». E per fortuna questi locali ci sono ancora.

Fonte Comunicato Stampa